Обърнатото бутер тесто (не толкова лошо) - Дървената лъжица
Бутер тестото е малко като да спиш на тъмно, в началото е страшно, но след като опиташ, бързо осъзнаваш, че не е толкова лошо.
Същото е и с обърнатото бутер тесто, но с малко повече масло! Няма истинска трудност, просто трябва да бъдете търпеливи и да спазвате времето за почивка на тестото. Изненадващо, въпреки че има повече масло, отколкото в класическото бутер тесто, обърнатото бутер тесто също е много по-леко и ронливо в устата и слоевете му са по-тънки.
Поради това е особено подходящ за Mille-feuilles или дори за galette des rois. Освен това е по-гладко от класическото бутер тесто и се запазва по-добре, след като се изпече.
Бутер тестото е масло, затворено в темпера (тесто от вода и брашно). Е, обърнатото бутер тесто е обратното! Тоест, темпера, затворена в масло. Затова започнете с приготвянето на обработено масло (масло + брашно), след това пригответе темпера и накрая „обърнете“ (сгънете тестото обратно върху себе си).
Бърза дума за маслото: използвайте масло от AOP Poitou-Charentes, то е по-твърдо, по-„сухо“ и се топи при по-висока температура от останалите (това се дължи на храната на животните). Ако нямате такива, не е голяма работа, просто ще бъде по-трудно да направите супер редовно листо.
Край на бърборене, нека приготвим нашето обърнато бутер тесто!
Състав:
250g брашно T55
20g несолено масло
125 г вода (приблизително хидратирайте брашното си, докато вървите и спрете, след като е достатъчно напоено)
Няколко капки бял оцет
400 г несолено масло AOP Поату-Шарант
1) Обработено масло
Започнете със сметаната на омекотеното масло (при стайна температура), тоест, обработвайте го, докато вземе консистенцията на крем (описвам го на малки кубчета, за да премине по-бързо до стайна температура. Върхът на лисица! 🦊).
Тук работя с маслото с робот, но много добре можете да го направите с шпатула или с Maryse.