Нискотемпературно вакуумно готвене - les Gourmantissimes
Моята нискотемпературна кухня - Най-доброто от - Томе 1
Преди всяка поръчка в Amazon (дори и да не е за кухнята), преминете през връзката по-долу. Това няма да ви струва с цент повече, а комисионната, която ще получа, ще ми позволи да поддържам по-добре този сайт.
Разчитам на теб ! (помислете за всичките си поръчки в Amazon ...)
Нискотемпературно вакуумно готвене
Това е революционен метод за готвене на сус видео с ниска температура, използван от готвачи в ресторанти от няколко години.
Малко по малко то пристига в нашите домакински кухни и е изключителен плюс, без който би било жалко да го направим.
Техниката всъщност е съвсем проста: храната се поставя във вакуумна торба с помощта на машина за вакуумно опаковане и се приготвя в марината, чието готвене може да се регулира до най-близката степен. Тъй като това готвене се извършва при много по-ниски температури (обикновено около 55 до 65 ° за месо и риба, 85 ° за по-твърди зеленчуци - моркови, ябълки например -), изисква по-дълго, но контролирано време. Малко търпение в този свят на скоростта, но какъв резултат в крайна сметка!
Трябва да знаете, че готвенето на sous vide, готвенето на sous vide с ниска температура са квалификации, които обозначават абсолютно същия метод на готвене.
Предупреждение: Тук не говоря за готвене с ниска температура, което можете да направите просто във фурната си, като удължите времето за готвене и намалите температурите. Това наистина е по-добър метод за готвене, но такъв, който никога няма да се равнява на нискотемпературно готвене (вижте защо по-долу в статията: Перфектно готвене отвън до сърцевината на храната!)
Ще се опитам скромно да обясня предимствата за нас, страстни готвачи, без да разглеждам предимствата, които този метод на готвене носи на кухненските специалисти, а също и да отговарям на най-често задаваните въпроси.
В края на тази статия ще намерите списък с връзки за всички нискотемпературни вакуумни рецепти които можете да намерите в този блог.
Никога повече няма да изгаряте храната си!
За разлика от конвенционалното готвене, където рисковете от преваряване са нещо обичайно, този метод на готвене позволява лесен и изключително прецизен контрол, като температурата остава много стабилна за разлика от битова фурна или тиган, където разликите са важни.
Щом сърцето на храната достигне „правилната температура“ и остане там благодарение на управлението на водната баня до най-близката степен, няма риск от преваряване, дори ако го оставите за по-дълго във ваната.
Правилната температура е точно определена температурна точка, определена за всяка храна: когато това ниво на температура се достигне и поддържа, храната е в идеалната си температура за готвене и това й позволява да запази всичките си хранителни качества, текстурата и вкуса си.
Тази нова техника за готвене изисква пълен контрол на температурата на камерата за готвене и температурата на сърцевината на продуктите. Оттук и полезността да се оборудвате с машина, която е надеждна до най-близката степен (вижте по-долу под: Какви устройства да купите?). В блога ще намерите температура на готвене за всяка рецепта, която трябва абсолютно да спазвате; същото важи и за времето за готвене!
Перфектно готвене отвън до сърцевината на храната!
С този метод на готвене при ниска температура храната ще се готви равномерно и равномерно. Например, когато готвите месо в тиган или във фурна, външната част е много сготвена, а вътрешната е по-розова; ако продължите да готвите, външната част ще бъде изгорена, а вътрешната много готвена. Така че трябва да свалите месото от огъня добре, преди да е напълно приготвено.
При нискотемпературно готвене повърхността и сърцевината достигат равновесие: храната се приготвя равномерно. Всъщност водата е отличен проводник на топлина за разлика от въздуха. Вакуумната торба елиминира присъствието на въздух, лош проводник на топлина, а торбата, приготвена във вода, е отличен проводник: всичко е на мястото си за равномерно и перфектно готвене.
Идеален е за риби и миди. За месото, което следователно няма да се „карамелизира“ (феномен, наречен реакция на Maillard), ще бъде достатъчно да ги прекарате бързо в тиган след готвене при ниска температура, за да им се получи приятен апетитен цвят.
Ще получите месо с абсолютна нежност и въздушни текстури на риба и черупчести мекотели.
Изключителен подобрител на вкуса!
Херметично затворена във вакуумираната си торба, храната ще се готви в собствен сок, далеч от изпаряване, независимо дали е с аромати или течности: не е възможно изпаряване. Всичко е запазено в храната: следователно има абсолютно уважение към нейния вкус и концентрация на вкуса, която ще ви изненада.
Освен това загубата на тегло на храната винаги ще бъде минимална поради факта, че нищо не се изпарява: наблюдава се само загуба от 5% срещу 20 до 30% при традиционния метод на готвене (фурна, печка и др.).