Обясняваме как успешно да приготвите ориза си!

Бял, басмати, цял, лепкав, червен ориз. Това е едно от най-консумираните зърнени храни в света. Има хиляди сортове ориз, с различни цветове, вкусове и форми, но как да го приготвите? Ето съветите и триковете на нашия специалист.

От Рафаел Хамон, учител изследовател и специалист по молекулярна кухня

Публикувано на 12 ноември 2020 г., актуализирано на 13 ноември 2020 г.

Има много сортове ориз (8 000 до 12 000), а също така има голям брой кулинарни препарати по целия свят: паеля, ризото, ориз пилау, лепкав. толкова много начини да го приготвите. Това е абсолютна основна част от нашата диета.

За да готвите ориз възможно най-добре и да усвоите рецептата си, трябва да разберете какво се случва, когато го готвите, по начина, по който той се трансформира.

Кой ориз да изберете ?

Някои класифицират ориза по формата му: дълъг ориз, кръгъл ориз, полудълъг ориз с дори специфични фактори на формата и критерии, като:

Ако дължината е поне 3 пъти по-широка, това е дълъг ориз.
Ако, напротив, съотношението дължина/ширина е по-малко от 2, то това е кръгъл ориз.
Други по техния ботанически тип: ориз японика, ориз индика.
Други от визуалното (червено, бяло, полупрозрачно, непрозрачно ...).
Други все още по географски произход: Камарг, тайландски, индийски басмати ...

Общата точка на ориза

Общото между всички различни ризи е, че те не съдържат почти нищо, освен нишесте. Кафявият ориз все още съдържа обвивка, богата на фибри и микроелементи, но иначе това е просто нишесте.

Нишестето се състои от полизахариди, които са молекули на захари, прилепнали една към друга.

Амилоидоза, дълга линейна молекула

Спиралната структура на ориза затруднява проникването на течност по време на готвене (вода, бульон, мляко). Следователно оризовите зърна, които съдържат много амилоза, остават твърди след готвене (те поглъщат по-малко вода) и не полепват (зърната на нишесте не се пукат).

Подреждаме няколко хиляди молекули и образуваме много дълги влакове: това е амилоидоза !

Тази изходна молекула, като елементарна тухла, също така позволява да се направят молекули много по-големи и особено много по-сложни, нелинейни. Говорим за разклонени молекули. Видове огромни топки, горе-долу разгънати. Това е амилопектин.

Във всички тези видове ориз съотношението амилоза (къси молекули)/амилопектин (дълги вериги) съвсем не е същото.

Те нямат еднакво време за готвене, еднакъв външен вид или еднаква текстура и следователно не едни и същи рецепти. .

Амилоза, амилопектин. как да опростим информацията ?

Дългият, почти прозрачен ориз е знак, че има много амилоидоза. Това е ориз, който ще отнеме много време, но няма да залепне. Оризът "дълъг", следователно "дълъг" за готвене.
Кръгъл, бял и непрозрачен ориз се готви по-бързо, с риск да се разпадне и следователно да залепне. Това е ориз, много богат на амилопектин. Крайният случай е клеевият ориз, който съдържа само амилопектин, който, редуциран на прах, прави клейко оризово брашно.
Между тези 2 крайности има всички видове ориз, но с трудността да ги приготвите правилно, защото повече или по-малко лепкави, повече или по-малко дълго за готвене и т.н. ...