Няма значение какъв хляб ядем New Word Словашкият ежедневник и новинарски портал в Словакия
21 февруари 2008 г. 8:00 ч
Още римляните разграничавали белия и кафявия хляб. Бялото също се превръща в статусен символ, тъй като е направено от по-деликатната, привличаща вниманието пшеница, което я прави храна на богатите. За разлика от тях хората трябваше да се докоснат до хляб, който се приготвя от ръж, ечемик, спелта, овес или други зърнени храни.
В нашия регион хлябът все още е много важна част от диетата. В селската култура приготвянето на хляб беше работа на жената, макар че месенето беше предимно изкуствена работа. Въпреки това младите момичета взеха своя дял от тестото на 6-7 години. Те обикновено пекат хляб от 5 до 8 кг брашно на всеки 1-2 седмици. Хляб от пшеница, ечемик, ръж, спелта и други зърнени култури.
С изобретяването на валцовата мелница - която беше революционизирана в Унгария през 19 век - стана възможно да се произвежда бял хляб с високо съдържание на глутен. Те подобрили обработката на зърното, така че все още получавали пълно брашно по време на смилането. Тогава се разпространи използването на кисела закваска, което направи хляба вкусен, добре и лесно нарязан и не на последно място траен. През 20 век обаче биологичната стойност на зърното намалява: съдържанието на глутен в зърното става по-ниско, съдържа по-малко микроелементи и неговите ензими функционират по-малко. Това наложи използването на добавки в хлебопекарната индустрия.
Някои народи все още правят хляб за пайове, много напомнящ античността. Такава е Пасхата на евреите, царевичният хляб на американските индианци, а в Тибет също се предпочитат безквасните хлябове и тук всеки празничен повод има свой собствен сорт хляб. Плоският хляб на арабите, питата, също може да бъде класифициран като хляб с пай.
Друг вид хляб е хлябът, приготвен с мая или закваска. Закваската е естествен квас, може да се направи и от брашно, картофи, кисело мляко или мътеница. Когато правите хляб, винаги се нуждаете от закваска, която трябва да си почине преди печене.
Суровината на хляба е брашно и вода, помощните вещества са сол и мая. Качеството на тестото за хляб от пшенично брашно се определя от глутена. Глутеновата мрежа се формира от глутенообразуващи протеини в пшеничното брашно, които набъбват до два до три пъти повече от първоначалното си тегло под въздействието на добавена вода, стават еластични и гъвкави. Въздухът, абсорбиран по време на приготвянето на тестото, и въглеродният диоксид, образуван по време на газообразната активност на дрождите, се задържат под формата на газ от глутеновата мрежа, така че тестото ще бъде гъвкаво, разтегливо и ще има лека структура. Глутеновият скелет на тестото за хляб, направено от пшенично брашно с лошо качество, е слаб, в резултат на което тестото е нееластично, лесно се омекотява и лошо се разтяга. Готварската сол може да подобри свойствата на глутеновия скелет, но също така играе важна роля за оформяне на вкуса. Готовият продукт има перфорирана, рохкава структура поради ферментационната активност на дрождите. Хлябът от ръжено брашно е тъмнокафяв и има различна структура, тъй като протеините в ръженото брашно не могат да се трансформират в глутенова мрежа. Тестото от ръжен хляб е по-малко еластично, запазването на формата му е по-лошо, вътрешността му е плътна, по-плътна, повърхността е гладка, не се потапя.