Ние имаме естествена афера с мазнини

Имаме естествена спирачка за мазнини?

Пържени картофи, хамбургери, крокети? Ужасно! Никога не съм харесвал пържена храна и може би бях единственото дете, което изстискваше пържените си картофи едно по едно със салфетка, така че да не вкусят като мазнина. Между другото, родителите ми не бяха екологични. В неделя най-вече ядохме по-домашно, т.е. месо, от което внимателно отделих мазнината. Ако не бях достатъчно внимателен, моят детектив го потърси. (Тайно скрих резултатите от детективската работа под ръба на чинията си.)

Всичко това ми се върна онзи ден, когато попаднах на австралийско проучване. В него се казва, че индексът на телесна маса и способността да вкусват мазнини са пряко свързани.

Като мярка срещу затлъстяването учените препоръчват обучението на езика да разпознава мазнините. Тъй като високата чувствителност към мазнини предотвратява прекомерната консумация. Момент! Езикът ни има ли естествена мастна спирачка? И как има „мазен“ вкус?

Дълго време се предполагаше, че мазнините се възприемат само чрез усещането за уста, предизвикано от мазната или кремообразната им консистенция. Сега е доказано, че имаме специални мастни рецептори на езика. Така че може би скоро, освен вкусовите качества, ще бъдат добавени сладки, солени, кисели, горчиви и умами. Американски изследователи предполагат латинското наименование на аромат на масло: oleogustus. Ричард Матес от Университета Пърдю в Индиана направи проучване, което показа, че хората могат да разпознаят oleogustus или мазен като индивидуално качество на вкуса. Въпреки това не е удоволствие да вкусите мазнини, обяснява той пред „Time Magazine”, чистият мазен вкус е гранясал, направо отблъскващ. Участниците трудно намираха описателни думи. Взети сами, мастните киселини биха имали ужасен вкус сами по себе си. За да получите впечатление за вкус, Матес предлага да стартирате фритюрника и да загрявате храна в него за дълго време.

Коприненият, кремообразен вкус, който познаваме и обичаме във връзка с мазнините, се дължи предимно на други компоненти и често възниква само във връзка със сладко, горчиво или умами. Което от своя страна обяснява защо например бих могъл да консумирам мус под шоколад на тон.

Способността да вкусите мазнини чрез собствената си рецепторна система трябва да се разбира по-скоро като предупредителна система, обобщава Матес. Такива системи за предупреждение не са нови. Най-известното съществува по отношение на горчивите вещества. Което е добре и правилно, защото много растения се предпазват от хищници с отровни горчиви вещества. Само в хода на еволюцията научихме кои горчиви вещества са годни за консумация и дори полезни за здравето. Явно е същото и с мазнините. В правилния състав и в ниски концентрации те могат да се насладят на небцето, както и фините горчиви вещества във виното, шоколада и кафето.

Сега поне имам обяснение за отвращението си към пържените храни, предполагам, че имам изключително чувствителни олеогустус рецептори на езика си. В научно отношение обаче трябва да бъдат изпълнени други критерии, преди мазното да бъде официално признато за шесто чувство за вкус.

Майк Беренс от Германския институт за изследване на храненето (DIfE) в Потсдам обясни в интервю за този вестник: „Рецепторите трябва да бъдат изяснени дали са независима клетъчна популация, от която информацията се предава на мозъка поотделно, а не в комбинация с друга информация за вкуса се случва и което от своя страна създава уникално възприятие в мозъка, което не може да бъде обяснено със смес с други качества. "

В сътрудничество с колеги от Мюнхен изследователската група около Behrens откри за първи път три ензима, разделящи мазнините (липази) в слюнчената жлеза на човешкия език. Наличието на ензимите в непосредствена близост до вкусовите рецептори и резултатите от сензорните тестове са важни показатели, че хората могат да вкусят мазнини. Тези локално действащи липази са способни да отделят мастните киселини от хранителните мазнини (триглицериди ***), които след това могат да бъдат разпознати от мастния рецептор (GPR120). Това най-малкото обезсилва аргумента на критиците на „теорията за вкуса на мазнините“, че храните почти не съдържат никакви свободни мастни киселини, които активират рецептора на мастна киселина и по този начин предизвикват мастен вкус.

Надяваме се, че разпознаването на мазнини като качество на вкуса ще се случи по-бързо от това на умами. Силно пикантният, типичен за Маги вкус на умами е открит през 1908 г. от японския химик Кикунае Икеда и изкуствено възпроизведен под името мононатриев глутамат. Umami е официално признат за петото чувство за вкус от 2000 г. насам. Учени от университета в Маями откриха съответните глутаматни рецептори на езика. Шунка, пиле, лук, домати и особено пармезан са богати на естествен глутамат, чийто вкус се усилва от солта. Umami е особено интересен, когато става въпрос за мазнини, тъй като може да замъгли възприемането на вкуса на гранясалите мазнини. Ако искате да разберете колко мазен е вкусът, скоро трябва да поръчате пържените си картофи без подправка със сол и глутамат.

Обзалагам се, че дотогава спирачката с естествена грес ще се дръпне най-късно?