Няма ястие без хляб, няма хляб без митове
Хлябът е основната храна на румънската трапеза. Бели, черни, домашно приготвени, хлябове, пръчки, багети, несолен хляб, Греъм, ръж, огнище - асортиментите са многобройни, както и митовете за хляба. Угояване? Глупаво? Има ли багрила? Едно е ясно - хлябът е необходим в диетата, като е част от най-голямата част от „Плочата за ядене“, инструмента на Агенцията за хранителни стандарти, чрез който специалистите посочват пропорциите, в които трябва да консумираме групи храни за балансирана диета. Хлябът, оризът, картофите и тестените изделия са част от най-голямата порция, следвани от плодовете и зеленчуците, след това млечните продукти, последвани от месото, рибата, яйцата, бобът, а в последната и най-малката група са храни и напитки с високо съдържание на мазнини и захар.
Пълнозърнестите храни са основният източник на енергия при балансирано хранене. Намираме ги в хляб, зърнени закуски, както и в ориз или пълнозърнести тестени изделия.
Тези храни се препоръчват при всяко хранене, в по-големи количества за активни хора и, очевидно, в по-малка степен за тези със заседнал начин на живот. Хлябът е забранен за тези с непоносимост към глутен (цьолиакия), при определени храносмилателни разстройства (гастрит, язва), а за малки деца е показан бял хляб, с нисък прием на фибри и фитати, казва д-р Михаела Гологан, лекар специалист по хранене при диабет.
Ползите от хляба са доказани от изследователите многократно. Пълнозърнестият хляб намалява смъртността сред мъжете и жените, установиха норвежки и американски изследователи, които са изследвали 16 933 мъже и 16 915 жени в Норвегия между 1977 и 1994 г. Изследване, публикувано в European Journal of Clinical Nutrition, показва, че тези, които ядат зърнен хляб Пълнозърнестите храни са по-малко склонни към тютюнопушене, са по-физически активни, имат по-нисък холестерол и по-ниско систолно кръвно налягане. Те също имат по-нисък дял от общите и наситените мазнини в потреблението на енергия, за разлика от потребителите на бял хляб. Изследването показа, че пълнозърнестият хляб осигурява защита срещу хронични заболявания.
Друго проучване от 2010 г., публикувано в British Journal of Cancer, показва, че рискът от рак на дебелото черво и ректума намалява поради консумацията на пълнозърнест хляб. Шведските изследователи са наблюдавали това при мъжете, но не и при жените.
От друга страна, консумацията на бял хляб има "репутацията" да причинява рак, особено рак на бъбреците. Италианско проучване, публикувано в International Journal of Cancer, показва, че яденият в големи количества бял хляб е отговорен за рак на бъбреците. Изследователи от Института по фармакологични изследвания в Милано са проучили над 2300 италианци, за да определят тази връзка. Почти 770 от участниците вече са имали заболяването, докато 1530 не са имали това състояние. Участниците, които са яли по 35 филийки бял хляб седмично (5 на ден), са били два пъти по-склонни да се разболеят от рак, отколкото тези, които са яли 11 филийки хляб седмично.
Най-популярната храна в живота ни също е обект на много митове, циркулиращи сред потребителите. Диетолозите обясняват някои от тях:
Хлябът се угоява
На първо място, както е коригирана от диетолога д-р Корина Зуграву, представител на Националния институт по обществено здраве, храната не ви прави дебели или слаби, всичко зависи от консумираното количество. За сравнение, бял хляб далеч надвишава черния хляб по калории, като съотношението е 240 към 220, така че разликата е почти незначителна. Въпреки че от строго калорична гледна точка няма голяма разлика в сравнение с бялата версия, черният хляб има висок прием на фибри, което причинява намаляване на усвояването на въглехидрати, повишена ситост и нормален чревен транзит, добавя д-р Михаела фартинг. Освен това се казва, че самият хляб не угоява, а това, което слагаме върху хляба. Филия хляб тежи около 60 килокалории.
Хлябът няма хранителна стойност
Хлябът е богат на въглехидрати, около 45-50% въглехидрати, но също така съдържа 6-8% протеини и 2% мазнини. Зърнените култури са в основата на правилния и балансиран хранителен режим, представлявайки основния източник на енергия, казва д-р Михаела Гологан.
Хлябът има противосънен ефект
Не използвайте хляб като хапче за сън, препоръчва д-р Михаела Гологан, тъй като въглехидратите обикновено не се препоръчват да се консумират около сън.
Хляб "глупав"
Не само, че не е глупаво, но пълнозърнестият хляб е отличен източник на витамин В1, който е строго необходим за правилното функциониране на нервната система. Когато ни липсва, се заблуждаваме, предупреждава д-р Корина Зуграву, защото всички наши когнитивни функции са забавени.
Пшеницата не е пълноценна протеинова храна поради липсата на аминокиселината лизин, казва д-р Михаела Гологан. Поради това се препоръчва да комбинирате различни видове зърнени култури и да комбинирате хляба с храни от други групи в ежедневната диета.
Пълнозърнестият хляб е най-здравословният
Да, защото има фибри, витамини и минерали. Тези компоненти са почти напълно загубени в белия хляб, казва д-р Корина Зуграву. Пълнозърнестите храни са в основата на здравословното хранене.
Черният хляб има багрила
Не, няма оцветители. Вярно е, че някои хора фалшифицират хляб, взимат бял хляб и добавят малко какао или малко карамел, за да го потъмнеят и хората си мислят, че е черен, предупреждава д-р Корина Зуграву. Внимателният потребител обаче не може да бъде заблуден, защото той може да провери дали хлябът има трици или не. Ако не виждаме никаква следа от трици и сърцевината е много еднородна, ясно е, че това всъщност не е пълнозърнест хляб.
Тостът е диетичен
Тостът е просто дехидратиран хляб, изобщо не е диетичен и няма по-малко калории. Дори повишава киселинността на стомаха и може да ни причини изгаряния, казва д-р Корина Зуграву.
Д-р Михаела Гологан от своя страна казва, че тостът е беден на вода, а не на въглехидрати. Наистина може да се счита за по-лесно смилаемо, тъй като остава дълго време в устната кухина, където е импрегнирано със слюнка, което е първата стъпка в храносмилането.
Домашният хляб е по-здравословен
Домашният хляб не е по-добър от индустриалния, защото вече не правим традиционен хляб, казва д-р Корина Зуграву. „Изгубихме знанията си в тази област и дори не разполагаме с необходимите съоръжения. От хранителна гледна точка индустриалният хляб може да бъде толкова добър, колкото домашния хляб и много фабрики използват традиционни рецепти и получават хляб точно като този, който баба ми е правила в дървена фурна. Нито в малката електрическа фурна, нито в печката, хлябът ще излезе като в страната “, казва лекарят.
Остарелият хляб вече не е добър
Зависи на колко години е. Ако не е направила плесен, добре е, независимо на колко години е. Единственото, което се случва, е изсушаването чрез стареене, обяснява д-р Корина Зуграву.
Хлябът е основна храна от древни времена. В книгата си „Шест хиляди години хляб“ Н. Пр. Джейкъб съчетава историята и гастрономията в завладяваща история за хляба, като културен свързващ елемент, икономически показател или основна храна, имаща решаваща роля в политиката, религията или технологиите. Хлябът произхожда по времето на египтяните, които са били считани за „ядящи хляба“, израз, който илюстрира в равни пропорции възхищение и презрение. Хлябът беше основната храна на египтяните, като ниските класове ядяха почти изключително хляб. Дори днес потомството им е склонно да счупи кръгъл хляб и да го напълни със зеленчуци, кайма или риба. В допълнение към основната храна, хлябът беше едновременно културна единица и мерна единица. Броят на хлябовете представлява богатство, пещите са виртуални мини, печеното брашно се превръща в „паричната система“ на региона и в продължение на стотици години левовете се плащат в хляб, средният селянин получава три хляба и две кани бира на ден. Хлябът също е съкровище, погребано с починалия.
Снимка: Flickr/adactio, WordRidden, Агенция за хранителни стандарти