Оценка на качеството на маслото, Теоретични основи на органолептичния анализ, оценка на качеството на храните
Резултатите от оценката за всеки показател се сумират и в зависимост от количеството точки и оценката за вкус и мирис се определя степента на маслото - най-високата или първата:
Оценката на качеството на маслото започва с проверка на продукта и контейнерите. Маслото трябва да се опакова в стандартни контейнери: кутии, кутии, бъчви. Опакованото масло се произвежда под формата на барове, увити в пергамент и подредени в кутии, кутии. Гхи е опакован в дървени бъчви, стъклени или тенекиени кутии.
На първо място те проверяват състоянието на контейнера. Не се допуска продажба на масло в повреден, мръсен, напоен контейнер. Масло с неясна или неправилна маркировка също не е разрешено за продажба.
За да се направи заключение относно качеството на маслото, се избират определен брой места за отваряне и проверка, установени в съответствие с GOST. Температурата на маслото се измерва на дълбочина 15 см или в центъра на лентата за плитки опаковки. Температурата на маслото, когато се доставя до търговската мрежа или до заведенията за обществено хранене, не трябва да надвишава 10 ° C. Ако е необходимо, проверете нетното тегло на маслото и броя на пръчките в кутията. Маслото от всяка опаковъчна единица се претегля отделно, а при малки опаковки се определя допълнително общо тегло 5,10 бр.
На отворените места се изследва уплътнението на повърхността на маслото с пергамент и плътността на прилепването му. Ако върху пергамент или масло или чужди тела се открие плесен, отворете и проверете всички опаковъчни единици в дадена партида. Ако върху пергамента или продукта има плесен, тогава маслото се почиства и преопакова.
След като разгънат пергамента, те проверяват дали повърхността на маслото е дори достатъчна, изследват ръбовете на монолита, отбелязват плътността на опаковане (без кухини). Ако маслото е опаковано в картонени кутии, плътността на опаковката може да се определи, като прекарате дланта си по страната на монолита между пергамента и кутията. За правилното опаковане и маркиране на маслото, според този показател се дават 10 точки, а при наличие на дефекти при опаковането и запечатването с пергамент - от 7 до 9 точки.
След визуална проверка се взема проба от маслото с пръчка за измерване. Когато опаковате масло в бъчви, потопете измервателната пръчка диагонално от крайната стена до центъра на масления монолит. Проба от замразено масло се взема с нагрята сонда. Измервателната пръчка се завърта на половин оборот и цилиндричната колона масло се отстранява. Трябва да се избягва прекомерното въртене на стилуса, което ще доведе до замърсяване на повърхността на пробата. Проверете маслото на пръчка за измерване или го отстранете с помощта на шпатула върху пергамента. След проверка остатъкът от маслото с дължина 3,4 cm се вкарва в отвора на монолита заедно с пръчката за измерване. Измервателната пръчка се отстранява, докато маслото се държи с шпатула. Мястото за вземане на проби е покрито с шпатула, така че въздухът да не прониква в монолита.
Цветът на маслото се определя на дневна светлина. Цветът на маслото и гхито трябва да бъде от бял до светложълт, еднороден по цялата маса. Маслото с пълнители трябва да има еднороден цвят, съответстващ на добавените пълнители: шоколадов цвят за шоколадово масло, лек крем или розов за плодово масло, сивкав за масло с мед.
За естествен цвят те дават 5 точки, а за нехомогенен цвят резултатът намалява до 2,4 точки. Неравномерен цвят може да бъде при опаковане на различни неизправности в една кутия за масло. Не се разрешава продажба на масло с разнороден цвят поради неравномерно разпределение на пълнителите или влагата с необичаен за този тип цвят.
Качеството на осоляването се определя само при оценка на осоленото масло. Несоленото масло за този показател получава условно 10 точки. За нормално, т.е. равномерно осоляване, се дават 10 точки. За неравномерно осоляване, определено от вкуса на парчета, взети от различни места, и на външен вид резултатът се дава на 7,9 точки. Ако в маслото се открият кристали и гнезда от неразтворена сол, тогава оценката за осоляване се дава 7. 8 точки.
Маслото с плътна и пластмасова консистенция лесно се нарязва на пръчки и филийки, не се рони, не се размазва и не губи формата си, лесно се разпространява върху хляба, без да се придържа към ножа.
Консистенцията на маслото и топеното масло се определя при температура от 12 ° C. За маслото трябва да е плътно, хомогенно; нарязаната повърхност е леко блестяща и суха на външен вид или с едноминутни капчици влага. Консистенцията на маслото, плодовете, меденото масло е по-мека от обикновеното масло, нарязаната повърхност няма видими капчици влага. Шоколадовото масло има плътна, хомогенна консистенция без видими капчици влага.
За селско масло е разрешено леко раздробяване или ронливост.
Консистенцията на маслото от Вологда е еднородна, плътна, пластмасова, повърхността в разреза е блестяща, суха на външен вид. Консистенцията на гхи е мека и зърнеста. Когато се разтопи, той трябва да бъде напълно прозрачен, без никакви утайки.
С добра консистенция маслото се отстранява доста лесно с помощта на измервателната пръчка в равномерна, плътна колона, докато външната страна на измервателната пръчка остава почти чиста. Маслената повърхност на измервателната пръчка е леко блестяща и суха.
Плътността на маслото се проверява, като се реже на тънки филийки от измервателната пръчка по протежение на колоната с шпатула. В същото време маслото не трябва да пада на парчета, но трябва лесно да се разпространява, без да се придържа към шпатулата. Маслото се топи лесно при вкус. Маслото с тази консистенция получава максимален резултат от 25 точки за този показател.
Задоволителна оценка - 23,24 точки - се дава на масло, което е по-малко плътно и с малки, но забележими капчици влага. На гърба на измервателната пръчка остава тънък, слаб слой масло. Пластичността на маслото също се тества чрез нарязване и разстилане на тънки филийки, при което маслото със задоволителна консистенция не образува същата лъскава и гладка повърхност като маслото с добра консистенция. По-трудно е да се извлече ронливо масло с помощта на измервателна пръчка, тъй като не се образува гладка нарязана повърхност. Остава неравен слой върху маслената колона и на гърба на измервателната пръчка, в която се забелязва зърнеста форма. Когато се нарязва на филийки, той се рони. Това масло получава резултат от 21,22 точки.