Неаполитанска пица (тайните на истинската рецепта)
Поверителност и бисквитки
Този уебсайт използва бисквитки. Продължавайки, вие се съгласявате да го използваме. Научете повече, включително как да контролирате бисквитките.
Измина известно време, откакто си мисля, че трябва да напиша статия за неаполитанската пица.
Признавам, че след ядене на пица в Неапол, изискванията ми за пица бяха преразгледани нагоре. Структурата и вкусът на тестото Неаполитанска пица нямат равни! Пиците (да, пица, пицад) са просто невероятни! Вероятно поради тази причина неаполитанската пица вече е защитена от етикет за качество "Гарантирана традиционна специалност" (STG), от които има само два варианта: Маринара пица и Margherita Pizza.
Връщайки се от Неапол, се бях потопил в много изследвания, за да разбера какво се случва в тестото им, за да го направя на вкус толкова страхотен и особено толкова текстурен. Трябва да има тайна и аз исках да я отключа. Така открих, че съществува асоциация за истинската пица наполетана ( Associazione Verace Pizza Napoletana ) и тъй като в Италия не се шегуваме с пица, те дори създадоха a Спецификации давайки всички критерии, които трябва да бъдат изпълнени, за да се направи пица Наполетана, достойна за името. Каква прекрасна находка направих! Тази харта е златна мина, защото ни дава много точна информация за съставките, които да използваме, но също така и за производствения процес. Затова преведох тази харта и ви съобщих няколкото тайни, които трябва да следвате, за да получите тесто за пица, което ще ви накара да пеете ♪ ♫ ♪ „O sole mio“! ♪ ♫ ♪ ♪ ♫♫♫
Преди всичко, Съставки. Разбира се, изборът на съставките е от съществено значение.
Тези, които хартата препоръчва да използваме, са, както можете да си представите, съставки, които се намират на местно ниво и затова ще ви бъде трудно да ги намерите тук във Франция (или другаде). Ето защо ви съветвам да изберете една гама от качествени продукти, които ще се доближат максимално до оригиналните съставки, които ще ви изброя по-долу:
- Домати: използваните са от типа удължени ромски домати или красива Чери домати (тук са техните препратки: Домати S. Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino DOP (Denominazione di Origine Protetta) или Чери домати di Corbara или чери домати del Piennolo del Vesuvio DOP).
- Моцарела: този на Бъфала разбира се е този, който трябва да се използва. Изберете DOP версия (сертификат за произход) (референцията им: Mozzarella di Bufala campana DOP, Mozzarella S.T.G) или друг вид моцарела, наречена „fiore di late“ (млечно цвете) с DOP или сертифицирано наименование.
- Олиото: Изберете масло, което има добра устойчивост на окисляване и добра стабилност дори при високи температури. Този, който се поддава най-добре на този препарат, е екстра върджин зехтин с ниско ниво на киселинност.
- Риган
- Пресен босилек
- Настъргано твърдо сирене (тип Parmigiano Reggiano/Pecorino Romano)
След това, за да направите добра пица, трябва да имате отлично тесто. Хартата препоръчва използването на съставките и пропорциите по-долу.
Съставки за тестото за пица
- 1 литър вода (средно твърда, PH 6-7, при 20-22 °)
- 50 до 55 г сол
- 3 g бирена мая (ниска киселинност)
- 1700 кг до 1800 кг брашно тип 00 (теглото ще зависи от силата на брашното)
ВНИМАНИЕ: Ако правите тестото в кухненски робот, разделете пропорциите на 2 (или дори 3), така че количеството тесто да не надвишава капацитета на купата на вашия кухненски робот !
Забележка относно дрождите: една от особеностите на тази рецепта е използването на малко количество мая, също ме изненада, когато прочетох рецептата за първи път, но въпреки това е добре това, което препоръчва неаполитански пицаиоли. Малко количество мая, но дълго време за растеж. Ето защо не трябва да бързате, когато решите да направите тази рецепта. От съществено значение е да се даде време на тестото да се развие.