Олеинова киселина - химическа компания на Франция
Името му идва отолеум римляни, зехтин, от който представлява 55% до 80% от мастните киселини, а също така е и най-разпространеното от мононенаситените мастни киселини в нашето тяло. В изобилие е и във всички животински или растителни масла, например в масло от гроздови семки (15% до 20%) или масло от карите (40% до 60%).
Основната му химична формула е C18H34O2 и структурна CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 7COOH, с една двойна връзка в цис конфигурация. Името му IUPAC е цис-9-октадеценова киселина, а в жаргона на липиди и мазнини специалистите 18: 1 цис-9. Цис конфигурацията на двойната връзка действа върху конформацията на молекулата и на триглицеридите, които тя образува с глицерол (вж. Глицерол).
Тъй като молекулата не може да се върти около тази двойна връзка, веригата е много по-малко гъвкава от тази на стеариновата киселина и не може да се сгъне обратно, за да образува топче: олеиновата киселина се втвърдява само при 13,4 ° C. Молекулите на естерите на тази киселина са много по-малко компактни от три (стеарин), което отчита масленото състояние.
Двойната връзка може да бъде редуцирана чрез действието на водород в присъствието на катализатор. Това образува стеаринова киселина. Дихалогените също реагират с тази двойна връзка, като се свързват чрез добавяне-1,2: реакцията с йод се използва за измерване на нивото на ненаситеност на мастна субстанция (това се нарича индекс на йод).
Функцията на карбоксилната киселина -СООН има киселинен водород, който може да реагира с основа като натриев хидроксид. След това се образува карбоксилатен йон -СОО-, присъствието на тази група увеличава разтворимостта във вода, което води до натриев олеат като повърхностно активно вещество. Двуфазната смес от олеинова киселина и вода в присъствието на натриев хидроксид дава млечнобяла система, която се разпенва при разбъркване.
Олеиновата киселина е отлична енергийна храна, основна съставка в средиземноморската кухня. Той също има терапевтични свойства, най-популяризираният пример за което е Lorenzo Oil, 4: 1 смес от олеинова и ерукова киселини, използвана като превантивно лечение за адренолевкодистрофия. И накрая, тъй като известна марка ни напомня да запазим младежкия си тен, използвайте сапунени кюлчета, направени с палмитинова киселина под формата на натриеви соли.
Зехтинът е известен от древни времена: евреите са го използвали, за да запалят свещниците си, древните гърци и римляни за готвенето си (първоначално средиземноморска кухня) и за козметиката си. Зехтинът може да се използва както суров, така и варен. Важно е обаче да не се използва при твърде висока температура (над 210 ° C), над която се влошава. Въпреки това, той се противопоставя на напукване по-добре от другите масла (около 180 ° C).
Органолептичните характеристики на зехтина варират в зависимост от почвата и агрономическите практики, сорта (или сорта) и етапа на зрялост при прибиране на реколтата. Днес това е основна консумация, но любителите на виното избират бутилки, чиято цена понякога се равнява на тази на страхотните вина. Всъщност няколко маслинови масла се класифицират под контролирано наименование за произход (AOC). В големите и средни италиански супермаркети рафтовете със зехтин са впечатляващи: за всяко ястие има масло. Има дори луксозни бутици, където най-малката бутилка достига "невероятна" цена.
Интересът към зехтина се поднови, след като беше подчертано значението на средиземноморската диета за здравето. Освен виното и полезните ефекти на неговия ресвератрол и неговите полифеноли, зехтинът има и благоприятни ефекти благодарение на своите фенолни молекули, чиито свойства срещу сърдечно-съдови заболявания са научно доказани, по-специално в необработеното масло от първото студено пресоване. Тези съединения присъстват и в трапезните маслини.