Оценка на кафе (III); маншет; ВЕНДИНГ ВЪТРЕ
В този брой ще говорим за основните дефекти, открити в зелените кафе на зърна.
ЧЕРНИ ЗЪРНА: зърна с повече от половината от външната повърхност и вътрешното съдържание са черни. Счита се за основен дефект на зелените плодове и е основен дефект. Причината за този дефект се дължи на продължителната ферментация на плодовете, събрани от почвата, които след това се подлагат на недостатъчен процес на сушене с периодични периоди на овлажняване. Наличието на черни зърна е рядкост при мокра обработка, освен ако все още има зърна, останали от предишни операции във ферментационните резервоари и недостатъчно почистване на каналите за измиване. В Африка това е ефектът върху червените плодове на дърветата и се дължи на нападението на Colletotrichum coffeeanum и други видове гъби. Други възможни причини: дефицит на въглехидрати в кафе на зърна поради лоши практики на отглеждане, незрели зърна, които са били засегнати от дефектно сушене при високи температури (без микробиологично развитие), зрели/незрели зърна, подложени на суперферментация на плесени и последователно сушене . Печенето е бавно, а вкусът на напитката е груб, горчив, неприятен.
ТЪМНО КАФЯВ БОБ: кафяви до черни зърна кафе. Причини: червени плодове, атакувани от буболечки или малура от Antesia, продължително узряване, дефектна каша, начална ферментация на плодове в насипно състояние, недостатъчно изсушаване или многократни периоди на влага. Фасулът с този цвят се класифицира като неприятен, дефектът е среден до сериозен, а кафето има суров вкус.
„ФОКСИЧНИ“ БОБОВЕ: те имат червеникав цвят главно поради продължително изкуствено сушене. Това означава висока температура на сушене, периодът на сушене е удължен твърде дълго или зърната не са достатъчно смесени. Тъканите могат да бъдат дълбоко засегнати. Те се появяват и поради прибирането на отлежали плодове или запазването на плодовете през нощта, преди да бъдат пулпирани. Ако цветът е много повърхностен, това може да е резултат от прекомерна ферментация, свързана със загубата на пулпата. В някои случаи това се дължи на залепването на тънък слой червена почва върху повърхността на зоната на сушене по време на пилинг, ако почвата има високо съдържание на глина. Кафе с кисел вкус, неприятни плодове.
ПУНГАЛНИ ЗЪРНА (болест, белота): обикновено са зърна, които са недостатъчно изсушени или имат реабсорбираща влага, при които често се случват вътрешните реакции, които водят до образуването на ензими. Бързо печене с тенденция към карбонизация. Липса на киселинност, слаб аромат. Среден до сериозен дефект; неспецифично намаляване на качеството на вкуса.
БЯЛ БОБ: кафе на зърна с бяла повърхност; Те обикновено не се намират в измитите кафета. Причина: обезцветяване на повърхността от бактерии от рода Coccus по време на съхранение, транспорт. Свързва се със стари кафе на зърна. Среден до сериозен дефект; неспецифично намаляване на качеството на вкуса. Кафе с плосък (неароматен) вкус, от дърво, понякога кисело и тревисто.
СТЪКЛЕНИ ЗЪРНА: са резултат от изкуствено изсушаване, при което в началото е използвана прекалено висока температура, което води до бързо отделяне на водни пари.
ВОСКОВИ ЗЪРНА: кафе на зърна с восъчен, прозрачен вид; цветове между жълтеникаво зелено и тъмно червеникаво кафяво. Клетките имат разграден, влакнест вид, както и повърхността. Плодовете имат прилепнала кора. Причина: плодовете се берат след узряване, твърде късно и червената кора става кафява. Сериозен дефект с различни ефекти върху аромата.
ЗЪРНА ЪГЛО: жълти плодове, обикновено полупрозрачни. Причината е липсата на желязо в земята. Среден до сериозен дефект; кафе без киселинност.
МЕХУРНИ И ПЪРЦЕНИ ЗЪРНА: зърната имат различни петна поради непълно или неравномерно изсъхване на пергамента (счупването му). На зърната се появяват петна поради ефекта на окислители, които присъстват на повърхността на тъканите и причиняват увреждане. Те се развиват по време на преработката на зърното, често по време на пилинг, но някои вреди се причиняват от риби или инфекциозни заболявания. Неправилната ферментация или използването на вода с високо съдържание на желязо (черни утайки с танин в зърната) за мокра обработка също може да доведе до петна.
СМРИЛИ: Когато тези зърна се режат, те издават неприятна, гадна миризма, която е по-летлива, тази миризма изчезва след няколко часа. Тези плодове не се различават от здравите плодове или са твърде малко и могат да имат светлокафяв или кафяв цвят и от време на време восъчен вид. Причините са свързани с прекомерната ферментация и етапа на измиване, при които някои зърна са се задържали твърде дълго или са били изложени на замърсена вода. Ако в дадена партида има само няколко зърна, причината може да е, че ферментационните резервоари или каналите за измиване са били недостатъчно почистени и не са били отстранени всички зърна от предишната партида. Дефектът е много сериозен, кафето има гнил, неприятен вкус и аромат. (Едно зърно може да повлияе на 6 кг нормално кафе); киселите зърна с течение на времето се превръщат в вонящи.
ДЪЖД ИЛИ ВКИСЛЕНИ ФАСУЛИ: кафе на зърна, повредени от прекомерна ферментация, с неприятна миризма при нарязване и които при печене и вливане дават кисел вкус. Много сериозен дефект; кисел, кисел аромат, ефекти като: може да се появи миризма на лук/картофи.
ФОРМИРАНИ БОБОВЕ: кафе на зърна частично или напълно покрити с плесен. Това обикновено е резултат от непълно изсъхване или реабсорбция на влага поради неправилни условия на температура/влажност по време на съхранение или транспорт (мокри торби). Много сериозен дефект; след пържене, вкус, мирис и аромат на плесен.
РИО АРОМАТ: лек лечебен аромат е характерен за някои кафета в района на Рио и Виктория в Бразилия, поради метаболитната активност на почвените бактерии, които произвеждат йодно вещество, което се абсорбира и транспортира в кафевото дърво чрез сок. Въпреки това, не винаги се разглежда като дефект, така че този специфичен вкус се оценява от някои потребители, главно от северните региони на Франция.
НЕСЪЗРЕЖЕНИ БОБОВЕ: неузрели кафе на зърна, обикновено с бръчки на повърхността; плодовете имат кора, много прилепнала обвивка. Клетъчните стени и вътрешната структура са слабо развити. Те са резултат от плодове, събрани няколко седмици преди узряването. Сред многото известни причини за влошаването на качеството на кафето, високият процент незрели зърна на партиди е основният фактор. Земеделските производители трябва да бъдат обезкуражени да берат неузрели плодове. Крайният цвят на зърната зависи от условията на сушене, между метално зелено и тъмно зелено, с лъскава обвивка. Ниско присъствие в процеса на измиване, поради етапа на депулпиране и събирането на повърхността на водата, което води до процеса на флотация. Сериозен дефект; бавно и нередовно пържене. Горчив подчертан вкус; липса на киселинност и стягащ, метален вкус; общ вкус, нищо особено.
СУШЕН Боб: кафе на зърна с бръчки, набръчкани и леки. Неспецифично намаляване на качеството на вкуса. Среден до сериозен дефект.
СУШЕНИ ЧЕРВЕНИ ПЛОДОВЕ: сушени плодове от кафевото дърво. Понякога може да се появи в процеса на измиване. Среден до сериозен дефект; неспецифично намаляване на качеството на вкуса.
СЛЪМВАНИ ЗЪРНА: Зърната са счупени поради неправилно регулиране на оборудването за пулпиране или белене или прекомерна скорост на въртене на цилиндрите по време на пулпирането. Най-често счупването се случва по време на пилинг, когато кафето е твърде сухо. Счупените зърна влияят неблагоприятно върху образа на партидата, но по-важното води до неравномерно пържене, пържене по-бързо от пълнозърнести храни, с тенденция към изгаряне. Незначителен дефект, но който има отрицателен ефект върху качеството на кафето.
НАДРЪСНЕН БОБ (ПРЕССАН): кафе на зърна доста плоски, мокро обработени (недостатъчно изсушени) при депулпиране, където настройката на дефулпиращата машина е била дефектна или хранене с незрели или деформирани зърна. Влияе на аромата в съответствие със степента на увреждане на зърното; леко изгнил до много лош мирис на вкус. Незначителен дефект.
НАПИТАН ЗЪРБ: Кафе на зърна, атакувани вътрешно или външно от насекоми Araecerus по време на съхранение, поради неадекватен контрол на съхранението или поради нападение върху червени плодове от Hypothenemus haempei (перфоратор за кафе на зърна). Малко по-тъмен цвят от нормалния цвят на печен боб; неспецифично намаляване на качеството на вкуса.
ДЕФОРМИРАНИ БОБОВЕ (включително СЛОН): кафе на зърна, които имат ненормална, деформирана форма поради лош растеж и развитие. Среден дефект; неравномерно пържене, по-ниска киселинност.
ЧУЖДИ ОРГАНИ
Без значение колко предпазни мерки са взети по време на събирането и подготовката, партидите рядко са напълно без чужди тела. Най-често срещаните са: пръст и прах (носени от вятъра по време на сушене); малки камъни (небрежно събиране, сушене на земята); парчета целулоза (подрязване), пергаментни фрагменти (неправилно регулиране или неправилно отделяне при обелване на пергамента) или зърнени фрагменти (неправилна обработка, особено при обелване). Понякога плодовете са все още в пергамента (дефектна операция по белене) или присъстват сушени плодове (големи вариации в размера на плодовете, неправилно регулиране при белене); дърво и парчета клони също са често срещани (поради неадекватно отделяне/почистване). Резултатът от тези чужди тела е неспецифично намаляване на качеството на вкуса.
Статия, направена с подкрепата на г-жа Luminița Anghel, R&D мениджър Strauss Румъния.