Обратна връзка за осоляване и пушене
Осоляване и пушене: Обратна връзка
от fokeltok в петък 3 февруари 2012 - 23:36
Обратна връзка
Осоляване и пушене на месо
Здравейте
От около десет години експериментирам с дребно отглеждане в задния двор (кокошки, гъски, патици, зайци). След това тествах свиневъдство (2 виетнамци първата година, след това 2 прасета мангалица, след това 1 "класическа" роза след това). Всъщност за разплод, аз съм само за прасето за "угояване", тъй като все още не съм тествал размножаването (но работя върху него.). Купувам или търгувам с малко отбито прасе, което храня до зряла възраст и призовавам приятел на месар за убиването и изрязването.
За двете мангалици през 2010 г. взех две шунки да пуша от пенсиониран месар, който все още практикува за удоволствие, в дома си. Наистина оцених крайния продукт, цената (той ми поиска 10 € на шунка, по памет) и се възползвах от възможността да го помоля за съвет. Обаждам му се, за да опрости "господин С." в останалата част на доклада.
За да видите как изглежда Мангалица:
тук в Уикипедия
Тази година отивам за него. Аз го правя сам. Ето отчет за операциите. Опитвам се да запиша всичко, за да поправя ситуацията следващите пъти.
Не се впускам в историята на тютюнопушенето или осоляването, нито в твърде теоретични съображения (които и без това не контролирам), но завършвам с връзки към други съобщения в този форум и други външни източници, които ще допълнят общите познания.
Използваното месо
Малкото розово прасе беше заклано в началото на 2011 г. Не бях готова веднага, затова замразих месото, което не е идеално. Това ми е препоръчано от няколко източника, но когато нямате избор, най-малко лошото решение е да запазите месото (dixit Mr. C.).
Така че имам 2 малки шунки
Тегло: 3.200 кг
Тегло: 3.500кг
Моят съсед ми предоставя трета малка шунка за теста
Тегло: 3,00 кг
Както и два крака на коза (добре е и козата)
Тегло: 850гр
Тегло: 950гр
Месото му също е замразено.
Според мен съществена характеристика, която трябва да се вземе предвид: въпросните прасета НЕ са били приготвяни по традиционния начин (четините са изгорели и кората е запазена върху месото), но са били обелени като дивеч, следователно по-защитени от кора. Това ще повлияе на времето за втвърдяване и пушене, тъй като месото е по-изложено и ще приема сол и дим по-бързо. Освен това ще бъде по-малко "защитен" в процеса на сушене.
Този процес на клане се обяснява с навиците, които сме придобили с Mangalitzas, които са вълнести прасета (по-полирани от дива свиня) с толкова гъста четина, че остават в кората и я правят неапетитна. Месото е много бързо, но мисля, че ако преправя розово прасе, ще избера традиционния метод, който отнема повече време.
Подготовка
За всички операции месото, дадено от съседа ми, пристигна малко по-късно (48 часа), така че повтарях същите операции на смяна.
Месото се размразява в хладилника за 24 часа.
След това се изплаква и се отърва от всякакви неравности по плътта („закръгляме“ с нож, терминът е подрязване, струва ми се).
След това месото се разтрива със захар (класическа пудра захар) и се масажира, за да се извлекат соковете и повърхностната влага, а също и за вкус (осоляването подкислява месото?) (Процес, използван от г-н С.)
СНИМКА: Parage_et_sucrage_jambons
Подрязването е доста лаконично, предпочитам да държа колкото се може повече месо. Естетичният аспект няма значение за мен. Професионалният месар несъмнено ще се стреми да направи нещо по-„чисто“.
Важно: масажирайте добре месото, за да разпределите захарта навсякъде и във всички срещани пукнатини (ако шунката е без кости, това е още по-важно) и натиснете възможно най-много, за да се опитате да изпразните голямата вена (или артерията?) Кое все още съдържа кръв. Влажността на кръвта в сърцето на месото може впоследствие да застраши запазването (гниене).