Обяснението на вашето домашно приготвяне на bottarga стъпка по стъпка
Тази рецепта я посвещавам на Тиуша, която преди малко ме помоли за нея. Трябваше да преговарям усилено, за да мога да го снимам стъпка по стъпка, защото тази рецепта е част от тази като tielle, която не публикуваме в мрежата. Тези рецепти, които пазите за себе си, ревниво пазейки тайната.
На първо място, какво е bottarga или bottarga ?
Това са осолени и изсушени кефал или кефал яйца, увити в парафин, за да се гарантира тяхното запазване. Ние наричаме bottarga „хайвер от Martigues“. На вкус е като йод и обикновено го обичаме или мразим, няма нито едното, нито другото. Този продукт е доста скъп, около 150 евро за килограм. Колкото по-дебело е филето, толкова по-добро е качеството на ботаргата, ако е приготвено правилно.
NB: Противно на това, което прочетох, bottarga в никакъв случай не е пушена сърна от кефал.
Баба ми го приготвяше в Мароко и го сушеше на перваза на прозореца, но трябва да призная, че често беше сухо и твърде солено.
Необходими са много тестове и много проучвания с Martégaux, за да се разбере постепенно процесът, да се усъвършенства и интегрира.
Баща ми има късмет: водолазите от Etang de Thau редовно му носят плодовете от своя риболов, знаейки, че той търси тези скъпоценни яйца от муджи, керемид или кефал, използвани за направата на bottarga, регионът Sétoise, пренебрегвайки цялата наслада на bottarga, тук няма ноу-хау за това. Така малко по малко, изпитание след изпитание, баща ми най-накрая получи резултат, който всички останахме доволни.
Снимките са лоши, направени с моя i-телефон, но имах само това под ръка.
1 - първата стъпка е да вземете жени с добре заоблен корем и значителни размери. От само себе си се разбира, че вентралният отвор трябва да зачита целостта на торбичката за яйца, за да не я пробие.
2 - направете легло от фина сол върху чиния и поставете джобовете за яйца върху нея
3 - Покрийте със сол и оставете за 2 часа, ако филетата ви са малки, малко повече, ако са големи. Знам, че това са груби съвети ... но само навикът може да прецени необходимото време.
4 - Изплакнете торбите с яйца и ги подсушете добре с абсорбираща хартия. Поставете ги на дъска и ги обръщайте всеки ден в продължение на поне 15 дни, като ги държите на хладно. Когато филето е сухо и твърдо, можете да ги намажете с разтопен парафин, за да ги запазите.
Ние ядем боттаргата много просто, нарязана на тънки филийки по време на аперитива, но тя е превъзходно настъргана върху чиния талиатели ...
Ако имате други съвети за обогатяване на тази бележка, ако направите друго, оставете коментар !
Публикувано от Лавандула на 19.10.2009г
Етикети: bottarga
Клер казах,
Bottarga е бомбата ! Никога не съм мислил да го правя у дома, благодаря ти Лавандула - абсолютно трябва да го направя !
Тиуша казах,
Тази боттарга изглежда прекрасно !
Изобщо не знаех !
благодаря за откритието !
чапот казах,
Нося моята от Италия, никога не съм мислил, че ще го направя сам, но наистина е страхотно !
Бабет казах,
Знам, но никога не съм го ял, вярно е, че е скъпо ястие, благодаря за рецептата
Гювеч казах,
Горкото муле (вие), изсечено на живо ... шапка и поздравления.
И това е вид рецепта, която възниква преди всичко от ноу-хау и е много ценна !
Bottarga е много старо нещо, консумирано от древността в средиземноморския басейн.
Какъв е срокът на годност, след като се изсуши и покрие с парафин ?
Джули казах,
Беше типично сушене на прозорци и все пак много добро;)
Пазиш малко за мен.
gg ab казах,
Аз съм наркоман и го обичам ! малка грешка във вашия пост: „martiguais“ не съществуват! В Martigues ще намерите martéguaux и martégales !
ще се видим скоро !
Корин казах,
Обичам bottarga и от време на време се отдавах на лукса да го купувам. Най-накрая ще мога да пирувам без ограничение (при условие, че успея).
Благодаря ви Лавандула за тази страхотна рецепта.
Йо казах,
Обичам bottarga, която у дома наричаме риба яйца "aadham hout" ... би било хубаво, ако направя едно от тези 4 у дома. Благодаря за рецептата!