Нека и наука - Пшенично нишесте и здравословно хранене

Сряда, 30 декември 2020 г., Ден на Давид

Последни статии
Социология
Наука за живота
Нежива наука
Астрономия
Състезание

Пшенично нишесте и здравословна диета

Започвайки от японски юфка

Глутеновите протеини се считат за основен фактор, определящ качеството на пшеницата и хляба в продължение на десетилетия, докато нишестето се счита за неутралното пълнене на пшеничните зърна. Този възглед беше отменен с публикуването на проучвания върху японски тестени изделия, които установиха, че нишестето е основният определящ фактор за качеството на юфката.

Нишестето е растителен въглехидрат, който се намира главно в грудки (картофи) и семена в по-големи количества, като например в семената на бобовите растения (боб, грах) или зърнените култури (пшеница, ръж, овес, царевица, ориз). Основната му роля е да осигури на растенията резервен източник на хранителни вещества, но този полизахарид, състоящ се от въглерод, кислород и водород, е подходящ източник на въглехидрати както за животните, така и за хората, като консумира растението.

Около 50 до 70 процента от енергията, която постъпва в тялото, идва от въглехидратите, които се абсорбират само под формата на прости захари, така че по време на храносмилането първо трябва да се разграждат многомолекулни въглехидрати като нишесте. Колкото по-сложна и сложна е въглехидратната молекула, толкова по-бавно се разгражда, което води до по-равномерно повишаване на нивата на кръвната захар и помага да се предотврати развитието на някои заболявания.

Следователно консумацията на въглехидрати е от съществено значение, но може да има прекалено вредни ефекти, тъй като може да доведе и до редица заболявания като диабет тип 2 или инфаркт вследствие на затлъстяването.

Един от начините да постигнете здравословна диета е да увеличите съдържанието на фибри в храната си. За да постигнат това, животновъдите - и производителите на семена - трябва да създадат правилните растителни суровини.

Устойчив на храносмилане

Пшеницата е една от най-широко използваните зърнени култури и следователно една от най-важните нишестета, от които се правят основни храни като хляб. Независимо от това, ролята на нишестето в брашното отдавна е неизвестна, заедно с глутеновия протеин, съставка, която определя качеството на пшеницата. Въпреки това, основният успех на японските юфка (юфка Japonese) зависи именно от свойствата на нишестето, оказа се във връзка с анализа на азиатските сортове пшеница. Така наречените „восъчни“ или „частично восъчни“ нискоамилозни сортове пшеница, от които се произвежда този вид паста, са важна част от програмите за развъждане, особено в азиатските страни. Генотиповете с ниско съдържание на амилоза също се използват за направата на замразени хлебни изделия, тъй като ниското съдържание на амилоза има положителен ефект върху срока на годност на храните: инхибира процеса на разваляне.

Структура на пшеничното зърно

В същото време, в опит да се постигне здравословна диета, целта е да се отглеждат висококачествени амилозни сортове пшеница, т.е. да се увеличи делът на нишестето в пшеничното зърно, което е устойчиво на „устойчиво храносмилане“. Тези несмилаеми въглехидрати в храната не осигуряват добра енергия. Но като диетични фибри, те играят важна физиологична роля, като насърчават движението на червата, благоприятно влияят върху усвояването на много вещества и повишават чувството за ситост. Високото амилозно нишесте също се използва широко като сгъстител и желиращ агент.

Програми за пресичане

Нишестето представлява 65-70% от съдържанието на сухо вещество в пшеничните зърна, което при първия подход е измамно просто вещество, а също и основният компонент на пшеничното брашно. Пшеничното нишесте се състои от прости въглехидратни молекули: глюкозните единици, известни още като глюкоза, сложните молекули, образувани от тях, могат да бъдат разделени на две големи групи, обикновено в зависимост от честотата на връзките и молекулния размер. Амилопектинът е разклонена гигантска молекула с високо молекулно тегло, докато гореспоменатата амилоза е съставена от спирални, неразклонени молекули с по-ниско молекулно тегло. В пшеницата от тези два полимера амилозата съставлява 20-30% нишесте, докато амилопектинът присъства в останалите 70-80%. Редица ензими участват в производството на амилоза и амилопектин, които чрез влияние върху тяхната функция могат да променят съотношението на амилозата към амилопектина в нишестето - и по този начин използваемостта на пшеницата.