Не всички глутен са създадени равни; YPSI - Wolfgang Unsoeld
От блога
В първата ми книга „Вашето най-добро обучение“ е представен съветът „Яжте без глутен“. Това е практически съвет, който е лесен за изпълнение и който има незабавни положителни ефекти за много хора. Теорията и предисторията за нея обаче са малко по-сложни.
Глутенът (от латински Glūten = „лепило“) е адхезивен протеин, открит в семената на много видове зърнени култури. Когато зърненото брашно се смесва с вода, глутенът превръща брашното в каучукова и еластична маса - тестото. Поради това свойство глутенът е от решаващо значение за свойствата на печене на брашното. Рулцата хляб или питките могат да се пекат само с брашно, съдържащо глутен. Без глутена тестото не можеше да стабилизира извитата си форма и от него можеше да се прави само блат. Съдържанието на глутен в брашното днес е в пъти по-високо в индустриалното печене на хляб, отколкото преди 50 години, поради методите на отглеждане на зърното, които увеличават добива и опростяват изпичането. Преди 50 години хапка хляб имаше толкова по-малко глутен, отколкото хапка хляб. Но не само хлябът и кифлите съдържат глутен.
Храни, съдържащи глутен
Всички видове тестени изделия, пица, печени продукти като торти, кифли, понички, бисквити и гевреци, които не са изрично маркирани като без глутен, съдържат глутен. Зърнените храни за закуска като мюсли или подобни продукти често съдържат зърнени храни, съдържащи глутен. Да не забравяме и бирата, която поне според германския закон за чистотата и т.н. се прави от ечемик или пшеница. Глутенът също често се крие в някои млечни продукти, преработени месни продукти, фъстъчено масло, маринати и сосове, енергийни блокчета/протеинови блокчета, сирене, пържени храни, вегански заместители на месото, някои видове сладолед, напитки като разтворимо кафе или малцова бира и много други.
Повечето от тях така или иначе нямат постоянно място в оптималната диета. Но дори и като безплатно хранене веднъж седмично, трябва да ядете само това, което можете да понесете без проблеми. На пръв поглед звучи така, сякаш нямате право да ядете нищо. Има обаче много по-добри и по-вкусни алтернативи. И не всичко трябва да се избягва, както ще бъде обяснено по-нататък в статията. Освен това колко често трябва да консумирате въглехидрати за оптимален състав на тялото и високо енергийно ниво зависи от вашата индивидуална толерантност към въглехидратите. Това може да се определи много лесно с YPSI измерване и анализ на кожни гънки от сертифициран YPSI треньор във вашия район.
Какви проблеми причинява глутенът и защо ги причинява?
Глутенът е смес от вещества, съставени от два вида резервни протеини (съхраняващи протеини в семената, корените и кълновете) от две различни групи, проламините и глутенините, които съдържа всяко зърно. Проламините са разтворими в алкохол, докато глутелините са разтворими в алкалния диапазон. Не всички глутен обаче се създават равни. По-долу е представен съставът на глутена в различни видове зърно:
Пшеницата съдържа глиадин (група проламини) и глутенин (група глутелини),
Ръжта съдържа секалин и секалинин
Ечемикът съдържа хордеин и хордеин
Овесът съдържа авеналин и авенин
Проламини са отговорни преди всичко за симптомите на цьолиакия, непоносимост към глутен, което води до хронично възпаление на лигавицата на тънките черва. Това означава, че хранителните вещества се абсорбират слабо и до голяма степен остават неразградени в червата. Днес обаче се предполага, че Gluteline също може да причини проблеми и следователно трябва да се избягва.
Само един от девет души с непоносимост към глутен наистина има целиакия и дали зърнените култури могат да се понасят, също е свързано с метода на приготвяне, дори с целиакия. Например, 8 от 10 души с целиакия могат да понасят хляб, приготвен от закваска. Това е така, защото лектините (собствените защитни протеини на растенията/отровите срещу припадъци) се променят чрез ферментация, накисване и продължителна обработка на тесто. Тъй като глутеновият компонент глиадин в пшеницата е лектин, той може да увеличи пропускливостта на чревната бариера. Червата ще станат пропускливи, нещо, което е известно като синдром на спукан червата. Токсините, бактериите, неусвоените хранителни вещества и метаболитните продукти попадат директно в организма чрез увредената чревна лигавица и могат да причинят различни оплаквания. Много текстове се отнасят единствено до виновника за пшеничния проламин глиадин, но в същото време се дават и предупреждения срещу ръж и ечемик.
Не всички глутен са създадени равни
Колко сте чувствителни към глутена?
В крайна сметка не е толкова важно защо някой не толерира глутена, а какви храни може да яде и кои трябва да избягва.
Ако все още не знаете дали можете да понасяте глутен, ето един прост тест за проверка на чувствителността ви към глутен: Не яжте нищо, което съдържа глутен, в продължение на една седмица. След това яжте храни, съдържащи глутен, най-много за един ден - усетете разликата. Ако имате спазми в стомаха, зачервена кожа или примеси, метеоризъм, диария, мозъчна мъгла, умора или други подобни след консумация или на следващия ден. нагоре - накратко: ако се чувствате по-зле от преди да сте консумирали съответните продукти, отменете теста, ако е необходимо и след това елиминирайте тези продукти от диетата си.
Има много безглутенови алтернативни източници на въглехидрати като киноа, амарант, ориз или овесени ядки и дори брашна без глутен, напр. направено от елдово брашно (въпреки термина „пшеница“ то е без глутен), за печене.
Можете също да направите същия тест с продукти от закваска или спелта. Това е най-простият, най-евтиният и надежден индикатор за определяне на остра или постоянна непоносимост.
Заключение: Не всички глутен са създадени равни. Пшеницата в сегашния си вид е най-големият проблем за много хора. Лектините могат да станат неефективни чрез специално лечение. Приемът на въглехидрати трябва да бъде ограничен до източници, които можете да понесете. Количеството трябва да зависи от нивото на вашата активност, текущия процент на телесни мазнини и мускулната ви маса, както и генетичната ви толерантност към въглехидратите. Измерването и анализът на кожата YPSI предоставя най-добрата информация за последните три точки. Най-лесният начин да разберете дали можете да понасяте определена храна е чрез едноседмично елиминиране, последвано от еднодневен тест за поносимост.
Успех с определянето на вашата чувствителност към глутен!
Изображение: Зърнени закуски, съдържащи глутен.