Очакване; Впечатления - Пънин-Коберщайн Trufficulteurs
Предварително
Предварително - като очакване, така да се каже - ще ви покажем "нашия" Перигор и Куерси с някои станции от нашето пътуване, впечатления, интересни факти, легенди и анекдоти.
Ние добавяме към това „пътуване на очакване“, моля, отбивайте се от време на време.
Перигор и Куерси
„Le meilleur guide de ma santé à table, c'est la volupté que j'éprouve en mangeant“ - „Най-добрият ми здравен съветник на масата е чувственото удоволствие, което изпитвам, докато ям“
(Мишел Ейкем де Монтен, Юрист и философ от Перигор, 1533 - 1592)
Погледът към картата показва селскостопанския характер на Перигор и Куерси, който осигурява суровини за традиционна, земна и богата кухня.
Известните специалитети, като черен трюфел, манатарки и сморци, гъши дроб, конфите (специалитети от патица и гъши консерви) и, разбира се, виното (AOC Cahors) се намират в обикновени селски ханове, както и в звездни ресторанти поднесени.
Традиционното хранене започва с "Tourin quercynois", супа от конфи гьоа (гъша) с чесън и лук, сервирана върху хляб крутони.
Като предястие (предястие) често се сервират сушени на въздух шунка, пастети (пайове), сушени на въздух колбаси от патица, свинско месо или дивеч (колбаси) и гъши дроб.
Агнешки бут (Gigot d´agneau), пълнено агнешко рамо и разнообразни ястия от птици, като конфит, са традиционните основни ястия. По същия начин алиготът, средновековната храна на поклонниците по пътя на Свети Яков. Този висококалоричен деликатес, приготвен от картофи, сирене (Tomme d´Aubrac), сметана, масло и чесън се разбива, докато се образуват дълги, жилави конци. При сервиране се използват ножици за порциониране на отвара ....
Сирената, приготвени от овче и козе мляко, заслужават да бъдат споменати и вкусни: Roquefort, Bleu des causses, Rocamadours и Cabécous.
Кулминацията на храненето обаче са десертите, които трябва да коленичат:
Например пастис. Няма нищо общо с анасона от анасон от далечен Марсилия. Пастисът е хрупкава, люспеста торта с ябълки, мариновани в ром, напоени с масло и портокалова вода.
Или Tarte aux noix (орехова торта), или Tourtière aux сини сливи (покрита торта от сливи) ......
Като дижестив е „Eau de vie de prune”, известната сливова вода. Или можете да бъдете прелъстени в „Vin de noix“. Зелените орехи, събрани през Еньовдната година, се накисват в добро червено или бяло вино с подправки и захар и вода за три месеца. След филтриране специалитетът отлежава най-малко 1 година, за предпочитане 2 или 3 години, преди да бъде консумиран.
През зимния сезон, разбира се, черният трюфел (T. melanosporum) е доминиращата кулинарна тема. Той усъвършенства омлети, месни ястия, сосове, сирене и десерти.
Първоначално пренебрегвано в кулинарно отношение, „черното злато“ постига голямата си слава едва в края на миналия век. Това се дължи на филоксерата, която унищожи цялото лозе и доведе до горчива бедност и глад. Тогава хората започнаха да се обръщат към трюфела, също това беше раждането на птицевъдство (патици и гъски).
Пазарът на трюфели
Пазарът на трюфели в Lalbenque е най-големият и най-важен пазар в региона.
Започва на 2-ри вторник през декември и се провежда ежеседмично до края на февруари/началото на март, в зависимост от сезона.
Под благосклонния поглед на „Lou truffaIre”, бронзовата скулптура на „фермера на трюфели” на стълбите на кметството, тук се обработват всяка седмица в добри години около 100 кг трюфели от Перигор (Tuber melanosporum). Около 80 000 евро сменят ръцете си в рамките на половин час ......
Пазарът следва своите и най-вече дискретни правила, които обикновено са скрити от външни лица.
Trufficulteurs вече ще бъдат на дългите маси от 13:00, за да получат "поле позиция" за продажба.
Това е срещу ресторант "le lion d´or", тук най-добре ви забелязват потенциалните клиенти.
"Inspecteurs de la truffe" проверяват всяка отделна кошница и издават "carte d´identification", която клиентът получава, за да може да направи жалба по-късно.
Между другото, едно от правилата е трюфелите да се представят в кошници с червени и бели проверени кърпи за чай.
Тогава във въздуха се чуват леко мърморещи цени. Колко трюфели се предлагат? Как е качеството? Как е лихвата за закупуване днес? Какви цени могат да бъдат постигнати днес? Опитвате се да разговаряте дискретно. Кошниците се прекарват през бариерата, изследват се и се помирисват. Често човек се договаря преди откриването.
В 14.30 ч. Камбаната звъни от кметството, кордонът пада и пазарът е отворен. Едва след това трюфелите сменят ръцете си. Призрака приключи най-късно до 15:00 ч.
След това има опашка пред багажника на незабележим фургон за мнозина: "Придворните", брокерите на трюфели, които са на път от името на големи къщи, купуват по-голямата част от предлагането на пазара.
Сега трябва да изчакате търпеливо, докато вашата собствена реколта бъде претеглена в багажника и чекът бъде изготвен или парите са преброени.