Обработка на Pfel - BZfE

Голяма част от реколтата от ябълки се предлага на пазара като десертни плодове. Специалното съхранение означава, че плодовете остават свежи в продължение на няколко месеца. Малка част се преработва в продукти като сок или пюре.

CA-Lager означава „Контролирана атмосфера“. Контролираната атмосфера поддържа ябълките свежи и забавя естествения им процес на стареене.

В складовете на CA съществуват следните условия:

ниска температура (1-4 ° C)
ниско съдържание на кислород
високо съдържание на въглероден диоксид
постоянна влажност, за да не изсъхнат плодовете

В затворената охлаждаща клетка ябълките дишат кислорода във въздуха. Ако дишането е намалено, ябълките изпадат в „изкуствен сън“, при който не се извършва по-нататъшно разграждане на съставките. Един от вариантите са така наречените ULO (Ultra Low Oxygene) лагери, които съдържат изключително малко кислород. Ябълките остават свежи и свежи тук до следващата година. Когато ябълките узреят, те образуват т. Нар. "Узряващ газ" етен (наричан още етилен). За да се забави оптимално стареенето на ябълките, този природен газ допълнително се филтрира от въздуха за съхранение в магазините на CA. Това също означава, че ябълките остават пресни за дълго време и до голяма степен запазват хранителното си съдържание. Подходящите сортове ябълки могат да се съхраняват по този начин до дванадесет месеца.

От склада до опаковката

Плодовете идват от складовете на CA в приложените помещения за опаковане. Съвременните машини сортират плодовете според размера и качеството и ги опаковат в каси, малки или големи опаковки. Ябълките се транспортират чрез плуване, което е нежно към плодовете и ги предпазва от повреди.

Важни критерии за опаковане са:

Съдържанието на всяка опаковка трябва да бъде еднакво (в клас Екстра всички ябълки са с еднакъв цвят).
Опаковката трябва да предпазва ябълките от повреди и външни влияния.
Опаковъчният материал трябва да е нов и чист.
Етикетирането е върху опаковката.
Голяма консумация на енергия на дълги разстояния

Средно всеки германски гражданин е консумирал около 23,5 кг ябълки през 2013/14. Добрата половина от тях са вносни стоки, които все повече идват от страни в южното полукълбо. Там ябълките узряват през март и април, точно по времето, когато европейските ябълки за съхранение са оскъдни. Но вносът от чужбина изисква много енергия. Германските ябълки, от друга страна, се съхраняват в склада на CA, което също е енергоемко. Новозеландският „Braeburn“ обаче консумира до 43% (1,9 MJ/kg) повече изкопаеми енергии от домашно отглежданата ябълка от същия сорт. Това беше резултат от изчисляването на баланса на CO2 за ябълки в университета в Бон. Производството на ябълки в Германия с всички вътрешни превози и шестмесечно съхранение е сравнено с производството в Нова Зеландия с корабоплаването и маркетинга. Но начинът, по който ябълките се транспортират от супермаркета до кухнята, също оказва значително влияние върху въглеродния отпечатък: пазаруването с кола оказва значително влияние върху енергийната консумация на ябълките.

Универсална обработка

Ябълките са най-важният вид плодове в Германия. Почти три четвърти от ябълките се продават директно като десертни плодове. Останалите ябълки се преработват в различни продукти:

Ябълков сос, ябълков компот, парченца ябълка
Ябълково зеле
Сушени плодове
Ябълков сок, ябълков нектар, напитка от ябълков сок
Ябълково ябълково вино, сайдер
Сос от ябълки: със или без захар

ябълково пюре

Яребните ябълки с леко плът (напр. Boskoop) се използват главно за приготвяне на сос от ябълки. Те се приготвят на пара, цедят се и обикновено се подслаждат - тогава те се предлагат на пазара като ябълково пюре. Неподсладеното, чисто ябълково пюре без никакви други добавки се продава под името ябълкова каша.

ябълков сок

Сокът не е просто сок. Предлага се чист или разреден, естествено облачен или бистър. За производство могат да се използват само пресни, здрави и зрели ябълки. Следните напитки се произвеждат в различни стъпки от процеса:

Не от концентрат
100% сок от концентрат
Ябълков нектар
Напитка от ябълков плодов сок
Не от концентрат

Ябълковите фабрики първо преработват ябълките в неконцентриран сок, който е в основата на всички останали сокове. В 1 л сок има около 7 ябълки (1,5 кг). Следните операции са необходими, за да се преработи ябълката в сок, който не е от концентрат:

Измийте и сортирайте зрелите плодове.
Смелете плодовете на каша във мелницата. Чрез добавяне на ензими пектините и нишестето се разграждат, изтичането на сок от клетъчните стени се улеснява и добивът на сок е по-висок.
Натиснете кашата, резултатът е естествено мътен ябълков сок с пулп.
Центрифугирайте сока, за да отделите грубите мътни вещества, като остатъци от пулпа и кори.
Напълнете естествено мътния ябълков сок. Като алтернатива, филтрирайте, за да изчистите сока и бутилирайте като бистър ябълков сок.
Пастьоризирайте сока (= загрейте го до 85 ° C за няколко секунди, така че сокът да не ферментира.)

100% ябълков сок от концентрат

Безплатно сваляне

Източник: Асоциация на германската индустрия на плодови сокове V., VdF

Вътрешното производство в Германия не е достатъчно за голямото търсене на ябълков сок. Следователно ябълковият сок и концентрат се внасят главно от Китай, Полша, Австрия, Унгария и Италия.
За да се съхранява и транспортира сокът възможно най-спестяващо място, водата и ароматите се отстраняват от сока; ароматите се съхраняват временно. Преди пускането на сока в продажба, същото количество течност под формата на специално обработена питейна вода, както и собствения аромат на плодовете и, ако е необходимо, пулпа се добавят отново и сокът се бутилира. Съдържанието на плодов сок остава 100%.

Какво цени Brix?

Стойността на Brix, измерена в градуси, е мерна единица за относителната плътност на течностите и предоставя информация за съдържанието на захар или екстракт. Наредбата за плодовите сокове и безалкохолни напитки предвижда минимални стойности на брикс за общо 18 вида плодове. За ябълки напр. Б. минималната стойност на Brix е 11,2. Стойността е мярка за това колко вода може да се добави за преразреждане на концентрат от плодов сок.

Ябълковият сок се разрежда, за да се получат ябълков нектар или ябълкови плодови напитки. Според Наредбата за плодовите сокове ябълковият нектар трябва да има минимално съдържание на плодове 50%, добавянето на захар (видове) може да бъде до 20%. Напитките с плодови сокове са регламентирани в насоките за безалкохолни напитки. „Напитка от ябълково-плодов сок“ трябва да има съдържание на плодове най-малко 30%.

Бакшиш: Витамините, съдържащи се в сока, са чувствителни към светлина и топлина. Поради това е препоръчително да съхранявате сок на хладно и тъмно място.

Автори: Uta Felgentreff, Bremen и Dr. Клаудия Мюлер, Санкт Августин