Обичам да приготвям петстепенна вечеря от парче зеленчук - сладка муцуна
След раждането на малката си дъщеря тя напусна позицията си на мениджър за комуникации и избра готварството за своя професия - досега това можеше да е историята на нормална, напускаща кариерата бъдеща майка, но пътуването на Суза Хорват е по-авантюристично. Той готви двадесет и два йога лагера с кърпа и изобретения, докато момиченцето навърши една година, взе закусвалня с Yummber, беше частен готвач на семейство до нея и доскоро беше главен готвач на малко бистро в центъра на града месеци. Любим хештег и философия: # foodislove. В нашия разговор беше обсъдено и как да извлечем максимума от пламъка, да напълним една супа, да поверим нарязването на гъби за една година. Той сподели и специална рецепта, която представлява сладък десертен крем, приготвен от карфиол.
Познавам Суса отдавна. Вече съм участвал в непалско дегустационно и книжно събитие, организирано от него, и съм модерирал и представянето му на книги. Срещнахме се на парти, вече бяхме замръзнали заедно при откриването на ступа Бецке в приказния студ на Черхат. Възхищавам се, че тя успя да готви за десетки хора, освен че се грижи за бебето, и че обича да експериментира, да разширява собствените си граници и смело да посяга към съставките. Където се научите да сервирате, когато опитате сами, колко вида храна може да се направи от яйце, например.
Готвите от юноша. Важно е за тийнейджърите да имат средства за себеизразяване, музика, екстремно обличане, брутална коса, бунт, каквото и да било. За вас готвенето беше вашето средство за себеизразяване?
По-скоро това беше моето средство за изразяване на любов. Изпекох деветнадесет торти за деветнадесетия рожден ден на голямата си любов по онова време. Баща ми ме транспортира с Ford Transporter от Кишпест, където живеехме на улица Somogyi Béla, натоварен на голяма разтегателна дъска. Тя седеше там на толкова голям трон и ние влязохме с трима наши приятели, за да имаме честит рожден ден! Тортата дойде, оставихме я и не спряхме. Тогава получихме хранително отравяне, защото се опитахме да ядем всичко.
Какво най-много ви хареса в готвенето?
Обичам го оттогава, когато трябваше да се измисля. Готвех редовно за семейство от няколко години. Първоначално се опитах да изпратя предварително предложение за меню, за което да пазаруват. Но след това се оказа, че отворих хладилника им и готвих от това, което беше там.
Готвя и в йога лагери. Любимият ми лагер е, когато момчетата пазаруват при търговеца на едро, който никога не готви. Ако тиквичките бяха евтини и бяха взети от нея с шест каси при 40 градуса, тогава тиквичките трябваше да бъдат подготвени спешно и безкрайно креативно за тридесет души. Ето как, освен с Панонхалма, се запознах и с моето кюфте от тиквички, овесената каша с лавандулово сладко от тиквички и шоколадовия пудинг от тиквички. Редът на влошаване трябва да се спазва, когато се гледа през камерата сутрин. Този тип предизвикателства са забавни.
Вие сте на интересен път: бяхте мениджър за комуникации в Jaffa и след това все повече се насочвахте към готвенето и в рамките на това към кухнята за реформи. Готвехте със семейства, наблюдавайки за различни непоносимости, във вегетариански йога лагери, бяхте част от екипа на ресторант Yummber и до последните месеци бяхте главен готвач в бистрото Refuge в центъра, където приемахте кухня без глутен. Как и защо се превърна в основната ви дейност?
В издателството се погрижихме за първите книги на Габор Сенди. Моята сила в прозата беше честността, тогава бях ентусиазиран и можех да убедя другите, ако и аз вярвах в това. Когато получихме ръкописа за първата палео книга, аз го тествах, преди да влезе в печат. И разбрах, че е добре за мен. Усещането за дирижабъл на Цепелин в корема ми изчезна, когато ядох глутен.
С разпространението на диетата започна да ме притеснява защо Палео трябва да бъде направено от скъпи съставки, по най-сложния и труден начин, когато по дяволите не ставаше дума за това? И защо да наричаме палео извара чатни такова, което няма нито извара, нито чатни? Популярен блогър, който е имал всички тези храни, каза, че улеснява хората да сменят начина си на живот. В края на краищата, затова започнах моя блог, Суза в кухнята, за да ви покажа как да го направите лесно. Цял живот ме придружава, за да приема по някакъв начин, че това, което ми е в главата, не е в друго.
Цялата ви кариера е толкова щастлива, че винаги можете да готвите за другите това, за което мислите?
Да, но и аз си давам трудни задачи и много пъти трябва да променя собствените си идеи. Когато готвя в лагера, там има четиридесет любители на птиците, но те нямат друг избор, освен да ядат това, което направих. Въпреки това, където има ресторант на всяка порта, менюто на бистро трябва да бъде такова, че хората да го избират. Това, което готвя в лагера, не е достатъчно. Например, когато направих морковеното си цвекло с кисели яйца, продадохме нула от него. Въпреки че работех много с него, нарязах на кубчета цвеклото, цвеклото и трупите, изпекох ги отделно, с марината от босилек с мед, но такова ястие не живее в бистро среда.
Има каква храна трябва?
Интересното е, че когато започнахме да печем пламъци, с непретенциозни топинги, от патладжанен крем до пушено сирене до гуакамоле, рукола слънчогледово сирене, всичко беше обожавано. Направих и маскарпоне кремообразна, позирана круша сладък пламък. Той отиде, защото беше по-разбираем и имаше поне един елемент, който беше популярен и прост. Те също обичаха нашите макаронени седмици, можех да направя всичко за домашна юфка. Но ако това беше карфиолна храна, която така или иначе обичам, или копър, тогава те не я избраха. Най-много, ако смесих карфиола в картофено пюре, но не като самостоятелен продукт.
Винаги съм се опитвал да готвя домашни торти, които имат поне един познат елемент, но те също имат малък обрат, за да накарат госта да се почувства все още в ресторант. Крем супа от малиново цвекло беше много популярна например. Направихме тайландска крем суп от зелен грах с лимонена трева, кокосово мляко, те също го обичаха. Също така хоровата супа, при която всичко, което промених, беше, че я направих с кимион. Но например панакотата, приготвена от кокосово мляко, беше стигнала дотук, но върху нея вече имаше много портокалов джинджифил, винаги останал. Иновациите не могат да бъдат насилствено прокарвани.
Колко важен е изборът да има ястие, което е кръстено?
Това също има значение. Например, ако пиша гъбено велуте вместо гъбена крем супа, предпочитам да го взема.
Fini е най-ентусиазираният готвач
Вашето момиченце е на четири години и половина. Малко след като сте се родили, сте готвили за мнозина. Как го решихте, за да имате време за това?