Оценка на качеството на прясната риба чрез химически подходи - PDF Безплатно изтегляне

Поръчка №: 40 769 UNIVERSITE SCIENCES ET TECHNOLOGIES DE LILLE 1 ДОКТОРСКА УЧИЛИЩА БИОЛОГИЯ И ЗДРАВЕОПАЗВАНЕ, представена от François LEDUC За получаване на степен доктор на Университета по бит и здравни науки Специалност: Биохимия Оценка на качеството на прясната риба чрез химически подходи Подкрепено на 15 декември 2011 г. пред изпитната комисия: Председател: Докладчици: Изпитващи: Доктор Жан-Клод Михалски Доктор Стефани Борденав Професор Жером Лемуан Доктор Жан Луи Бердаге Доктор Гийом Дюфлос Професор Осарат Кол Доктор Аси Н Гесан

качеството

Тази работа е извършена под ръководството на проф. Осарат Кол от отдела за структурна и функционална гликобиология, UMR 8576 на CNRS (директор: д-р Жан-Клод Михалски), Университет за науки и технологии в Лил, на д-р Assi N Guessan от Paul Laboratory Painlevé - UMR CNRS 8524 и Ecole Polytechnique Universitaire de Lille и д-р Pierre Malle директор на лабораторията за рибни продукти в Anses de Boulogne sur mer (приемна лаборатория). Ние се възползвахме от съфинансирането от региона Nord-Pas de Calais и Anses. 2

На моето семейство, на моя партньор, за тяхната подкрепа и любов. 3

Съкращения PCA: анализ на основните компоненти ADP: аденозин дифосфат PUFA: полиненаситени мастни киселини AMP: аденозин монофосфат ANOVA: анализ на дисперсията ANP: непротеинов азот ATP: аденозин трифосфат CAF: калциев активиран фактор CAH: йерархично възходящо класифициране DG: диглицерид DH: главно пространство динамичен DHA: докозахексаенова киселина DMA: диметиламин EPA: ейкозапентаенова киселина FA: формалдехид GC: газова хроматрография HS: хепатик статичен Hx: хипоксантин IMP: инозин монофосфат Ino: инозин LOX: липоксигеназа MG: моноглицериди MS мултиметамид МИМ тримиметил оксиметанови киселини МС: триминомицерид МС: мултиметамин МОК: трим линейна регресия SPME: твърдофазна микроекстракция SSO: специфични организми за разваляне TG: триглицериди TMA: триметиламин 5

Polytechnique Universitaire de Lille), д-р Фредерик Кжевински (отдел за структурна и функционална гликобиология - UMR CNRS 8576) и д-р Гийом Дюфлос (заместник-директор и ръководител на физико-химичния отдел на лабораторията за рибни продукти - ANSES de Boulogne в сряда). 9

Третата част ще бъде посветена на прилагането на метода за анализ на летливите съединения в HS-SPME-GC-MS, за да се разграничат: първо пресен продукт от продукт, който е претърпял замразяване - размразяване и второ скариди, варени в тропически произход, органични или не, в сътрудничество с Ifremer в Нант. Последната част на дипломната работа ще представи синтез на заключенията от тази работа и перспективите, които предстоят. 12

естествени антиоксиданти (токофероли, каротеноиди) и външни фактори като температура, светлина, парциално налягане на кислорода, водна активност, условия на съхранение и обработка (Hsieh, Kinsella et al. 1989). 4.2.1 Общи механизми на липидно окисление Липидното окисление може да бъде резултат от няколко реакционни пътя в зависимост от средата и иницииращите агенти: автоокисление, катализирано от температура, метални йони, свободни радикали; фотоокисляване, инициирано от светлина в присъствието на фотосенсибилизатори; ензимно окисление, инициирано от липоксигеназа. Автоокисление Окислението на липидите е автокаталитична реакция. Това е верига от радикални реакции, протичащи на три етапа (Фигура 3). Първата реакция произвежда свободен радикал чрез отстраняване на водород от мастната киселина (иницииране). След това реакциите следват една друга, за да произведат няколко свободни радикали (разпространение), които се комбинират, за да образуват нерадикални съединения (терминиране). 39