Опашка, шлеп, решетка - телешко веднъж - Диван
Защо говедата имат шлеп? А решетката му? Бъбречната пържола бъбрек ли е? Говеждото е едно парче, кое парче е за какво. Последно разгледахме за какво служат парчетата прасета, а сега нека говеждото месо дойде.
Маки Стивънсън
Той учи всички да готвят
Въпреки че и двамата са с четири крака, начинаещият живот в кухнята е горчив, че частите от говеждото се наричат съвсем различно от съответните части на прасето. Това, което плета за прасето, е кракът на говеждото, което е филето на прасето, филето на говеждото и можем дори да изброим.
И ако не сме имали достатъчно проблеми, дори ни идва наум, че телешкото месо се реже по различен начин в различните страни, виждаме други части на унгарски, френски или американски месар. Известната пържола от Т-кост и нейните спътници се показват само като указател с няколко пунктирани месари, въпреки че има рецепти, при които месото се нарязва и реже по необичаен начин.
Говеждото обикновено изисква повече работа от свинското, с изключение например на филе, което би било жалко да се прекалява с мацерацията. Най-големият проблем с говеждото е, когато срещнем месото на някакъв жилав, стар добитък, който остава дъвчащ, дори след като е паднал на нишките си от много готвене. В идеалния свят бихме изяли парчета от 30-месечен добитък, пасехме се свободно две години, движехме се на големи пасища в продължение на добри две години и след това започнахме по-енергичен курс за угояване през последните 3-6 месеца на неговия живот. Колко добре би било, ако знаехме откъде идва животното, което купувахме. но ние не знаем. Затова намерете добър месар и го оценете!
Правила за говеждо месо
Подобно на свинското месо, за говеждото е вярно, че си струва да избирате по-твърди мастни части за храни, които изискват по-дълго готвене, като същевременно правите сухи постни парчета внимателно, така че да нямат подметки за обувки. Твърди се, че частите на добитъка, които са на еднакво разстояние от началото и края са най-ронливите. Тъй като използвате тези мускули най-малко, те са най-меките парчета.
Татарските пържоли се обичат от почти всички, въпреки че филето е сурово в него. Тогава защо едно и също месо трябва да бъде нарязано твърдо? Ако харесвате английски/полуанглийски (кървави на унгарски) хапки, експериментирайте с прясна филе от надеждно място, наистина си заслужава.
Устата и езикът на говеждото също се използват. Езикът е варен, с различни сосове или пържен. Варено-пушен телешки език може да се прави безпроблемно и у дома. Ето рецепта за лют червен пипер и ванилия, всичко, което бих добавил е, че го варим за първи път, оставям го да престои известно време, след което изливам тази вода, така че крайният резултат ще бъде по-малко солен. И никога не соля водата за готвене. О, и накрая не е нужно да го печете на скара, добре е и без него.