Окисляване на сирена в MAP опаковки - вестник на специалисти в месната и млечната промишленост
Производителите на храни непрекъснато търсят начини да удължат срока на годност, без да променят своите физични или химични свойства или да добавят химически съставки. И опаковката с модифицирана атмосфера (MAP) е идеалният начин да направите това. Това е естествен метод, чиято популярност нараства бързо в международен план, което кара изследователите да му обръщат специално внимание.
Малки промени
В тази връзка Trobetas & Al. (2014) проведе красноречиво проучване на промените, предизвикани от светлината, върху опаковката, в която е увито сиренето. Те съобщават противоречиви резултати, както по отношение на експозицията на светлина и въздействието, така и върху процеса на окисляване на пакетирани проби сирене MAP. Според проучването те анализираха индуцираните от светлината промени върху опаковката на сиренето Graviera, в случай на модифицирана атмосфера (100% CO2, 100% N2 и 50% CO2/50% N2), и стигнаха до извода, че окисляването на пробите е незначителен в сравнение със сиренето, опаковано след процеса на MAP, когато пробите, изложени на светлина, са били значително по-малки. По този начин стойностите на абсорбция за първите са 0,04%, докато за вторите те са между 0,06% и 1%.
Въпреки това, Kristensen et al., Според проучване от 2015 г., стигнаха до извода, че индуцираното от светлината окисляване в случай на нарязано сирене Havarti при модифицирана атмосфера от 25% CO2/75% N2 1000lx светлина, съхранявана при 5 градуса по Целзий, не се е променила значително.
По-късно през същата година изследването, проведено от Temiz и сътрудници, подчерта висок момент по отношение на окисляването на липидите. По този начин, суроватъчните сирена, държани при температура от 4 градуса по Целзий, през целия период на съхранение, в газообразна атмосфера от 60% -70% CO2, показват много по-ниско окисление. Стойностите на тиобарбитуровата киселина, след като се приближиха до максималната стойност, през 31-ия ден на съхранение, започнаха да намаляват, след продължително време на съхранение, което специалистите обясниха, че това се дължи на взаимодействието между малоналдехид и продукти за разграждане на протеини. В края на съхранението, т.е. след 45 дни съхранение, пробите от опаковките съдържат 70% CO2, което представлява най-ниската окислителна стойност.
Значението на степента на липолиза
Степента на липолиза се изразява в милилитри 0,01 N KOH, въз основа на процедура, установена от Международната федерация на млечните продукти (IDF 1989). Липолизата всъщност е значително биохимично събитие при създаването на крайни аромати. Temiz и сътр. установи, според проучване от 2009 г., увеличение на индекса на киселинност (AI) на суроватъчно сирене за всички проби, което е последвано от намаляване, след достигане на максималната стойност на съхранение, от 31-ия ден. . В края на съхранението, вакуумираните проби, в сравнение с пробите MAP (под 40%, 60% и 70% CO2), имат по-висока стойност на индекса на киселинност (AI), където газовата смес се определя по параметри от 40% CO2/60% N2. Авторите на изследването отдават това на разграждането на свободните мастни киселини, главно чрез окисляването на метил кетона (Prieto et al., 2000). Въпреки това, друга група изследователи, Gonzalez-FAndos et al. (2000), не откриха значителна разлика между комбинациите CO2/N2 в тяхното проучване.
Степента на протеолиза се изразява чрез свободни аминокиселини, присъстващи в пробите. Gonzalez-Fandos et al. (2013) установяват, че една от най-високите степени на протеолиза е била открита в сиренето Cameros, опаковано под контрол и във вакуум. Те обясниха, че въпреки че не е отчетена значителна разлика между приложените модифицирани атмосфери (20%, 40%, 50% и 100% CO2), постоянният брой на наблюдаваните микроорганизми е много по-малък в пакетираните проби с MAP.
Те обаче не са били ефективни за предотвратяване на протеолиза и наблюдаваното намаление се счита за свързано с резистентността на албумин и суроватъчни протеини (лакталбумин и лактоглобулин) към действието на психотрофните протеази, а не до ефекта от концентрацията на CO2. Освен това се наблюдава колебание в степента на протеолиза, което може да се отдаде на консумацията на продукти на протеолиза като хранителни вещества, чрез увеличаване на микробната концентрация, според изследването, проведено от Lioliou et al.
Въпреки това, в проучването, проведено върху суроватъчно сирене, проведено от Dermiki и Al. (2014), няма значително увеличение на степента на протеолиза в сирената, въпреки наличието на протеолитик, като основна бактерия за разграждане.
Съдържание на влага и загуба на тегло
Съдържанието на влага е важен фактор при опаковането на сирена, от икономическа гледна точка, за да се запази сиренето прясно. Родригес-Агилера и др. демонстрира, че сиренето, узряло и опаковано в MAP условия от/27 ± 6% CO2, има най-ниските стойности на съдържание на влага. Освен това няма значителна разлика между контролната смес и 2 ± 1% O2/19 ± 2% CO2.
Тези стойности обаче не доведоха до загуба на тегло на сиренето. Други проучвания показват, че различните газови смеси не оказват значително влияние върху съдържанието на влага или теглото на продукта в случай на опаковки с модифицирана атмосфера. Съобщава се обаче, че условията на MAP са ефективни за поддържане на съдържанието на влага в сирената. Имаше обаче наблюдения от специалисти, според които има намаление на съдържанието на влага по време на съхранение, валидно за всички проби сирене, и статистически значими разлики са регистрирани в пакетираното сирене Cameros от MAP. Въпреки това, всички влияния върху микробиологията на сиренето влияят на променливи като качество на млякото, оцеляване на чувствителни на топлина микроорганизми в производството на сирене и последващо микробно замърсяване (Del Nobile et al., 2009).
Има няколко теории за антимикробните свойства на въглеродния диоксид (Farber 1991, Pintado и Malcata 2000), които включват:
1. Дефекти в клетъчната мембрана, като абсорбция на глюкоза и свободни аминокиселини и директни физикохимични промени на протеините;
- Директно инхибиране на ензимните системи или промяна на вътреклетъчното pH;
- Инхибиране на клетъчното делене и модификация на клетъчната морфология.