Нещо за хляба ›Бас Каст
Всеки, който се изгуби в отдела за хранене в книжарницата и се задълбочи в популярните в момента ръководства за хранене като „Weizenwampe“ и „Dumm wie Brot“, направо се страхува да не влезе отново в пекарна, камо ли да захапе кок. Пшеница, хляб и зърнени храни като цяло, предупреждението отива, прави ни дебели, летаргични, глупави и много, много болни. Основният виновник е дяволско протеиново съединение, наречено "глутен".
ГЛУТЕН! Когато преди няколко години Гуинет Полтроу осъзна опасностите, които хлябът и глутенът представляват за тялото и наложи строга забрана за глутена на себе си и децата, най-накрая светът срещу глутена беше поставен в света. Хранителната индустрия реагира с ентусиазъм и, разбира се, го направи: най-накрая успя да продаде напълно нова гама от продукти и е добре известно, че нашите супермаркети отдавна са задръстени от храни без глутен. Понякога има цели зони без глутен.
Направете сами хляб @Bas Kast
По-голямата част от хранителните хипове ще изчезнат толкова бързо, колкото са дошли. С рекламата на анти-глутена и хляба тази загриженост е неоснователна. Той определено ще бъде с нас известно време. Репутацията на хляба и зърното е пострадала в дългосрочен план, което е особено болезнено в страна като Германия, която се чувства като четири до пет пекарни на всеки ъгъл на улицата и над 1000 вида хляб. Причината за постоянството на тенденцията е следната: Предупреждението за хляба и глутена не е - както често се случва с последния диетичен шум от Холивуд - изцяло от въздуха. Дори доста измислените нехудожествени книги „Weizenwampe“ и „Dumm wie Brot“ съдържат, за да бъдем честни, микроелементи на истината. Така че нека направим една стъпка в даден момент: Каква е работата с глутена? Трябва ли все пак да ядем хляб или не? Какво е мит, какво е факт?
Както мнозина знаят, всъщност съществува - това е безспорно - нещо като свръхчувствителност към глутен. Авторът на „Weizenwampe“ д-р. Уилям Дейвис, очевидно е един от засегнатите („Аз съм чувствителен към пшеницата“). Така че му помага лично да мине без жито. Синдромът се нарича "целиакия" в екстремна форма. Приблизително около 1% от човечеството страда от тази неприятна форма на непоносимост към глутен.
Само накратко за фона: Глутенът е известен още като „глутен“ и гарантира, че можете да замесите хубаво тесто за пица и - с малко практика - да го въртите на един пръст. В случай на непоносимост към глутен, нашата имунна система класифицира глутеновите протеинови структури като враг по каквато и да е причина. Нашата имунна система е атакувана, т.е.възпаление, което - като съпътстващо увреждане - унищожава нашите собствени чревни клетки. Симптомите варират от коремни спазми и диария до анемия и неврологични разстройства като главоболие или дори разстройства на движението поради понякога плашещи мозъчни увреждания. Всеки, който подозира, че не се разбира с пшеница и Ко, определено трябва да бъде прегледан от лекар. Безглутенова диета, при която пшеница, ръж и ечемик се избягват по-специално, тогава се превръща в неизбежна задължителна.
Някои хора нямат толкова тежка реакция, но и те се чувстват като д-р. Дейвис, бързо и значително по-добре веднага щом изрежат храни, съдържащи глутен. Не на последно място, нездравословната храна често съдържа глутен, като бял хляб, пица, палачинки, сладкиши, бисквити и др. Ако пропуснете това и го замените с безглутенови зеленчуци, както и безглутенови бобови растения, ядки и плодове - е, новата безглутенова диета ще бъде още по-полезна. Така че не е чудно, че много хора се чувстват по-добре и отслабват, след като преминат към безглутенова диета, дори ако изобщо не са с непоносимост към глутен. Следователно диета без глутен може да бъде много полезна и здравословна.
Може, но не трябва. Защото в крайна сметка това зависи от това, което всъщност ядете. Широката глутенова фобия, например, също доведе до много обръщане към ориз или безглутенови индустриални продукти, направени с оризово брашно (като заместител на обичайното брашно, съдържащо глутен). Оризът обаче често е замърсен с арсен и други токсични вещества. Проучване в американското специализирано списание „Епидемиология“ наскоро разкри, че тези, които се хранят без глутен, имат значително повишени нива на арсен в урината си и значително повече живак циркулира в кръвта им. „Без глутен“ също може да доведе до обратен ефект.
Друг пример за това: не че палачинките са здравословни, но домашно приготвените палачинки имат поне относителната заслуга да не причиняват твърде бързо покачване на нивата на кръвната захар. Единият говори за „гликемичния индекс“ или GI, който е 66 за палачинките. Чистата захар под формата на глюкоза е референтната стойност тук с GI 100. С опростени термини може да се каже: колкото по-нисък е GI, толкова по-евтин, тъй като постоянните пикове на кръвната захар са последвани от пикове на инсулин (хормон, който изтегля захарта от кръвта в клетките дискове) са вредни. Палачинките, направени от безглутенова готова смес, имат ГИ от огромен 102, с други думи, те карат нивото на кръвната захар да се повишава по-бързо от чист разтвор на глюкоза! Безглутеновите заместители, които можем да считаме за по-здравословна алтернатива, всъщност могат да бъдат много по-нездравословни от конкуренцията, съдържаща глутен. Така че нека го запазим като правило: Ако случайно не сте чувствителни към глутен, диета без глутен вероятно не си заслужава.
Което ни води до хляба. Така че това означава ли, че бедният хляб е рехабилитиран за повечето от нас? Не точно. Има хлябове, които човек трябва ясно да не препоръчва. Дори бих казал, че в количествено изражение повечето хлябни продукти не са много здравословни, дори ако можете да понасяте глутен. Това важи особено за бял хляб (включително кифлички, багети, гевреци и др.). Белият хляб е, както белгийският лекар Крис Вербърг го казва в отличната си книга „Хранителният часовник“, „сам по себе си не храна, а това, което остава, когато извлечете всички минерали, фибри и хранителни вещества от хляба“. По принцип белият хляб е вид бонбони.
Обикновеното зърно се състои от брашно с високо съдържание на глюкоза. Глюкозата е една от най-простите захари и е известна още като „гроздова захар“. Повечето полезни вещества в зърното не са в ядрото, а в многослойната обвивка, която обгръща ендосперма и в разсада (частта от зърното, от която е създадено новото растение). В случай на бял хляб, черупката и разсадът се отстраняват, брашното е, както се казва, „смляно“ (с брашно това е отбелязано с „номер на тип“, например брашното от тип 405 е бяло като кокаин и приблизително толкова богато на хранителни вещества: съдържа само 405 милиграма Минерали на 100 грама брашно).
В случай на пшенично зърно смилането води до загуба на 58% от диетичните фибри, 83% от магнезия, 79% от цинка, 92% от селена, 61% от фолиевата киселина и 79% от витамин Е. Това, което остава, е глюкозна бомба, един вид „захарна бомба“! Следователно белият хляб ни осигурява малко повече от чиста енергия под формата на глюкоза, която обикновено ни угоява. Освен това не ни зарежда с хранителни вещества, от които тялото се нуждае абсолютно, бял хляб оставя тялото ни „гладно за хранителни вещества“
Пълнозърнестият хляб е от съвсем различен калибър, не само заради хранителните вещества. Богата на фибри обвивка, която заобикаля захарната сърцевина, също осигурява полезна физическа бариера: Черупката затруднява нашите храносмилателни ензими да стигнат до „захарната бомба“ вътре в зърното, което означава, че захарта постепенно се появява се освобождава в кръвта, т.е.едрозърнест пълнозърнест хляб не повишава нивото на кръвната захар толкова бързо (за разлика от фино смлян пълнозърнест хляб или фино смлян бял хляб).
Истинските, груби пълнозърнести хлябове и пълнозърнестите продукти като цяло, като овесена каша или овесени ядки, са сред най-полезните храни, които могат да се консумират. Изследователи от Imperial College London и Harvard University оцениха данните от 45 проучвания върху пълнозърнести храни и стигнаха до следното заключение: Ако ядете 90 грама пълнозърнести храни на ден (например две филийки пълнозърнест хляб и купа овесени ядки), вие намалявате риска за това добро като всички заболявания на старостта, от сърдечно-съдови заболявания до диабет до рак. Общият риск от смъртност също е по-нисък. „Ядещите пшеница умират по-рано“ е това, което пише в „пшеничен блат“. В интерес на истината е точно обратното, когато се консумира пълнозърнесто жито.
Говорейки за пшеница. Продавачката на моя пекар твърдо казва, че спелтата е много по-здравословна от пшеницата и така или иначе е най-здравословният тип зърно. Не знам откъде точно е взела тази информация, поне едва ли има солидни данни за нея. Ако не друго, най-вероятно е да счупите копие за ръж. Както показват някои експерименти, ръженият хляб повишава нивото на инсулин по-слабо от хляба, приготвен от други видове брашно.В изследванията се говори за досега до голяма степен необясним „ръжен фактор“. Хлябът със закваска също има това предимство: Киселините като цяло забавят изпразването на стомаха и червата, което от своя страна води до забавено усвояване на захарта. Накратко, традиционният немски хляб със закваска с висок процент ръж би бил доста добър избор от тази гледна точка!
Едно предупреждение в края. За съжаление има все по-малко пекари, които все още обичат занаята си. Тези, които все още пекат „чист“ хляб, чийто списък на съставките може да се прочете от една страна и не напомня на загадъчен химически речник. Забелязвате го, когато влезете в пекарна, дори в пекарна в страната: продавачите вече не са пекари. Хлябовете, за които те често имат ужасяващо малко познания, идват от някаква отдалечена фабрика (тези "пекарни" също могат да имат пералня в своя асортимент). Един прост хляб вече може лесно да съдържа до 200 добавки, които всъщност нямат място в хляба.
Това е друга причина, поради която предпочитам да си пека хляба. Което между другото се оказва удивително просто. Дори е забавно! Дори малко парче хляб във фурната издава прекрасния аромат на добра пекарна в целия апартамент. Ако искате, просто опитайте, ето моята напълно проста рецепта: