Някои се кълнат в сода за хляб, други в бакпулвер! Ето истината! Андио - естествено домакинство
Има рецепти, в които се пише бакпулвер, някои които се кълнат в сода за хляб. Каква е разликата между тях, мога да заменя едното с другото?
Ако свърша бакпулвера, мога ли да го заменя със сода за хляб? Или обратното? Това е един от най-честите въпроси, които съм задавал за содата за хляб. За истината първо трябва да изясним няколко факта.
И двете вещества действат като пълнители, т.е. те добре издърпват например пандишпановия блат. И двете подобряват текстурата на тестото, като го правят леко и въздушно. Но има разлика! Например при тяхното функциониране.
Как действа содата?
Содата бикарбонат е основно вещество, така че трябва да бъде придружено от друго вещество, с което реагира. Нуждае се от кисела среда, която се разлага, а водните пари и въглеродният диоксид, генерирани в процеса, отпускат и повдигат тестото. Киселинни вещества могат да бъдат заквасена сметана или кисело мляко, мед или какао на прах, меласа, лимонов сок. В случай на осолени тестени изделия, маслен крем, крем със сирене, оцет и др. Ако това не е така в рецептата, например за пандишпан, добавете 1 чаена лъжичка лимонов сок към 1/2 чаена лъжичка сода за хляб. Реакцията започва по време на смесване на тестото, така че не чакайте дълго за печене.
Как работи бакпулверът?
Бакпулверът не съдържа нищо освен натриев бикарбонат, т.е. самата сода за хляб, плюс киселинен носител, обикновено дифосфати, които реагират със сода за хляб за подпомагане отделянето на въглероден диоксид, а също така съдържа нишесте или брашно, които абсорбират течността, така че другите две вещества не могат да реагират помежду си преди употреба.
Влагата реагира със сода за хляб и киселина, образувайки вода и въглероден диоксид. Част от въглеродния диоксид се образува, когато влагата достигне средата, другата се отделя при нагряване, така че бакпулверът има двоен ефект. Важно е да не се съхранява на влажно място, защото тогава съставките могат да реагират и тестото ще стане неизползваемо.
Сода за хляб вместо бакпулвер?
Тъй като бакпулверът съдържа и сода за хляб, възможно е да се замени едното с другото, но содата за хляб е по-силно вещество, така че по-малко от него е достатъчно, приблизително 1/3 или дори 1/4 от количеството бакпулвер. Използвайте обаче сода за хляб само ако добавяте кисело вещество, както писах по-рано...
Бакпулвер вместо сода за хляб?
Да, работи обратно, но и тук трябва да се коригират съотношенията. Количеството бакпулвер трябва да се увеличи до 2-3 пъти, за да се получи същия резултат като при содата за хляб. Тъй като бакпулверът съдържа също сода за хляб и носител на киселина, за тестото не са необходими киселинни съставки.
Съотношенията са от основно значение. По принцип за 300 г брашно са необходими 1/2 чаена лъжичка сода за хляб, докато за 100 г брашно е необходима 1 чаена лъжичка бакпулвер.