Не е толкова лесно да се направи хляб без глутен; Инициатива за глутен

толкова

„Класическият“ хляб, приготвен от пшенично, спелта или ръжено брашно, съдържа глутенова мрежа (съставена главно от протеини), която играе съществена роля през различните етапи на производство на хляб.

Незаменима за месене, глутеновата мрежа позволява на тестото да придобие твърдост, от'еластичност иразтегливост. Прави консистенцията на трохите едновременно мека и устойчива, като улавя въздушни мехурчета в сърцето на хляба. Благодарение на тази мрежа тестото се вдига и остава стабилно по време на печене.

Класическата багета „версия без глутен“ и до днес е невъзможна за постигане.

Има естествено безглутенови хлябове, направени от кестеново брашно, царевица или дори ориз, които могат да се ядат от пациенти с целиакия. От 2015 г. френските агрономи предлагат на пазара и нови сортове и кръстоски зърнени култури (пример: ечемик), естествено по-малко богати на съставните протеини на глутена, от които е възможно да се приготвят хлябове, които могат да се консумират от хора, които се обявяват за „чувствителни“ към глутен (само).