НЕЙНИЯТ ТЕКСТУРЕН АСПЕКТ Вкус на пица СЕНЗОРЕН РЕЧНИК НА ПИЦАТА - PDF Безплатно изтегляне

ВИД ВИСОК НЕЙНИЯТ ТЕКСТУР Вкус пица дума по дума СЕНЗОРЕН РЕЧНИК НА ПИЦАТА

СЪДЪРЖАНИЕ В началото на проекта 3 Редакция 4 За сензорния анализ 6 Два сензорни подхода 8 Добри общи дегустационни практики 9 Аспект 10 Миризма 16 Звук 22 Текстура 26 Вкус 32 СЕНЗОРЕН РЕЧНИК НА ПИЦА 2 2019 - LESAFFRE/СЕВЕРНА АМЕРИКАНСКА ПИЦА И КУЛИНАРНА АКАДЕМИЯ

Относно сензорния анализ Сензорният анализ е основен инструмент за производителите, супермаркетите и занаятчиите. Маркетинг Разработване и валидиране на продуктови концепции, проучване на конкуренцията. Изследвания и развитие Оптимизиране на формулирането и процеса. Качество Мониторинг на качеството на суровините, готовата продукция. Общ външен вид на пицата, вътрешен и външен вид (пицата като цяло и в тестото) Мирис на пицата Тази техника се състои в подчертаване и описание на органолептичните свойства (външен вид, мирис, звук, текстура, вкус) на продукта от обучен човешки панел. ВИДЪТ (аромати и вкусове: солени, на дърва.) (Форма, обем, външен вид, цвят.) Вкусът на мириса (мирише на дървесен огън, масло.) ДОКОСЪК (устойчив, нежен, мек.) Вкус на пица (топинг + тесто или само тесто) L OUIE (звук: свеж) Звук и текстура на пицата (на допир и в устата) СЕНЗОРЕН РЕЧНИК НА ПИЦА 6 2019 - LESAFFRE/СЕВЕРНА АМЕРИКАНСКА ПИЦА И КУЛИНАРНА АКАДЕМИЯ

СЕНЗОРЕН РЕАКЦИЯ (хедонизъм) МОЗЪК (кодиране, възприятие) НЕРВНИ ВЛАКНА (усещане) РЕЦИВЕР очи РЕЦИВЕР нос СТИМУЛ РЕЦИВЕР уши РЕЦИВЕР език РЕЦИВЕР кожа Ароматите, отделяни в устата от пицата, се развиват и се издигат през задната част на гърлото, за да достигнат до носа, който специалисти наричат ретроназалния маршрут. Тези аромати не бива да се бъркат с онези, които усещаме, когато помиришем продукта (миризми). Едновременното възприемане на вкусове, миризми и усещанията в устата, усещани по време на дегустация, обикновено се наричат аромати. СЕНЗОРЕН РЕЧНИК НА ПИЦА 7 2019 - LESAFFRE/СЕВЕРНА АМЕРИКАНСКА ПИЦА И КУЛИНАРНА АКАДЕМИЯ

ВЪНШЕН ВИД Първият критерий, който се взема предвид при дегустация на пица, е нейният външен вид. Оценяването се извършва на 3 етапа: появата на цялата пица, появата на кора, за завършване чрез изследване на вътрешността на тестото.

Аспект/Аспект на цялата пица Експерти Потребители Редовност на формата на пицата Помислете за няколко парчета Несиметрична Симетрична Редовна форма (повече или по-малко) Кръгла, закръглена Ница Овална форма на пицата В случай на кръгли пици Кръгла Редовна форма (повече или по-малко) Кръгла, закръглена Обща разработка на пица Помислете за няколко парчета Неразработена, плоска развита, висока Тънка, плоска, опакована/дебела, надута, втасала, обемна Ница Разлика в дебелината на ръба/тестото Наблюдавайте порцията нарязана пица: каква е разликата между ръба и центъра на пицата? Без разлика Много плоско тесто, много подут ръб Тънка, плоска, опакована/дебела, подута, повдигната, обемна Красива Спонтанни коментари от експертите Индустриални/занаятчийски, традиционни, ръчно изработени Неапетитни/апетитни, приятни СЕНЗОРЕН РЕЧНИК НА ПИЦА 12 2019 - LESAFFRE/СЕВЕРНА АМЕРИКАНСКА ПИЦА И КУЛИНАРНА АКАДЕМИЯ

Аспект Илюстрация Бутер тесто/руло Формула Брашно тип 65 1000 g 100% вода (базова температура: 60 C) 500 g 50% Прясна мая 40 g 4% слънчогледово масло 30 g 3% захар 30 g 3% сол 20 g 2% масло Опит върху тегло на тестото 200 g/1 kg тесто 20%/тегло тесто Диаграма Тип тестомеса Спирално месене 8 минути при бавна скорост T тесто 25-26 C Насочване 5 мин Деление 1000 g Предварително оформяне Лека и гладка топка Ламиниране Правоъгълник от 38 см/25 см Охлаждане 60 мин. при 3 С Ламиниране 1 двойно + 1 единично Охлаждане 60 мин. при 3 С Тип оформяне "валцувано грозде" Гарнитура По желание Грунд 90 мин./32 С/75% Заключване на влагата по желание 4 Готвене 8 мин. при 280 C (палубна фурна) Въздушен въздушен въздушен крем Надут напомпан Въздушен напомпан въздушен крем СЕНЗОРЕН РЕЧНИК НА ПИЦА 15 2019 - LESAFFRE/СЕВЕРНА АМЕРИКАНСКА ПИЦА И КУЛИНАРНА АКАДЕМИЯ

Мирис Миризмата на горещ продукт има силна привличаща сила! Дегустацията започва, когато миризмата гъделичка носа на потребителя и продължава с предястието.

Твърдите съставки, включително пицата, в идеалния случай трябва да се нарязват на малки парченца, за да се освободят повече от техните аромати. Пицата, използвана за колбите, е стандартна рецепта за пица, приготвена без добавки. Преди да помиришете бутилките, загрейте за 5 до 6 секунди в домакинска микровълнова фурна. Експерти Потребители Мирис на дървесен огън 2g изгорена пица 5 g пица 5 g вода Дим, дървен огън, изгорен, изгорен, скара, препечен Мирис на топено сирене * 2 g ементал 8 g пица Сирене, запечено, гранясало, мазно Подробности за сирена (моцарела, горгонзола) Билков вкус * 1 малка щипка суха билкова смес 8 г пица Билки Детайли на билки (мащерка, риган, босилек) Мирис на масло * 2 г неутрално прясно овче сирене 8 г пица Масло, маслено, пържене, мазнина, бриош, бриош Мирис на закваска 10 g брашно T55 3 g заквасена сметана 7 g вода Закваска, пикантна, кисела, метална, пикантна, пиперлива Мирис на прясна мая 2 g прясна мая 2 g суха мая 8 g пица Ферментация, ферментация, ферментирала, мая (прясна) Миризма на малц 5 g разтворимо течно кафе 5 g много сготвена пица Дим, дървен огън, изгорено, краме, скара, препечен, пуканки СЕНЗОРЕН РЕЧНИК НА ПИЦА 19 2019 - LESAFFRE/СЕВЕРНА АМЕРИКАНСКА ПИЦА И КУЛИНАРНА АКАДЕМИЯ

Експерти по миризми Потребители Мирис на маслина * 3 г сок от черни маслини 8 г пица Маслина, масло Мирис на хляб 7 г брашно Т55 5 г вода 8 г пица Хляб, пресен хляб, чиабата, пшеница, бриош Мирис на тесто за палачинки 7 g брашно T55 5 g мляко 8 g пица тесто за креп, брашно, брашно, тесто, сурово тесто, brioche, brioche Мирис на пипер * 1 малка щипка смлян пипер + 8 g пица Пипер, пикантен, пикантен, кисел Мирис на домат * 2 г варено доматено пюре 8 г пица Домат, кисело, сладко Други миризми, осигурени от гарнитурата Зеленчуци, месо, билки, лук/чесън, риба, сирене, плодове Спонтанни коментари от експерти Неутрално, скучно, малко, без мирис/аромат, аромат, силен, интензивен Класически, традиционен, занаятчийски * чести миризми, идващи от пълнещите съставки, които могат да се добавят директно към тестото СЕНЗОРЕН РЕЧНИК НА ПИЦА 20 2019 - LESAFFRE/СЕВЕРНА АМЕРИКАНСКА ПИЦА И КУЛИНАРНА АКАДЕМИЯ