Ненаситени мазнини
Таблица 20.3 показва, че мазнините съдържат различни количества глицериди на някои ненаситени киселини. Обикновено това са следните киселини:
При равни други условия, наличието на двойна връзка в молекулата на мазнината понижава точката на топене и тя става течна при стайна температура. Това е отдавна установена практика в Съединените щати на
готвенето на свинска мас и масло е причинило известни предразсъдъци срещу използването на по-евтини, но също толкова питателни масла. Хидрогенирането на двойни връзки (частично) в евтини мазнини като памучно масло, царевично масло и соево масло превръща тези течности в твърди вещества, сравними по консистенция с мас или краве масло. Този процес на втвърдяване на мазнините е в основата на важна индустрия за хранителни мазнини и маргарин. Хидрогенирането на двойната въглерод-въглеродна връзка се извършва при такива меки условия (никелов катализатор, 175-190 ° C, 1,5-3 атм.), Че не настъпва хидрогенолиза на естерната връзка.
Хидрогенирането променя не само физическите свойства на мазнината, но и - и по-важното - нейните химични свойства: хидрогенираните мазнини са по-трудни за гранясване от нехидрогенираните мазнини. Гранясващият вкус се дължи на наличието на летливи, лошо миришещи киселини и алдехиди. Тези съединения се образуват (поне отчасти) чрез атака на кислород в реакционно алилната позиция в мастната молекула; хидрогенирането забавя гранясването, вероятно поради намаляване на броя на двойните връзки и, следователно, алилни позиции.