Нека мариноваме смело рибата и дивеча и имаме добра хапка

Бях сред първите, които научиха какво е най-важното е да се получи добър вид игра и да се приготви, след това да се маринова, но какво означава тази дума. По принцип туршия всичко може да бъде риба, дивеч и всичко, което имаме добра стена. Според готварската книга на Minerva марината не е нищо повече от това да направим месото по-подходящо за кухненска обработка, от което можем да направим по-постно месо по-ронливо или по-вкусно. Но ние можем не само да ароматизираме по-постното месо или риба, но можем да го запазим. Според Унгарската книга за храна има традиционно ецване и бързо ецване. По традиционния начин „месният продукт се потапя в разтвор, съдържащ нитрити и/или нитрати, обикновена сол и други съставки за запазване, вкус и оцветяване, или повърхността им се втрива със смес от тези вещества и узрява до зрялост“. От друга страна, никога не използвам сол за ецване у дома, тъй като това лишава суровината от влага, месото може да се наслаждава без ценни сокове, но вече не е истинското. По време на бързото втвърдяване, „маринован сок, съдържащ нитрити, нитрати, обикновена сол и други съставки, се инжектира в определени суровини на месния продукт за придаване на вкус и цвят и/или се доставя до тъканните части под вакуум или без вакуум“.

---