Нишестета, нишестета и кремове съставки - en-quête gourmande
Състав: нишестета, нишестета и кремове
Думите нишесте и нишесте се считат за синоними, въпреки че терминът нишесте често се използва за картофи и нишесте за царевица или ориз. Разделът за нишесте е особено обширен, така че не винаги е лесно да се ориентирате! Ето защо на тази страница е обобщение на свойствата на всеки от тях.
Нишестето е бяло и неутрално на вкус.
Това е въглехидрат, който при нагряване с течност се сгъстява, гелира и става полупрозрачен. Тази характеристика придава на всички нишесте удебеляващи и свързващи свойства.
Амилоидоза срещу амилопектин:
Говорим за нишесте в единствено число, но всъщност има два основни типа нишестени молекули, амилоза и амилопектин, всеки със специфични характеристики. Тъй като всяко нишесте съдържа променливи пропорции на амилоза и амилопектин, това му придава уникални свойства (лепкаво, вискозно, свързващо).
По този начин, той е амилопектин дава вискозитет и еластичност (например: в лепкав ориз).
Амилозата дава твърди гелове, по-малко прозрачни и по-малко стабилни във времето.
Гранулометричната финост на праха, както и формата на микрозърната също варират значително в зависимост от растителния източник на нишестета. Следователно всяко нишесте е различно.
Хранене, гликемичен индекс:
Без фибри, без мазнини, без протеини, нишестето се състои от почти 100% въглехидрати. Те имат високи гликемични индекси.
Въпреки това, делът на амилозата и амилопектина влияе върху този гликемичен индекс: колкото повече амилоза съдържа нишестето, толкова по-добър е неговият гликемичен индекс (по-нисък).
Гликемичният индекс също ще бъде повлиян отрицателно от други фактори като дълго време за готвене или вряща вода.
Предпазни мерки при употребата на нишесте:
Внимавайте, съставките кисели, мазни или сладки добавен преди нишестето гел намалява ефективността на нишестетата.
Следователно е по-добре да добавите захари и киселинни съставки след желиране или да увеличите количествата нишесте, за да компенсирате този спад в ефективността.
Нишесте гел между 70-75 ° C. Свръх свареното или недостатъчно сварено нишесте ще бъде по-малко ефективно.
Запазване:
Като цяло, свързаните с нишесте препарати са склонни да се разпадат с течение на времето и не оценяват твърде много замразяването. .
Но нишестето, съставено главно от амилопектин, се задържа по-добре от другите с течение на времето.
Във всеки случай, колкото по-бързо замръзване, толкова по-добре.
Обща употреба на нишестета и кремове:
Обикновено е необходимо да се разреждат в същото количество студена течност, след това да се добавят към горещия препарат и да се готвят няколко минути до уплътняване и изчезване на брашнения им вкус.
За страхотен блясък: тапиока и маранта са най-добрият избор.
За възможно най-матов резултат: по-добре е да предпочетете царевичното цвете (Maïzena) или кремовете.
Непрозрачност: кремовете са по-непрозрачни. Нишестетата са по-полупрозрачни.
Списъкът по-долу подробно описва спецификата на всяко нишесте и крем.
Нишестета:
Царевично цвете (Maïzena, царевично нишесте, царевично нишесте):
Без глутен.
Имоти:
Богат на амилоза (26-28%).
Не придава блясък на препарата.
Уплътняваща сила 2 пъти по-мощна от пшеничното брашно.
Гликемичен индекс: 86
Употреби:
В сладкишите той може да замести брашното до 50% от препарата.
Това е добър избор за сгъстяване на млечни смеси.
Предпазни мерки:
Не го бъркайте с царевично брашно. Царевичното цвете или царевичното нишесте е много бяло, това е чисто нишесте.
Не поддържа твърде дълго готвене (добавете към края или предпочитайте маранта).
Уплътнява лошо, ако се смеси с кисели храни (в този случай предпочитайте маранта).
Не замразявайте; сосовете на основата на царевично цвете се разпадат или стават гъби при замразяване (в този случай се предпочита маранта).
Поради съдържанието на амилоза, препаратът няма да бъде стабилен във времето.
Цена: около 1,80 евро за 400 грама или 1,89 евро за 250 грама био
Заместник: маранта (с изключение на млечни препарати) или картофено нишесте
Картофено нишесте:
Без глутен
Имоти:
Груб размер на зърната.
Гелове при сравнително ниски температури.
Добра устойчивост на замръзване /
Богат на амилопектин
Много висок гликемичен индекс 94
Употреби:
Уплътнява супите. Обвързва сосове, фондани със сирене и десерти със сметана.
Използва се като заместител на пшенично брашно в хляб или сладкиши.
Предпазни мерки:
Не варете (предпочитайте царевично цвете, ако е необходимо).
Ефектът намалява с времето, ако препаратът се запази.
Интересна особеност:
Това нишесте е много лесно да си направите с брашни картофи. Настържете ги (например за приготвяне на rösti) и ги оставете да се отцедят за 1 час над купа. Нишестето, съдържащо се в събрания сок, ще се утаи на дъното на купата. Остава да се изпразни водата. След това добавете прясна вода, за да пречистите това нишесте. Нека се утаи отново. И така, докато не получите хубаво, бяло нишесте.
Заместник:
царевично цвете (Maïzena), което е много подобно, но по-малко стабилно по време на съхранение.
Цена:
0,65 € за 250g или 3,50 € за 250g био или