Не всички зеле са създадени равни
Зелевите растения са толкова разнообразни, колкото почти всеки друг зеленчук. Листа, семена, пъпки или издънки - всички те принадлежат към годни за консумация части от рода на зелевото растение. Общото между тях е, че са богати на витамини и минерали и съдържат синапено масло - инхибиращо рака вещество.
Кол, Краут или Кабис - така наричат бялата или червената глава в немскоговорящите страни. Ботанически е свързан с броколи, горчица и китайско зеле. Те принадлежат към семейство зеле (Brassica), които от своя страна принадлежат към семейство кръстоцветни растения (Brassicacaen). Кръстоцветните зеленчуци правят голямо семейство. Репички (Raphanus), хрян (Armoracia) и градински кресон (Lepidium) също са членове.
Степента на годни за консумация части от растенията показва колко разнообразно е семейство Brassica: броколите и карфиолът са неразвити цветя, зелевите кълнове представляват пъпки, кольраби - удебелено стъбло, а горчичните семена - семената на растенията. Листата на червеното и бялото зеле се ядат плътно едно до друго. Разхлабените листа правят китайско зеле и зеле (савойско зеле). Разнообразните форми някога са се развили от древното растение Brassica oleracea. Все още процъфтява в европейското крайбрежие днес.
Поговорката „имам лоша пара“ няма нищо общо със зеленчуците или парата. Той идва от средновековни мошеници и означава нещо като „да бъдеш гладен“.
Трудно е да си представим зимата без нея
Не са много пресните зеленчуци от местните полета през студения сезон. Билката има слаб ефект върху ниските температури. Все още процъфтява през ноември и декември, а зелето пониква дори до февруари. Измръзването прави кейла наистина вкусен: след това част от нишестето се превръща в захар.
Ястията с билки са много популярни в тази страна. Австрийците ядат около 12 кг зеле, карфиол и други видове зеле на глава от населението. Повече от 90% от главите на бяло и червено зеле произхождат от домашно отглеждане. Около всеки втори карфиол идва от чужбина.
Поради финия восъчен слой върху листата, билките не е задължително да се мият. Просто премахнете външните листа и изрежете дръжката. Между другото: можете да разпознаете по-старите глави по факта, че те имат изсъхнала, светлосива дръжка. Колкото по-свежо, толкова по-добре е мотото.
Хранене с мозъци
Хранителната плътност на зелевите зеленчуци е значителна. Кейлът съдържа два пъти повече витамин С на 100 г от грейпфрута и почти толкова каротеноиди, колкото морковите. В растителното царство зелето е едно от основните хранителни вещества. 200 г кольраби осигуряват една трета от дневната доза за магнезий. Зелевите растения също са важни доставчици на витамин В. Киселото зеле, ферментирало с млечна киселина, е особено важно за веганите. Микробното разлагане създава витамин В12, който иначе се съдържа главно в храните за животни. Моряците също харесаха запасеното кисело зеле. Високото съдържание на витамин С ги предпазва от скорбут.
От остър до горчив
Глюкозинолати - така се наричат острите, остри миризливи вещества от семейството на кръстоцветните, което включва и семейството на зелето. Съдържащите сяра съединения се образуват от аминокиселини. При рязане или дъвчене те влизат в контакт с ензима мирозиназа и се разпадат на по-малки единици, напр. Б. в изотиоцианати (разговорно „синапено масло“). Тази реакция обаче протича само със сурови зеленчуци, тъй като топлината инактивира ензима. Структурата на малките единици зависи от аминокиселинния остатък и е специфична за съответното растение. Те са причината, поради която кръстоцветните зеленчуци имат различен вкус: горчицата изтръпва по различен начин в устата от хряна, докато зелевите кълнове не хапят рязко, но имат горчив аромат.
От здравна гледна точка изотиоцианатите са на фокус. Растението ги произвежда, за да отблъсне насекомите. В раковите клетки те вероятно гарантират, че умират или не могат да образуват злокачествена тъкан. Мета-анализите на наблюдателни проучвания предполагат противораков ефект: Хората, които често ядат кръстоцветни зеленчуци, са по-малко склонни да развият рак в сравнение с тези, които ядат малко или никаква храна, напр. Б. дебелото черво (-15%), пикочния мехур (-20%), простатата (-10%) или рак на гърдата (-15%). Колко яде субектите варира. Голяма консумация беше например 50 g дневно или четири зелеви ястия на седмица.
Зависимите от рН антоцианини са отговорни за цвета на червеното зеле. Билката остава яркочервена с пръски оцет или лимонена киселина, щипка сода за хляб я превръща в синьо-виолетова.
Сурови или варени?
Не е лесен въпрос. Броколи и карфиол се възползват от пара. В сравнение със суровото състояние, съдържанието на вторични растителни вещества се увеличава с 20-50% след около 15 минути водна пара. Зелевите кълнове могат да бъдат както на пара, така и на варени.
За да избегнете подут стомах, прецизирайте зелевите ястия с кимион, анасон или копър. Някои видове зеле, като китайско зеле, обикновено са по-смилаеми.
Ако искате да се възползвате от изотиоцианатите, трябва да ядете зелеви зеленчуци сурови. Нарязаното на фини ивици бяло зеле може перфектно да се комбинира с ябълки, бекон и силен винегрет. Това може да е изненада за някои, но карфиолът, броколите и романеско, кръстоската между броколи и карфиол, също са ядливи. И кольраби винаги реже фина фигура като храна за пръсти.
Diener MB: Зелеви растения: Масов витамин. Табула 1/2005.
Tse G, Eslick GC: Кръстоцветни зеленчуци и риск от колоректални новообразувания: систематичен преглед и мета-анализ. Хранене и рак, 66: 128-139 (2013).
Liu B, Mao Q, Lin Y, Zhou F, Xie L: Асоциацията на приема на кръстоцветни зеленчуци и риска от рак на пикочния мехур: мета-анализ. World J Urol, 31: 127-33 (2013).
Liu X, Lv K: Приемът на кръстоцветни зеленчуци е обратно свързан с риска от рак на гърдата: мета-анализ. Гърди 22: 309-13 (2013).
Liu B, Mao Q, Cao M, Xie L: Прием на кръстоцветни зеленчуци и риск от рак на простатата: мета-анализ. Int J Urol, 19: 134-41 (2012).
Pellegrini N et al.: Ефект на различните методи за готвене върху цвета, фитохимичната концентрация и антиоксидантния капацитет на суровите и замразените зеленчуци Brassica. J Agric Food Chem 58: 4310-4321 (2010).
Статистика Австрия: Баланс на предлагането на зеленчуци 2012/13.