Неизвестната история на глутена или опасността зад зърнените култури (1) - Мария Мартак
За много от нас хлябът и зърнените продукти са незаменими храни и са почти основна храна. Но замисляли ли сте се какво всъщност означава този навик за нашето здраве? Спорните и, разбира се, разделени мнения винаги са били относно консумацията на хляб, зърнени храни и глутен.
Редица експерти смятат, че зърнените храни, независимо дали са цели или не, отглеждани в органична система или не, със или без глутен, са напълно неподходящи за консумация от човека, тъй като след появата на масовото земеделие има безброй дегенеративни заболявания. Другият лагер твърди, че зърнените култури са в основата на нашата диета и че е фундаментално погрешно да ги премахнем напълно от диетата, ако нямаме добре обоснована медицинска причина.
Към този дебат се добавя, разбира се, и въпросът глутен, протеин, открит в пшеницата, ръжта и ечемика и предизвиква все повече противоречия. Според последните проучвания около 7,5% от световното население не могат да го понасят, имайки форма на непоносимост към глутен или дори трудно откриваемо автоимунно състояние, с особено сериозни ефекти върху организма, като цьолиакия (около 1% от населението ).
Историята на зърнените култури
Така че нека започнем с началото. А именно, с историята на зърнените култури. Това, което трябва да знаем, е, че в сравнение с историята на човешката еволюция периодът, когато зърнените култури се използват като храна, е напълно незначителен. По този начин, от временна гледна точка, само 5% от историята ни като вид (Homo Sapiens) и само 0,25% от миналото ни като хоминиди е свързано с консумацията на зърнени култури, като земеделието се приема сериозно само преди около 10 000 години. Е, какво мислите, че дотогава никой не е оцелял? Много е добре, че да, нашият вид еволюира, храни се и се развива дълго време без зърнени култури.
Разбира се, вярно е, че някои зърнени култури са датирани в антропологията много преди появата на земеделието, информация, която понякога се пропуска от лагерите срещу зърнени култури. Например, пшеницата днес датира от 23 000 години в югоизточна Турция днес или в Леванта. Не мислете обаче, че говорим за един и същ вид пшеница или за един и същи вид ечемик и ръж. Те също не са произведени в индустриалната система, както днес, не са генетично модифицирани и не представляват храна номер едно за голяма част от населението.
С появата на селското стопанство и нарастващото търсене, както във всеки друг сегмент, възникнаха проблеми. Култиваторите следват подбора на зърнени култури според определени характеристики, като по този начин се настоява за отглеждане на нетресащи се видове пшеница, които могат лесно да се събират, и върху сортове хляб, като впоследствие се цели увеличаване на производството на този вид култури.
Помислете само за просто сравнение: ако преди фермерът е могъл да получи около 2500 килограма пшеница на хектар, и че за една добра година, днес, в съвременното земеделие, се получават около 10 000 пшеница на хектар.
Това е голяма разлика, нали?
Така че зърнените култури не са точно това, което са били, макар че са датирани от древни времена в човешката история. Индустриализацията, процесите на отглеждане, рафиниране и преработка на зърнени култури ни доведоха до момента, в който с тъга можем да открием „нашия ежедневен хляб“ или най-евтиния и плътен продукт по отношение на калориите, който през цялата история е бил източник на стратегическа храна, превърнал се е в кошмар на много от нас днес. Още по-тъжното е, че много хора не са наясно с рисковете, на които са изложени, или, още по-лошо, поради финансови причини, нямат друг избор освен да се изхранват.
Какво беше и какво стана от глутен?
След като изяснихме като цяло някои аспекти по отношение на историята на зърнените култури, нека преминем към въпроса за глутена. Етимологично терминът глутен има своите корени в латинския език, като има значението на „лепило“/„лепило“, което е наречено така поради своята еластичност. Следователно глутенът е протеинов комплекс, който първоначално е бил открит само в ечемик, пшеница и ръж, зърнени храни, използвани от древни времена.
Лошата новина, която ще ви съобщим от самото начало, е, че това вече не е това, което беше. По този начин, независимо дали страдате от състояние, което включва частично или пълно избягване на глутена в диетата, трябва да знаете, че в съвременната хранителна индустрия глутенът се получава чрез екстензивна преработка, някои с химически последици, които имат за цел да намаляване на количеството вода в крайната маса, увеличаване на еластичността или увеличаване на процента на протеин.
Това съединение е претърпяло големи промени в сравнение с настоящото в състава на произходната пшеница поради процесите на отделяне и подобряване, на които е било подложено. Следователно можете лесно да осъзнаете, че при взаимодействието с нашето тяло то ще има различно поведение и съвсем различно въздействие от това на зърното пшеница, от което идва.
Също така, още по-тревожно е, че днес откриваме глутен дори в продукти, за които дори не мислим, използвани за увеличаване на приема на протеини или като основа за включване и подкрепа, а това е не само нездравословно, но може да бъде и изключително опасно за хора, страдащи от непоносимост, алергии или цьолиакия.
Сладолед, сейтан (или изкуствено месо), соев сос или различни превръзки за салати, подправки на прах (куркума, червен пипер), шоколад, алкохол, кисели краставички, колбаси, пържени храни, ароматизиран чипс, крем супи или Маслото е само редица опасни храни, в които глутенът често се намира скрит.
Затова прочетете внимателно опаковката, преди да я консумирате. Особено, ако вече сте на диета без глутен.
В следващата статия ще продължа да представям темата за глутена и зърнените култури като цяло, посочвайки други проблеми, които могат да имат значително потребление на зърнени храни. Накрая ще се опитам да предложа някои конкретни решения на всички тези проблеми. Така че не пропускайте продължението на тази статия!