Обикновено веганско кимчи - стъпка по стъпка - Блог на FerMentor
Може би не е пресилено да се каже, че най-известните ферментирали туршии в света са едно от националните ястия в Корея, кимчи. Произвежда се в безброй версии в продължение на повече от две хиляди години и се консумира с почти всяко хранене, заедно с всички видове храни. Той не само има собствен музей, но дори има собствен изследователски институт.
Традиционно се прави в края на ноември и ферментира на открито в големи керамични саксии, наречени onggs. Най-често срещаната версия е китайско зеле, отлежало в яркочервен, пикантен сос, чийто вкус наистина се задълбочава от ферментирала риба и соев сос и солена сушена ракова паста.
В днешно време, с разпространението на хладилниците, времето на ферментация и употреба също е значително удължено: можем да се ферментираме с партида от себе си по всяко време и навсякъде - според собствения си вкус. В тази публикация донесох лесна за изпълнение, опростена версия, която вегетарианците и веганите могат да консумират със спокойствие, тъй като в нея липсват всички съставки от животински произход.
Съставки за 4250 мл буркан за зидари (това се вижда на снимката, мнозина го наричат 5 литра):
1,5 кг китайско зеле (приблизително 1 много голяма или 2 средни глави)
4 връзки пролетен лук
0,75 кг моркови
0,75 кг ледени висулки
10-15 см предварително накиснат комбу * (по избор)
60 g, т.е. 3 супени лъжици сол
2 големи глави (20-22 скилидки) чесън
3 чаени лъжички настърган джинджифил (това идва от около половин длан пресни парчета)
1 малка/средна глава лук
2,5 супени лъжици соев сос
120 g чушки gochugaru или kimchi **
няколко супени лъжици вода
* Kombu е сорт морски водорасли, предлаган и у дома в изсушен вариант, който прокарва във веганската рецепта подобния на море вкус на рибен сос и паста от раци, използван в традиционната версия. Но не се притеснявайте: ако го пропуснете, пак ще имате чудодейно кисела туршия!
** Ако не искате да е много пикантно, можете да замените част от чилито със сладки люти чушки или смлян червен пипер, но очаквайте земята да потъне, така че киселите краставички ще трябва да се разклатят преди консумация.
Подготовка:
1. Измийте зеленчуците. Ако е необходимо, отлепете външните листа от китайското зеле и отрежете края на торса си. Обелете репичките и цвеклото, отрежете корени и мъртви листа от пролетен лук.
2. Нарежете китайската фурма на четири части, след което нарежете четвъртинките на кубчета с всякакъв размер. Нарежете морковите и репичките със спирала, евентуално ги нарежете на жулиени или по-тънки трупи и кръжете пролетен лук на парчета от 0,5-1 см.