Nikkei кухня. Пътуване от Япония до Перу, обединено в едно ястие.
Пътуване към новата тенденция в изисканата кухня, съчетаваща японски техники с местни перуански съставки.
Япония: минималистичен, спретнат, спокоен. Перу: цветно, хаотично, празнично. Между тях океанът. Въпреки това тези две древни култури се срещат преди повече от век и никога не са се разделяли. Поне що се отнася до гастрономическите традиции.
Перу е дом на втората по големина японска общност в света след Бразилия. Най-очевидните доказателства за тези толкова разнообразни култури са в кухнята. Мисо супа с палмови сърца и лют пипер, пушено свинско нигири. звучи лудо, но това е най-вкусното лудо нещо, което можете да си представите. Кухнята на Nikkei е чист синтез, в истинския смисъл на думата. Смесица от две крайности, две гурме кухни, опитващи се да разработят и внедрят общи концепции.
През обучените очи на братята Adrià, които отвориха ресторанта в Барселона през 2013 година Пакта отворена, в която японско-перуанската кухня е основата за кулинарни експерименти, кухнята Nikkei най-накрая успя да премине границите на своята родна земя и да се разпространи по целия свят. С успех, разбира се. Но да се върнем към началото:
Първо: срещата.
Годината е 1899. Търговските споразумения между Перу и Япония подтикват някои японски семейства да се установят в района на Андите за двугодишна земеделска програма. Миграцията най-накрая започна и година след година все повече японци преминаваха океана, за да търсят късмета си. Неслучайно Nikkei означава емигрант на японски.
В началото на 20-ти век беше много трудно да се намерят японски съставки в Перу. Това все още не бяха деликатеси, японците просто търсеха ежедневни съставки за готвене за домашно приготвените си ястия, които традиционно се предаваха. И така, за да се почувстват малко по-у дома си, японски емигранти започнаха да прилагат своите техники към традиционни перуански ястия и местни съставки като вар, царевица, ажи и картофи.
Трето, разпространението.
Днес кухнята Nikkei е широко разпространена на сцената. Преди тридесет и пет години японски компании отвориха първите си офиси в Перу. Тъй като богатите и добре образовани японски мениджъри искаха да се хранят добре и да се насладят на ястията на своята страна, японско-перуанските готвачи ги приготвяха с местни съставки. Кухнята на Nikkei направи своя дебют в сцената на изисканата трапезария.
Днес потомците на ранни японски имигранти се гордеят със своите Nikkei; Б. Мицухару Цумура, златното момче на тази кулинарна култура и главата на Майдо в Лима. През 2017 г. Maido се изкачи на осмо място в топ 50 ресторанта в списъка на San Pellegrino и днес е безспорен лидер в кухнята на Nikkei. Тук традициите на старите готвачи отговарят на съвременните техники, понякога молекулярната кухня, и никога не забравят основен принцип: Храненето трябва да е удоволствие за тялото и душата.
Комбинирайте Ají, перуански люти чушки, понцу и соев сос? Това не е само една възможна комбинация, а преди всичко феноменална. „Аджи, понзу, соев сос, лайм. Изглежда, че тези съставки са създадени една за друга “, обяснява Мицухару Цумура. "Има много японски ястия с перуанско влияние и обратно."
„Вземете ceviche: готвачите на Nikkei го революционизираха преди 20 години“, обяснява Mitsuharu. Ceviche е рибно ястие, което се маринова с часове в така нареченото тигрово мляко, което се основава на сок от лайм, лук и кориандър. Защо не приготвите това по японски, като разбъркате соса до последния момент и пречистите тигровото мляко с джинджифил и даши?
Или тирадито, очевидно японско ястие между севиче и сашими, което използва местни видове риби, често сладководни риби като пъстърва. Тоширо Кониши, ключова фигура в развитието на японско-перуанската кухня, създаде собствено ястие в ресторанта си Mesa 18 в Лима, за да изрази пълния потенциал на кухнята Nikkei. В ресторанта на Toshiro в Лима готвачът предлага и суши с авокадо и масаго, рибни яйца от местна риба.
Днес младите японско-перуански готвачи изваждат на бял свят старите традиции и - дори ресторантите на Nikkei да са били рядкост до преди десетилетие - може да се наблюдава разширяване в световен мащаб: Nikkei от Перу в Ню Йорк, Chotto Matte в Лондон, Nikkei 225 в Мадрид, Chicha в Берлин, Indo в Стокхолм.
Кухнята на Nikkei не е кухня на социална интеграция: това е млада кухня, която се появи едва през миналия век, без строги правила и с ограничения, които група перуански готвачи поставяха наново всеки ден. Без да може да ограничи строгите традиции и с две гастрономически култури като звезди, кухнята Nikkei е едно от най-оживените и динамични преживявания днес, което винаги ви изненадва с нови иновации.