Очарованието от готвенето Познаване на продукта
Основи
КЛИЕНТ НА СТОКИ
Добрата кухня се нуждае от добри съставки. Но от къде?
За обикновения потребител е трудно да намери добри храни. Ако опаковката изглежда привлекателна и е отпечатана с много цветни картинки, тогава тя ще бъде закупена! Но какво всъщност купихте? Най-често купуваме стабилизатори, подобрители на вкуса или идентични с природата вкусове, за да назовем само няколко съставки на хранителните продукти. Ами тогава ще си купя био! Но органичното не е просто „органично“, както искаме да разберем органичното. Ананасите от Чили също са органични. Това трябва да е биологично и екологично, ако имате нужда от 16 часа със самолет, за да стигнете до Чили.? За мен качествената храна е храна, която мирише, изглежда и има добър вкус. Трябва отново да се научим да се доверяваме на сетивата си. Регионалните и сезонните продукти са задължителни, но не и задължителни. Справедливият продукт е продукт, от който може да живее всеки - фермерът, готвачът, търговецът. . Крайният потребител трябва да може да се наслаждава на продукта. Освен това трябва да се произвежда без генно инженерство и хормони във фуражи, почви или растения.
Стридите са миди, които са местни за цял свят. Мидата се предпазва от враговете с дебелата си черупка. Стридите се хранят с водорасли и планктон.
| 83% | вода |
| 9% | протеин |
| 4,8% | Въглехидрати |
| 1,2% | дебел |
Видове Плоски стриди се наричат живородни, те са живородни. Т.е. яйцата им се оплождат в тялото на женската стрида. Яйценосните се наричат дълбоки стриди; те първо снасят яйцата си, които след това се оплождат. Дълбоките стриди са най-често срещани в световния океан.
Семейства стриди Стридите се разделят според техния произход и произход. По принцип има плоски и дълбоки стриди. Дълбоките стриди се наричат още скални стриди.
Fines de Claires изключително голям = 110g
Fines de Claire's gros = 86g (spés 93g)
Fines de Claires moyennes = 65g (spés 70g)
Fines de Claires petit = 43g (spés 47g)
Très Grand (TG)> 100g
Гранд (G)
Яйцето без допълнителна информация е в търговията с пилето. Предлагат се и яйца от други видове домашни птици, които са маркирани с пъдпъдъчи, патешки или гъши яйца. Пилешките яйца винаги са маркирани със стандартизиран код:
Код за яйца Отпечатъкът предоставя информация за вида на животновъдството, страната на произход, компанията или обора. Печатът е разделен на пет части. Първата цифра означава вида на позата. Втората част е етикетирането на държавата, в която е произведено яйцето. Третата част описва федералната държава, фермата за снасяне със стабилния номер, в който е положена.
0 - DE - 11 12343 3
| 0 - биологично земеделие 1 - свободен диапазон 2 - корпус на плевня 3 - клетка | DE - Германия AT - Австрия BE - Белгия DK - Дания ES - Испания FI - Финландия FR - Франция GR - Гърция IR - Ирландия IT - Италия LU - Люксембург NL - Холандия PT - Protugal SE - Швеция Великобритания - Вер. царство HU - Унгария | 01 - Баден-Вюртемберг 02 - Бавария 03 - Берлин 04 - Бремен 05 - Хамбург 06 - Хесен 07 - Долна Саксония 08 - Северен Рейн-Вестфалия 09 - Рейнланд-Пфалц 10 - Саарланд 11 - Шлезвиг-Холщайн 12 - Бранденбург 13 - Мекленбург-Западна Померания 14 - Саксония 15 - Саксония-Анхалт 16 - Тюрингия |
| Солей | Твърдо сварено яйце, мариновано в оцет и солена вода. |
| Захарен яйчен жълтък | Сурови жълтъци, мариновани в захар и/или сол. |
| Китайско яйце | Специалност, сурово яйце, което е ферментирало във вар, пепел и сол в продължение на няколко седмици. |
| Патешко яйце | приблизително 70g, има силен вкус, може да съдържа бактерии. |
| Гъши яйце | до 200g, има силен вкус, може да съдържа бактерии. |
| Щраусово яйце | приблизително 1,5 кг |
| Пъдпъдъче яйце | около 10g често като гарнитура |
Правила В гастрономията суровите яйцесъдържащи ястия, които не са били загрявани преди консумация, могат да се сервират само ако са предназначени за директна консумация на място. Те трябва или да се консумират в рамките на 2 часа след производството, да се охладят до 7 ° C, но след това трябва да се предадат не по-късно от 24 часа след производството или да се замразят, след което трябва да се предадат не по-късно от 24 часа след размразяването.
Кухните, които произвеждат повече от 30 порции сурово яйце, трябва да съхраняват референтни проби (100g) в продължение на 4 дни след доставката на потребителя при максимум 4 ° C. Големите кухни за възрастни и болни хора трябва винаги да се загряват до 70 ° C за 10 минути.
Оцетът се получава чрез ферментация на течности, съдържащи алкохол. Оцетът се идентифицира според оригиналната му храна. Оцетите след това могат да се смесват с допълнителни вкусове. Не бива да спестявате от оцет, защото можете да използвате евтин оцет за премахване на котлен камък! За готвене са необходими само малки количества оцет, така че бутилката обикновено издържа повече от половин година. Например Weinessiggut Doktorenhof предлага ароматизирани оцети от Германия.
Мазнините и маслата са от съществено значение. Телата ни не могат да функционират без мазнини. Както при двигателя, нищо не работи без масло. Препоръчително е да се обърне внимание, че мазнините и маслата съдържат много ненаситени мастни киселини.
Растителни мазнини Не е препоръчително да пестите от масла. Според мен много евтини масла съдържат нискокачествени мазнини и нямат място в храната. Например, наистина добър зехтин струва от 8 евро на литър. Вкусът на лошия зехтин е много горчив и драскащ, тъй като не е произведен нежно, а при производствени условия, увеличаващи печалбата.
При производството на растителни мазнини студеното пресоване е най-добрият метод за получаване на висококачествени мазнини.
Птиците са общият термин за всички видове птици, които са предназначени за консумация или преработка чрез развъждане или лов. Птиците са едно от най-старите човешки същества.
Зърното е трева, която се отглежда и отглежда от хиляди години до днешното зърнено растение.
Видове зърно В света има много различни видове зърно. Пшеницата се използва предимно за печени изделия, но други зърнени култури също намират път в хляба.
| Правопис | Стар тип зърно, много интензивно |
| ечемик | Най-старото зърно за производство на алкохол |
| овес | Като овесена каша, основни протеини |
| ръж | Ниски адхезивни свойства, нараства до надморска височина от 2000м |
| просо | Дребно зърно, много силициев диоксид |
| пшеница | Силно адхезивно свойство, най-често използвано |
| Царевица | Универсален, като зеленчук, печене или подвързване |
Ориз Оризът също е зърно, което се отглежда в плитки водоеми. Има ориз в дълга, къса, белена или дива форма.
| Ориз с къси зърна | Овално зърно ориз, много нишесте |
| Среднозърнест ориз | Леко удължено зърно ориз, много нишесте, подходящо за ризото |
| Дългозърнест ориз | Дълго, тясно зърно ориз, за готвене |
| Див ориз | За разлика от повечето видове ориз, дивият ориз се черупка |
| Предварително сварен ориз | Преди белене оризът е през специален. Парен процес, обогатен с витамини и минерали |
| Басмати ориз | Особено тесен и фин дългозърнест ориз |
Медът е продукт, произведен от пчели. Произвежда се чрез събиране на части от растения, като нектар, и чрез присаждане на пчелите. Пчелите съхраняват този мед във варбен. Медът е особено ценна храна, за ензимите, които той съдържа, се казва, че са полезни за здравето.
Бобовите растения са боб, грах и леща. Те имат най-високо съдържание на протеин от всяко растение.
Млякото е храна, а не напитка. Много продукти съдържат мляко, като кремове или сосове. Млякото е с високо биологично качество и всъщност е идеално като храна. Млякото е предназначено за новородени, но хората обикновено го пият или ядат цял живот. Обикновено средностатистическият европеец има два гена на мляко, но някои развиват непоносимост към мляко. Но това не означава, че трябва да минете без всички млечни продукти. Много млечни продукти съдържат напр. няма повече лактоза поради ферментация.
Вид мляко Млякото може да дойде от всяко животно, което току-що е имало потомство. Най-често срещаните видове мляко са:
Млечна мазнина Млякото, което познаваме, винаги е хомогенизирано и пастьоризирано или свръхвисока температура. Млякото се предлага с различно съдържание на мазнини:
Вид мляко В допълнение към нормалното мляко има и други видове мляко, които също се предлагат в магазините:
Сорт кефир Кефирът е кисело млечен продукт. Кефирната мая произвежда малки количества въглероден диоксид и алкохол.
Панировката трябва да поддържа храната сочна. Вкусът и усещането се влияят от вида на панировката.
Немска панировка Немската панировка се състои от брашно, яйца и галета; тя е най-простата и най-широко използвана от потребителите.
Английска панировка Английската панировка е малко по-хрупкавият вариант на паниране, тя се състои от брашно, масло и болка. Болката от масло и каша прави панировката особено хрупкава и равномерно златиста.
Френска панировка Френската панировка е класическата панировка на пържена риба, тя се състои от бирено тесто или тесто за вино. Панировката се използва и за десерти, като напр пържени шоколадови сълзи.
Панировка в Милано Панировката в Милано се състои от брашно, яйце и пармезан. Сиренето му придава особено сърдечен аромат.
Tempura Tempura всъщност не е панировка, а ястие. Но тъй като методът на приготвяне на ястието винаги е паниране по смисъла на определението, темпура е азиатска панировка, производно на френската панировка. Състои се от брашно, вода, подправки и набухватели. Вино или бира не се използват.
Солта е важна съставка в готвенето, защото няма да има добър вкус без сол. Солта черпи вода, която може да се иска, както е в случая с втвърдяването. Но може да бъде и досадно, ако напр. Ако пържената на тиган храна се осоли твърде рано, месото изсъхва по-бързо. Т.е. месото вече не е сочно или обикновено има сива граница. Има различни видове сол:
Fleur de Sel Fleur de sel е специална морска сол, която може да се образува само при определени условия на околната среда. Те са кристали, които се образуват на повърхността на солниците и се обезчестяват на ръка. Розовият цвят на някои Feur de Sels се дължи на дела на водораслите в солената вода.
Сол за подправки Солите за подправки обикновено се състоят от трапезна сол и поне 15% подправки. Но можете да използвате и всяка друга сол. В миналото солите от подправки не са се използвали за ароматизиране на ястия, а за консервиране на билки.
Горчицата се прави от синапено семе, оцет, захар и подправки. Има положителен ефект върху смилаемостта на храната. В магазините има различни видове горчица.
Дижонска горчица Дижонската горчица е пикантна горчица, приготвена от семена от черна и кафява горчица по специален процес.
Лека горчица Леката горчица се произвежда главно от семена от жълта горчица. Има мека пикантност и затова е много подходящ за сосове и маринати.
Средно гореща горчица Тази горчица е направена от смес от жълти и кафяви горчични семена. Тази горчица е по-пикантна от меката горчица.
Гореща горчица Горещата горчица се прави почти изключително от семена от кафява горчица, които й придават типичната пикантност.
Синапено семе Горчичното семе е бяло, цели семена от горчица и е особено меко. Техният мек орехов аромат се използва за усъвършенстване на сосове, маринати и кисели краставички. За разлика от горчицата, синапените семена не са пикантни и следователно са подходящи и за леки ястия.
Сладка горчица Сладката горчица е горчица, направена от карамелизирани горчични семена. Синапеното семе се смила грубо и се добавя захар, мед или ябълково пюре. Сладката горчица обикновено се сервира с бяла наденица или месна питка.
Сладоледът, наричан още сладолед или сладолед, е замразен десерт, състоящ се от млечни продукти или вода, захар, обикновено яйце или плодове и аромати, като ванилия.
Чаят е ферментирал или неферментирал лист на чаеното растение. Чаят съдържа кофеин (чай) и танини. Растението, климатът, надморската височина и обработката определят качеството на чая, а оттам и цената. В днешно време има органични чайове, които в идеалния случай са по-малко замърсени с пестициди.
Захарта се произвежда главно от захарна тръстика. Но захарта се извлича и от захарно цвекло в Германия. Заедно със стевията, меда и сиропа, захарта е подсладител. Той е важен източник на енергия за нашето тяло. Но в наши дни ядем твърде много от скритите захари. Последствията са диабет и затлъстяване. Захарта е добра и здравословна, ако не прекалявате.