Нов заместител на месо от Bamberg Sunday paper - 360 градуса протестант

bamberg

Много потребители имат лоша съвест, когато ухапят шницела или братвурста. За повечето от тях опасенията се въртят около хуманното отношение към животните, т.е. фабричното земеделие и произтичащите от това проблеми за околната среда и климата. Въпреки това за мнозина е трудно да се откажат от месото или поне да ядат по-малко от него. „Това се дължи и на липсата на приемане на много продукти, заместващи месото“, казва Рафаел Осен от Института за технологично производство и опаковане на Фраунхофер във Фрайзинг. Защото: Колкото и здравословни и питателни да са тофуто и сейтанът - усещането за уста е всичко, само не и месесто. Но наскоро има алтернатива, направена в Бамберг.

Алтернативата е разработена от обучения месар и готвач Фридрих Бюзе заедно с изследователи от Института Фраунхофер. Новата технология за производство на заместители на месо се използва от компанията Amidori, която основава Büse, от 2016 г. Сега компанията има 100 служители, втори производствен обект в Залцбург, Австрия, а продуктите са изброени във все повече магазини. Рецептата за успех: текстурата на продукта - влакнеста като пиле, с хапка. Това е впечатляващо демонстрирано от дегустационен тест в търговски център, който Bayerischer Rundfunk (BR) наскоро записа на видео. Почти всички минувачи вярваха, че са яли месо.

„Всички опити да се мотивират потребителите да ядат по-малко месо с морални призиви се провалиха“, казва Бюзе.

Помислете само за зелената инициатива за Вегетариански ден в столовите. Такива идеи са добронамерени, но обречени на провал. „Ако сте тръгнали с целта да искате да промените хранителните навици на хората, вече сте загубили“, казва той. Потребителите трябва да бъдат накарани да се откажат доброволно. За целта са необходими алтернативи. Това, че смята, че продуктите му са за това, не е изненадващо. Друг проблем за Büse е: "Много заместители на месо са дори по-скъпи от висококачественото месо. Продуктите на Amidori не са."

Според проучвания текстурата и изкупната цена наистина са важен момент, поради което досега потребителите не са склонни да използват заместители на месото, казва Осен. Но има и друг момент: преди няколко години имаше кратък шум за соевия и яйчен белтък шницел. Докато първите списания за защита на потребителите не погледнаха отблизо. „Списъкът на съставките обикновено е доста дълъг - това плаши купувачите“, казва ученият от Фрайзинг. Много хранителни компании се опитаха за много кратко време да скочат на вегетарианската и веган тенденция. „Много продукти просто не бяха напълно разработени“, казва той. Сега е дошло времето за второто поколение заместители на месото.

Заместител на месо, направен от грахова каша

Продуктите на Amidori се произвеждат от така наречения грах и други суровини. 95 процента от всичко това идва от германското договорно отглеждане. Точният производствен процес е таен, но основните характеристики - също и защото е разработен с Института Фраунхофер и Осен е написал докторска дисертация по него - са известни. Грахът се прави на каша. След това, както при производството на сирене, белтъкът се оставя да се коагулира. Тази маса се обработва механично. Меси се и се загрява дълго време, след това се контролира и охлажда под голям натиск. Това се нарича екструзия. Тук се създават месестите текстури.