Оформете секция за приготвяне на шоколад с плодов крем
Ще бъде проектирана секция за получаване на шоколад с плодов крем с капацитет 200 кг/ч на 100 кг краен продукт.
2.1. Име на обекта
Оптимизиране на технологичния процес на приготвяне на шоколад с плодов крем
2.2. Производствен капацитет
Секцията има капацитет от 200 кг/час на 100 кг краен продукт, ще има обмен от 10 часа на ден, дневното производство ще бъде 2000 кг/ден.
2.3. Обосновка на необходимостта и възможността за постигане на проектираното производство
След проучване на пазара, проведено от специалисти и искания, получени от някои дистрибутори, беше намерена заявка за шоколад с плодов крем. Анализирайки производственото пространство, стигнах до извода, че съществува възможност за организиране на производството и труда, за да се получи шоколад с плодов крем.
Установяване на енергийната стойност на продукта
Калоричните хранителни вещества, съдържащи се в храната, осигуряват енергията, необходима за изпълнение на различни функции на тялото.
Цялостният обмен на енергия между живата материя и външната среда се нарича енергиен метаболизъм, който е в основата на физическите, химичните и биохимичните трансформации на въглехидратите, липидите и протеините.
Енергийната стойност на храната и енергийните нужди на човека се изразяват в ккалории или кюли, съгласно Международната система от единици, приета през 1971 г. от ФАО/СЗО.
За да се установи енергийната стойност на дадена храна, е необходимо да се знае нейното съдържание във въглехидрати, липиди и протеини.
Според приетата рецепта основните суровини, участващи в технологичния процес, са захар, какаова маса, какаово масло, плодове, масло.
Черният шоколад има някои ползи за здравето, които не се срещат при други сортове. Това е една от най-актуалните новини в медицинската област. Ако имате проблеми с кръвното налягане или ако искате да предотвратите сърдечни заболявания, опитайте да ядете черен шоколад.
Тъмният шоколад понижава кръвното налягане. Тъмният шоколад - не белият или млечният шоколад - понижава високото кръвно налягане.
Това е фенолното растение, по-точно какаовото дърво. Известно е, че неговите компоненти понижават кръвното налягане
Съдържа хранителни вещества и витамини като цинк, желязо, магнезий; освен това в шоколада има антиоксиданти, подобни на тези в червеното вино, които предотвратяват инфаркт. Това, което не е здравословно в шоколада, е захарта, която може да причини кариес или други здравословни проблеми, ако се консумира в излишък. Също така специалистите не препоръчват консумацията на шоколад при кучета, поради теобромина в него, който може да им причини лошо храносмилане или дори да ги отрови, ако се прилага в големи количества (100 - 150 mg/kg; млечният шоколад съдържа около 44 mg теобромин при 28 g, полусладкото 150 mg/28 g, горчивото 390 mg/28 g).
Шоколадът не създава зависимост поради своя състав. Повечето хора изпитват нужда да го ядат поради приятното усещане, когато се топи в устата им. В допълнение, шоколадът съдържа фенилефиламин - същия хормон, който се активира, когато се влюбите, като по този начин има обяснение за факта, че шоколадът отдавна се смята за афродизиак. 60 грама шоколад съдържат толкова кофеин, колкото чаша безкофеиново кафе, казват експертите.
3.1. Данни от специализираната литература относно технологията за получаване на продукта, който е обект на темата на проекта
Шоколадът се получава чрез обработка на някои полуфабрикати, получени от какаови зърна (какаово масло, какао на прах), към които се добавя захар и други съставки в зависимост от асортимента.
За преработка какаовите зърна се пекат, обелват и смилат. При пържене зърната претърпяват промени с пряк ефект върху качеството на получените продукти. Той премахва някои летливи вещества, които имат неприятен вкус и мирис, отслабва стягащия вкус чрез денатуриране на танини, образува и развива аромат, подобрява цвета.
Качеството на шоколада се влияе значително от приготвянето на смеси от партиди какаови зърна с различни нива на качество и с допълнителни свойства. Чрез смесване на какаови зърна с различни свойства в оптимални пропорции, шоколадът може да бъде получен в определен желан асортимент, превъзхождащ този, който би бил направен от партидите от сортовете с най-висока цена.
Светлите сортове, отглеждани в Цейлон, Ява, Макао, са посочени за производството на млечен шоколад, партидите, отглеждани в района на Лагос, се препоръчват за горчивия, тези, получени в смес от Бахия и Акра, са подходящи за получаване на продукти със средно качество, а от сместа от сортовете, отглеждани в Araiba, получава висококачествен шоколад.
В допълнение към какаовите зърна, трансформирани чрез белене, пържене и смилане в какаова маса, захар, какаово масло, лецитин, мляко на прах, кафе, фъстъци, стафиди и други съставки се използват при производството на шоколад.
Пълнежите, използвани при производството на шоколадови специалитети, се получават от ценни съставки от органолептична и хранителна гледна точка. Те се получават от мазни семена (ядки, лешници, шам-фъстъци, бадеми), захар, ликьори, ракия, качествен фондан или други хранителни суровини.
3.2. Суровини и спомагателни материали, използвани за производството на шоколад
3.2.1. Какаови зърна
Какаовите зърна са семената на дървото, отглеждано в тропиците на Америка, Азия и Африка, известно като Theobroma cacao.
Отглеждат се какаови зърна Criolla и Forastero.
Креолските дървета дават по-малка реколта, но качеството на зърната е по-добро и те са специфични за районите на Цейлон, Ява и Мареакайрайба.
Форастеровите дървета дават по-висок добив, но качеството на зърната е по-ниско.
Какаовите зърна могат да бъдат класифицирани в три качествени класа:
Качество I включва висококачествени плодове, отглеждани в Цейлон, Ява, Маракарайба, Пуерта, Кабало, Каракас, Еквадор и други райони. Те имат приятен вкус, интензивен аромат с характерни нюанси, които им позволяват да бъдат диференцирани, еднородни, със среден размер или над средното.
Качество II включва зърна със средно качество, които се отглеждат в Акра, Камерун, Тринидад, Пуерто Рико, Доминика, Мартиника, Куба, Коста Рика, Гватемала и други области. Те имат приемлива форма, добър вкус, но понякога горчив - стягащ, оформен сплескан и среден или малък размер.
Качество III включва зърна от американски произход (Бахия, Ямайка, Хаити) и африкански (Камерун, Нигерия, Лагос, Акра). Те имат слаб аромат, недостатъчно определен, стягащ горчив вкус, с осезаема киселинност с различна интензивност. Те са малки и неравномерни по размер.
Химичният състав на какаовите зърна е показан в таблица 1.
Химичен състав на какаовите зърна
| Вид вещества | Ядро | Черупка | зародиш |
| Водата, % | 4 - 6 | 6 - 12 | 5 - 7 |
| Липиди,% | 48 - 54 | 1,2 - 4 | 2.3 - 5.7 |
| Протеин,% | 11.8 - 15.2 | 12.2 - 15.8 | 24.5 |
| Нишесте,% | 6,5 - 10 | 3.6 - 5.4 | - |
| Дъбилни вещества,% | 3.2 - 5.8 | 0,7 - 1,2 | - |
| Теобромин,% | 0,8 - 2,1 | 0,4 - 1,0 | 1.7 |
| Кофеин,% | 0,05 - 0,34 | 0,11 - 0,19 | 0.2 |
| Целулоза,% | 2,8 - 3,5 | 7,5 - 10,6 | - |
| Летливи киселини в оцетна киселина,% | 0,05 - 0,5 | - | - |
| Общо пепел,% | 2.2 - 4 | 6,5 - 9 | 6.2 - 7.2 |
| Неразтворима пепел,% | 0,07 - 0,2 | 0,2 - 1,1 | 0,02 - 0,04 |
Сред специфичните компоненти на какаовите зърна са липидите и веществата от специфични глицериди, от които най-важни са олеопалмитино-стеаринът и олео-дистеаринът. Липидите в какаовите зърна се отделят чрез пресоване след пържене и смилане, в резултат на което се получава какаово масло. Какаовото масло има относително ниска температура на топене (32º) и има свойството да намалява значително обема си чрез охлаждане, което благоприятства отстраняването на шоколадовите продукти от формите.
Какаовите зърна също съдържат органични киселини. Преобладават киселините: ябълчна, винена, оксалова и оцетна.
Ароматните вещества, съществуващи в какаовите зърна, са представени от: алфа-линалоол, смесен с по-ниски мастни киселини (каприлова, капринова, валериан), естери (амилацетат, амил бутират и др.).
Най-важните минерали в какаовите зърна са: калий, фосфор и магнезий.
След прибиране на реколтата какаовите зърна се подлагат на ферментация (ензимно узряване на слънце). По време на ферментацията зърната претърпяват важни промени: цветът се променя до кафяв, губи способността си да покълва; танините са частично окислени и в резултат на това стипчивостта се намалява, ароматът се подобрява и горчивият вкус избледнява; обемът на сърцевината се намалява и по този начин се улеснява отделянето на черупките.
След като В.С. Грунер, С. А. Ермилов, В. Г. Сперански, Ф. В. Теревитинов
Какаовите зърна са семената на плодовете на какаовото дърво (Theobroma cacao), което е част от семейство Sterculiaceae. Какаовото дърво се отглежда в плантации и изисква тропически климат.
Плодовете са с удължена форма, с дължина 20-25 см и тегло 300-500 г. Вътре в сочната пулпа са разположени в редици семената - какаови зърна.В зависимост от вида какаовите зърна са с различни размери; средно теглото на сухо зърно е приблизително. 1g, дължината му 16-24 mm, ширина 12-16 mm, дебелина 4-9 mm. Един плод съдържа 25-40 какаови зърна. Едно дърво дава средно около 40 плода, а реколтата от едно дърво е около. 1 кг боб. Средно 600 кг какаови зърна се събират от 1 ха.
Зрелите плодове се нарязват, обвивката им се отваря и семената, отстранени чрез пресоване, след това се подлагат на ферментация. За целта се поставят на купчини с височина 1 м и се оставят за 5-6 дни.
През това време се осъществява първата алкохолна ферментация, след това оцетна ферментация на пулпата, останала върху семената, развивайки едновременно ферментативните процеси в семената. След ферментацията какаовите зърна се сушат на слънце. Ферментацията е необходим процес, поради който се получават зърна с добро качество. По време на ферментацията се извършват следните основни трансформации: модификация на живите тъкани и ембриона, което премахва опасността от покълване на зърната, частично окисляване на танините, което отслабва стягащия вкус на зърната, изчезва неприятната горчивина, развива се и се подобрява аромат, сърцевината на зърното се стяга, кората се отделя по-лесно, цветът на зърната се променя от лилав до кафяв
Какаовите зърна се състоят от два котиледона, зародиш и черупка (какаова обвивка), които формират 12-18% от теглото на зърното. Характерният анатомичен знак на какаовите зърна се формира от корпускулите на Мицерлих - косматите власинки върху тънките филми, които покриват котиледоните.
Тези корпускули се виждат ясно под микроскоп. Тяхното присъствие във всеки продукт доказва, че той съдържа преработени какаови зърна. За какаото, получено от черупки, характерният знак под микроскопа е наличието на подковообразни склероидни (каменисти) клетки с удебелени стени.
Идентифицирането на значителен брой склероидни клетки в продукта служи като основа за определяне на смесването на черупките в какаовите продукти.
Химичният състав на какаовите зърна варира (средни данни%): вода 6 - 9, мазнини 45 - 50, протеини 13 - 16, целулоза 3 - 5, нишесте 5 - 10, пентозани 1 - 2, теобромин 1 - 2,4, органични киселини (лимонена, ябълчна, оксалова) приблизително 1, пепел 2,5 - 5, етерично масло прибл. 1001.
Кората съдържа по-малко мазнини (4-5%) и повече целулоза приблизително. 15%, пепел 10% и пентозани 8 - 11%.
Какаото, получено от черупката на какаовите зърна (какао-вела), съдържа значително съдържание на пектинова киселина (приблизително 4,8% за обезмасленото вещество), докато какаовите зърна съдържат малко пектинова киселина (0,12 - 0,20% за обезмасленото вещество).
3.2.2. Какаова маса
Какаото на прах е фино смлян продукт, получен от сладкиши, получени от пресоването на сърцевината на какаовите зърна. Какаото на прах се използва смесено със захар, гореща вода или мляко при приготвянето на какаова напитка.
Какаовите зърна се пържат, пошират и смилат. Смляната какаова маса се пресова при 70 - 80ºC, в хидравлични преси, при прибл. 640atm., Като по този начин се екстрахира, чрез пресоване, част от какаовото масло (40 - 45%), което се използва при производството на шоколад. Тортата се натрошава, смила се в дезинтегратор и се пресява през фино сито (с минимум 1600 меша на см2) или малките частици се отделят на принципа на бластирането.
След това какаовият прах се предава в опаковъчната машина, която извършва редица операции: подготвя пакетите с какао, поставя ги в кутии, опакова кутиите. Машината произвежда 2100 кутии на час.
Има два вида какао на прах:
1) Необработени (т.е. необработени с алкали), например Zolotoi iarlâc, "Prima", "Marca nostra":
2) Третирано (т.е. обработено с основи), наричано още разтворимо какао. Какаовата маса се обработва с алкали (след това се изпича и отново се смила и т.н.). За лечение се използват калий (K2CO3), натриев бикарбонат (NaHCO3), амониев карбонат (NH4) 2CO3. количеството на използваните алкали е 1% от преработената маса.
Освен истинско какао на прах се правят и сурогати, които обикновено съдържат смес от какао на прах с добавки, например соево брашно, овесени ядки и др. трябва да се споменат допълненията, съдържащи се на етикетите на тези продукти .
Цветът на какаовия прах е кафяв. Алкалното какао на прах има по-тъмен нюанс. Продуктът трябва да бъде фино смлян, не се допускат мазни парченца, които се чувстват като триене между пръстите. Прахът трябва да премине през сито с 1600 бримки на 1 cm² (максималният остатък е 2%). Приятен вкус - горчив с добре изразен аромат на какао. При попарване на чаена лъжичка какао в гореща вода се получава течност с равномерно суспендирани частици след смесване, която не оставя видими утайки в продължение на 2 минути.
Какаото на прах трябва да съдържа: максимум 6% вода (след съхранение повече от един месец, максимум 7,5 вода), минимум 18% мазнини, максимум 5,5% целулоза, максимум 9% обработена какаова пепел и максимум 6 % в нелекувания. Съдържанието на пепел, неразтворимо в 10% HCl, не трябва да надвишава 0,2%, примесите на желязо - максимум 3 mg на 1 kg.
Съдържанието в останалите съставни части - азотни вещества, нишесте, неазотисти екстрактивни вещества, теобромин - обикновено съответства на съдържанието им в нормалните какаови зърна; обаче е малко по-висока поради намаляването на съдържанието на мазнини. Какаото с много високо съдържание на мазнини (над 25%) не се смила добре; твърде малко какао (под 18% мазнини) е по-малко вкусно и има слаб аромат.
Високото съдържание на целулоза в какао на прах показва наличието на "какао вела" (какаови люспи) поради недостатъчно почистване на какаовите зърна.
За ароматизиране в какао на прах добавете ванилия (приблизително 0,01%).
3.2.3 Захар
Захарта (захарозата) е една от основните суровини на шоколада и може да представлява между 50 и 70% от сухото им вещество. Захарта, използвана при производството на шоколад, трябва да има чистота 99,75-99,8% захароза спрямо сухото вещество, максимална влажност 0,05%.
Захарта може да се използва под формата на:
-кристална захар (кашлица), състояща се от кристали захароза, неагломерирани, които се използват за получаване на всички категории захар/глюкозни сиропи, мъглив сироп, захаросана захар или фондан. Тръстиковата захар също се използва като такава при производството на желета (операция за печене), при декорацията на лабораторни продукти,
При производството на пралинови маси и др .;
-пудра захар, получена чрез смилане на кристална захар и парчета пудра захар, която се използва за оформяне на черупки на дражета, за разделяне на формата на лайна маса, за получаване на шоколад или марципан, пралине и др .;
-разтопена захар с или без добавена глюкоза, използвана при производството на хрупкави продукти, на скара или при приготвянето на карамелен сироп, след това използвана за оцветяване или овкусяване на шербети, фондан, лабораторни продукти.
При използване на захароза трябва да се вземе предвид следното:
-захарозата става хигроскопична, когато се поддържа при φ> 90%;
-разтворимостта на захароза във вода се увеличава с температурата;
-Когато се смесва с глюкоза, фруктоза, инвертна захар, разтворимостта на захарозата намалява, но съдържанието на сухо вещество в наситените разтвори на захароза/глюкоза/инвертна захар се увеличава в сравнение с наситени разтвори на проста захароза;
-захарозата като такава или в разтвор е устойчива на нагряване до 100 ° C;
-разтворите на захароза (захар) се варят при температури, които се повишават спрямо тяхната концентрация;
-в присъствието на киселини (дори слаби киселини), захарозата се хидролизира и се получава инвертна захар.
Обърнатата захар се използва за действие като инхибитор на кристализацията на захарозата и за нейното хигроскопизиращо действие. Предпочита се при производството на бистри сиропи и продукти, които трябва да останат нежни с течение на времето (да не изсъхнат). Инвертна захар също се образува при нагряване на захар или разтвори на захар и глюкоза. При получаване на инвертната захар сиропът трябва да бъде неутрализиран с разтвор на натриев бикарбонат, а до употреба инвертният захарен сироп трябва да се държи на студено (шоколад, плодове