Нови тенденции в хранителното поведение
Храната на Запад е претърпяла големи промени през последните петдесет години. Нови начини на производство, нови начини на хранене, нови тревоги също. A&E прави равносметка с д-р Jean-Louis Thillier.
Днес нашата диета е изобилна и разнообразна. Това ново явление в историята на човечеството ли е? ?
Абсолютно! До 17 век кафявият пшеничен хляб, оцветен от наличието на трици или добавянето на ръж, е бил основата на храната и досега основният жизненоважен елемент на диетата. За тези, които нямаха достатъчно зърнени храни, имаше елда (неправилно наречена „елда“), кестени (все още се консумират в Корсика под формата на пуленда) и накрая просо (използвано в цяла Средиземноморска Европа под формата на пуленда)., а след това постепенно се заменя с царевица).
Когато Франция е била на 85% в селските райони, селяните са успели да произведат житни зърна, необходими за производството на хляб, въпреки ниските добиви, рядко надхвърлящи 10 кинта на хектар. По това време се изчислява, че дневните нужди на фермерско семейство са 4 килограма хляб. Тогава килограм хляб струва стотинка за дневно възнаграждение на работниците, често по-малко от десет соуса. Когато цената на хляба се утрои поради силен студ или суша или чести войни, това беше глад. По този начин доскоро популациите живееха постоянно със „страх в стомаха“, рискувайки да не достигнат храна.
Успехът на пшеницата, която се е утвърдила в ежедневната диета, се основава основно на нейния съществен принос към хранителния прием на протеини, диетични фибри, минерали (по-специално желязо, цинк и селен), витамини (важен източник на токофероли и токотриеноли, включително витамин Е) и енергия с големи ползи за човешкото здраве .
През изминалия век обаче се случи радикална промяна. За първи път в историята си част от човечеството е успяло да се снабдява по всяко време с обилна храна. По този начин значителното увеличение на производителността в селското стопанство, ефективността на преработвателната и дистрибуторската промишленост, глобалното разширяване на търговията генерират значително увеличение на разнообразието и наличността на храни, което е придружено от „много рязък спад в цените. Тогава популациите се сблъскаха със ситуация, която никога не е срещана в историята на човешкия вид: изобилието.
Въз основа на социологически проучвания Пол-Хенри Чомбарт де Лоу, автор на публикацията Daily Life of Workers 'Families (1956), разкрива, че в началото на този период добрата диета се възприема като пищна храна ”, Тоест изобилно и засищащо.
В тази нова среда някои граждани започнаха да осъзнават, че четат твърде много. Голямото разнообразие от храни и силата на привличане от заинтересованите страни в селскостопанската и хранително-вкусовата промишленост принудиха потребителите да започнат да контролират избора си на храни, за да избегнат излишните и вредните им резултати. В действителност, сред гамата храни, които предизвикаха свръхконсумация, забелязахме появата на „утешителни“ храни, свързани главно с удоволствие и удовлетворение с високо съдържание на мазнини, сол и захар.
По този начин през 1972 г. 50% от интервюираните в проучване на SOFRES започват да вярват, че французите ядат твърде много и през 1985 г. Лорънс Хьослер от CREDOC потвърждава важна промяна: само 4% от анкетираните смятат, че добрата диета трябва да бъде " изобилен ”. След това потребителите започнаха да изключват храни, които запълват стомаха добре, в полза на „по-леките“ храни. Оттук и вълната на постните продукти от края на 80-те години.
Освен че "ниско съдържание на захари" или мазнини (MG) не означава "ниско съдържание на калории". Така че тези продукти с ниско съдържание на захар рядко съдържат по-малко от 25% по-малко захар. Така наречените продукти „без захар“ или „с ниско съдържание на захар“ са храни с по-малко от 0,5 g/100 g захар, докато „без добавена захар“ е ястие без подслаждащи вещества, но обикновено е естествено захар. По същия начин обикновената маслена вафла съдържа повече от 80% мазнини, докато едно „ниско“, „леко“ или „леко“ масло има между 40 и 60% мазнини. И въпреки че те не винаги са с по-ниско съдържание на калории, тези продукти с ниско съдържание на мазнини често са по-скъпи и по-малко вкусни.
Въз основа на проучвания върху хранителните навици на французите, Жан-Луис Ламбер (от Националното училище за инженери в селскостопанските и селскостопанските индустриални техники) потвърди, че през 80-те години загрижеността за количеството е заменена от грижа за качествената храна. След модата за "светлина", Ламберт отбелязва, че терминът, най-често използван от извадка от граждани, за да характеризира добрата диета, е терминът "баланс", концепция, която е обхванала рекламодателите в агробизнеса.
През следващото десетилетие индустриализацията на преработката предизвика нарастващо разстояние между оригиналния продукт и потребителя. Пример за дете, свикнало да яде „рибни пръчици“, което е изненадано, че рибата не е квадратна, е показателно за това разстояние. Освен това, само с 30 до 50% минтай от Аляска, тези известни „рибни пръчици“ са сложни продукти, покрити с малко галета.
Широко присъства палмовото масло, както и нишестето и добавките, които придават хрупкавост на галета. Докато рекламата обявява мечтан продукт за „пълнене с йод, селен и омега-3“, тези продукти са мазни (15% мазнини, докато минтак Аляска съдържа само 0, 5%). И накрая, тези готови за консумация преработени храни в крайна сметка са промишлени продукти без идентичност, имащи определено въздействие върху здравето (например трансмазнини).
Развитието на тези готови за консумация храни бележи спада на кулинарната функция в дома, по-рано поета от жените. През 1966 г. френско проучване вече доведе до отхвърлянето от по-младите поколения на кулинарния модел на майката. И както д-р Аксел Хофман съобщава, „Преди петдесет години всички хранителни задачи на семейството (от закупуване на хранителни стоки до миене на чинии) отнемаха четири часа на ден; през 1992 г. тези задачи отнеха само час ". За разлика от храненето у дома, всеки вече чувства, че е свободен да реши какво да яде, независимо от избора на останалите гости.
В същото време диетичните практики са претърпели много силна промяна, главно под влиянието на сложни социално-икономически явления (урбанизация и обезлюдяване на провинцията, удължаване на женския труд, дезорганизация на работното време, спад в дела на разходи, предназначени за храна от домакинствата). По този начин класическият сценарий на ястието - предястие, гарнирано основно ястие, салата, сирене и/или десерт - е загубил позиции и се свежда до едно или две ястия „по ваш избор“.