Омично отопление - печене на енергия и време

При омично печене хлябът се загрява отвътре навън с електроди. Това работи много по-бързо и по-енергийно ефективно, отколкото при конвенционалното печене, каза хранителният технолог Хенри Ягер. Този нов начин на печене е особено подходящ за безглутеново тесто.

Хенри Ягер в разговор с Арндт Реюнинг

Чуйте приноса ни в Dlf Audiothek

отопление

  • електронна поща
  • разделям
  • Tweet
  • Джоб
  • Да натиснеш
  • Подкаст
повече по темата

Великолепна идея! Какво се случи с него Печете части от самолета в микровълновата фурна

Хранене Нашият ежедневен хляб

С хляб и душа немски хляб като културно наследство

Без глутен - но вредно. Повишено натоварване на тежки метали в глутен от оризови зърна

Чувствителност към пшеница Не само глутенът може да причини проблеми

Нова тенденция Бизнесът без глутен, лактоза и ко.

Arndt Reuning: Печенето на хляб е една от най-старите културни техники в човешката история. Останки от безквасен хляб, които са на възраст около 15 000 години, са открити в днешна Йордания. Находките в северен Ирак показват, че неандерталците са мелели и загрявали там зърно още преди 40 000 години. Сега обаче експерти от Виена от Университета за природни ресурси и науки за живота заявиха, че искат да преоткрият изпичането на хляб с помощта на процес, който преди е бил използван за запазване на храната: така нареченото омично отопление. Един от тези учени е професор Хенри Йегер. По телефона ми обясни как работи.

Хенри Хънтър: Омичното отопление се основава на нагряване чрез електрическото съпротивление на храната. Подобно на нажежаемата жичка в електрическата крушка, която се загрява, когато през нея протича ток, храната също се загрява, когато през нея преминава ток. Използваме това затопляне, например за печене.

Събиране отново: Това означава, че всъщност бихте вмъкнали електроди в тази заготовка за тесто и след това да увеличите напрежението?

Ловец: Да, трябва да приложим електрическо поле към храната, за това използваме метални пластини, електроди и всъщност класически тиган за печене е напълно подходящ за това. След това двете страни на този тиган са метални електроди, а другите страни на тавата за печене трябва да бъдат заменени, в противен случай ще има късо съединение. Там се нуждаем от електрически изолатор, например пластмасов материал.

Особено подходящ за хляб без глутен

Събиране отново: Какви са предимствата на омичното отопление в сравнение с конвенционалното печене?

Ловец: По принцип генерираме топлината от продукта. Топлината се генерира в продукта, което означава, че вече не трябва да разчитаме на топлината да мигрира от ръба на продукта в сърцевината чрез горещ въздух или горещи повърхности. Това ни прави много по-бързи, можем да загреем напълно продукта за броени секунди, в рамките на минути.

Особено за теста, които са трудни за печене, например теста без глутен, където имаме много високо съдържание на вода, можем да постигнем много добро качество на продукта чрез това много бързо загряване и това много бързо печене.

(снимка съюз/dpa/Peter Endig) Непоносимост към пшеница - лошото в хляба
През последните години пшеницата започна да говори. Все повече потребители се оплакват от раздразнено черво след консумация и все повече се насочват към заместващи ролки без глутен. Симптомите изобщо не са класическа целиакия, която всъщност се дължи на непоносимост към глутен.

Събиране отново: Това означава, че за хляб без глутен, омичното отопление всъщност е по-добро от печенето във фурната.

Ловец: Така стоят нещата. За хляба без глутен ни е много трудно да получим добър, порест, обемен продукт, използвайки класическия процес на печене. Омичното нагряване показва своите предимства, особено в много хлабава структура на трохи, в много равномерна порьозност и в добро увеличаване на обема на тестото по време на печене.

Събиране отново: При печенето, както го познаваме, съставките в хляба също се променят, особено нишестето, мисля, че е по-лесно смилаемо. Как изглежда тук, когато тестото се загрява с помощта на електричество?

Ловец: Да, това е интересен момент. Тъй като се загряваме по-бързо, съставките и особено нишестето по естествен път имат по-малко време за отключване. Ние разгледахме този въпрос в разследванията и разгледахме смилаемостта на нишестето и установихме при първоначалните разследвания, че не може да се открие разлика, но определено виждаме, че профилът на печене и температурният профил също трябва да бъдат коригирани съответно за да се осигури пълно желатинизиране на нишестето съответно.

„Значителни икономии на ресурси“

Събиране отново: Ами енергийният баланс за омично отопление за печене на хляб?

Ловец: Когато печем хляб конвенционално, основно трябва да загреем относително голямо количество въздух около хляба и тази енергия, част от тази енергия, след това се прехвърля върху хляба. При омично нагряване това е по-ефективно, доколкото ние наистина само загряваме тестото, наистина генерираме само топлината в тестото, по принцип едва ли имаме отпадна топлина, едва ли има отработен въздух или температурна топлина, енергийни загуби и следователно ефективността може да бъде значително увеличена, освен това чрез съкращаване на времето тук също се постига значителна икономия на ресурси.

Събиране отново: Загрявате водата в това сурово тесто с разтворените в него електролити, със солите. Така че бих си представил, че тази заготовка ще бъде приготвена в собствен сок, а не печена. Готовият хляб има ли изобщо хубава коричка?

Ловец: Да, нямаме коричка върху този хляб. Тъй като ние се затопляме относително равномерно и нямаме горещия въздух, който допринася за образуването на кора, първо постигаме хляб без кори с омическо печене. Има съответни приложения и търсене и за това. Нека помислим за хлябове трамедзини, хляб сандвич, препечен хляб, където всъщност не искаме кората, а се интересуваме главно от трохичката. Нека помислим и за потребители, които имат специални хранителни изисквания, например проблеми с преглъщането или дъвченето. И тук искаме хляб без кори с възможно най-меката трохичка. В тези приложения можем да използваме продуктите за печене на Ohm директно.

Ако трябва да се образува коричка и съответните печени аромати, тогава е необходимо да се извърши това образуване на коричка след печенето на Ом. Това може да се направи с много кратка стъпка на печене с горещ въздух или, например, с процес като инфрачервено нагряване, където всъщност само зачервяваме повърхността на хляба.

„Качествено предимство за продукти, които трудно се пекат“

Събиране отново: Споменахте, че това омично нагряване, омично печене, е особено подходящо за хляб без глутен. Според вас би ли имало смисъл да се пекат други видове тесто с омично нагряване?

Ловец: Да, други видове тесто, особено богати на вода теста, каквито имаме с пълнозърнести хлябове и ръжен хляб, но също така и маси за производство на сладкиши биха били интересни за печенето на Ом. Тук можем да видим, че при традиционното пшенично тесто, например, все още има предимството от по-краткото време за печене и спестяването на енергия, но че с печенето на Ом не постигаме такова голямо качествено предимство в сравнение с конвенционалното печене. Имаме това качествено предимство, особено при продукти, които иначе са трудни за печене и съдържат много вода, какъвто е случаят с продукти без глутен, например.

Изявленията на нашите събеседници отразяват собствените им възгледи. Deutschlandfunk не приема изявленията на своите събеседници в интервюта и дискусии като свои.