Ножът в препятствието на ресторанта (12) - ATABULA - Общо издание
от Франк Пинай-Рабаруст/
Има обекти, които носят в себе си не само тежестта на своята история. Такъв е случаят с ножа, обект, толкова често срещан и банален, колкото и необикновен в своята еволюция, качествата и употребите си. Да се потопите в миналото си означава да проникнете по-специално в голямата история на масата, от която тя разкрива еволюциите, дори революциите. Първа част (от две) в историята на ножа в ресторантите.
Роден без конкретна дата в несигурния световен календар и без фиксиран адрес, ножът е намерил своето място на повечето маси по света, с изключение на държави "с клечки". Невъзможно е да се проследи дългото му пътуване, но очевидно обектът се е родил много преди ресторантът да се появи в края на 18 век. От блясъка на кремък до остриетата на днешния ден, включително двуострата кама, забележително е да се види, че обектът е продължил да се развива във своите форми и в използваните материали. От Ренесанса нататък, войнствената форма на камата отстъпва място на по-меки и изискани форми, по-специално благодарение на накрайника - пръстен, който закрепва острието и дръжката - и на основата, която може да бъде в злато, сребро или стомана . Остриетата и дръжките не са пропуснати, по-специално благодарение на техниката на дамаскиране на първата и разнообразието от материали (дърво, слонова кост, седеф, злато и др.), Използвани за втората.
Нож Бруно Дюфорт
Ножът винаги е бил личен предмет, който никога не излиза от джоба на собственика си. През 16 век все още е обичайно да носите ножа си на гостите си. От началото на 17-ти век навиците се променят и сега приканващата сила осигурява освен ястието и ножа, който често се използва като вилица за убождане на храна. Въпреки че формата му се е отдалечила от своя воин прародител, камата, ножът остава потенциално оръжие. Ето защо Кардинал дьо Ришельо напишете указ, който налага заоблени остриета вместо заострени краища? Изглежда, че историята е разбрала този анекдот Арман Жан дю Плеси, истинското име на кардинала, взе това решение, уморен да види един от своите верни, канцлера Séguier, мийте зъбите си през цялото хранене с ножа си. За съжаление историците никога не са разглеждали историята на клечката за зъби, за да преценят достоверността на анекдота ...
С пристигането на 18-ти век навиците се променят коренно и е възможно да се каже, че тези сътресения в изкуствата на масата подготвят пристигането на бъдещите бульони и ресторанти. Всичко се променя, до значението на думата „покрито“, което в старото си значение означаваше всички предмети на масата, включително сервиращите ястия. Сега терминът се отнася до лъжици и ножове. Вилицата, известна от 11 век, става по-демократична през 18 век и намира окончателната си форма, когато е оборудвана с четирите си зъба. Луи XVI също така е известно, че е по-опитен с ножа си, отколкото с вилицата, вероятно твърде заплашително, защото е носен директно към устата. Независимо от кралските гафове, масата се превръща в място, където искате да покажете своето богатство и добър вкус. Господарите обичат да имат еднакви прибори за хранене, с подобни дръжки. Но размножаването на приборите за хранене е впечатляващо: рибният нож се ражда, точно като десертния нож, по-малък и снабден със златно, сребърно или вермелово острие, за да се избегне явлението окисляване. Вилица за торта, сладолед или лъжица захар също се появяват на масите.