НАУКАТА ЗАД ДРАЖДА
Въпреки всички тези ограничения, които ни карат да останем у дома възможно най-дълго, има повече интерес от преди по отношение на печенето на хляб у дома. Това означава, че много от нас са запознати с маята за първи път.
„Аз съм професор по хотелиерство и бивш готвач и преподавам научна програма по ферментация в моя университет. Докато приятели и колеги се борят с успешното използване на дрожди в процеса на печене и понякога при варенето, аз съм затрупан с въпроси за този интересен малък микроорганизъм “, казва Джефри Милър от Университета на Южна Калифорния.
Малка клетка с много мощност
Дрождите са едноклетъчни организми от семейство гъби. На Земята има над 1500 вида дрожди. Въпреки че всяка отделна мая представлява една клетка, те са изненадващо сложни и съдържат ядро, ДНК и много други клетъчни части, открити в по-сложни организми.
Дрождите разграждат сложните молекули на по-прости молекули, за да произведат енергията, с която живеят. Те могат да бъдат намерени на повърхността на повечето растения, плаващи във въздуха, но също така и в почви по цялото земно кълбо. Има 250 вида дрожди, които могат да превърнат захарта във въглероден диоксид и алкохол, ценни умения, които хората използват в продължение на хиляди години. Двадесет и четири от тях се използват за производство на храни, придавайки им по-добър вкус.
Сред тези 24 вида е видът, наречен Saccharomycescerevisiae, което се превежда като „гъба, която яде захар“. Това е квасът за хляб, квасът, който всички познаваме и обичаме, особено за храната и напитките, които ни помага да направим.
Процесът започва по същия начин, независимо дали правите хляб или бира. Дрожжевите ензими превръщат захарта в алкохол и въглероден диоксид. Заедно с хляба, хлебопекарят иска да улови въглеродния диоксид, да покрие тестото и да го накара да втаса. В случая с бирата е изкушаващо да се хване алкохол.
Хлябът е „нашият ежедневен хляб“ от хиляди години. Първият приготвен хляб вероятно е щастлив инцидент, който се е случил, когато някои дрожди, открити върху зърнени култури, започват да ферментират, докато правят тесто за препечен хляб или бисквити. Първият квасен хляб, направен нарочно, най-вероятно е приготвен от египтяните преди около 3000 години. Днес тя е основа в почти всяка култура на Земята. Хлябът е евтин, питателен, вкусен, преносим и лесен за споделяне. В райони, където пшеница, ръж или ечемик се отглеждат в достатъчни количества, хлябът се превърна в основна храна в диетата на повечето хора.
Без мая, без хляб
В момента, в който смесите маята с малко вода и брашно, тя започва да консумира дългите вериги въглехидрати, намиращи се в брашното, което се нарича нишесте. Това прави две важни неща за печенето: променя химическата структура на въглехидратите и кара хляба да расте.
Когато дрождите разграждат нишестето, те произвеждат въглероден диоксид и етилов алкохол. Този въглероден диоксид се улавя в тестото чрез протеинови връзки, наречени глутен, и това кара тестото да се надига. След изпичането тези малки въздушни пролуки правят хляба с въздушна и пухкава структура.
Но мекият хляб не е единственият резултат. Когато дрождите разграждат нишестето на брашно, те ги превръщат в ароматизирани захари. Колкото повече оставяте тестото да втаса, толкова по-силни ще бъдат тези вкусове. Някои от най-популярните рецепти за хляб използват това като предимство.
Вече не можем да намерим мая в супермаркета. Какво правим в тази ситуация?
Приготвянето на хляб у дома е забавно и лесно, но какво ще стане, ако вашият магазин няма мая? Сега е моментът да се притече на помощ!
Маята е навсякъде и много лесно се събира у дома, може да се използва за печене. Тези колекции от диви дрожди са склонни да събират дрожди, както и бактерии, обикновено Lactobacillus brevis, използвани в производството на сирене и кисело мляко, като добавят сложните аромати на кисело. Те произхождат от плодове, зеленчуци или дори мъртви оси. Плиний Стари, римският натуралист и философ, пръв предложи рецептата за мъртва оса. Това работи, защото осите се покриват с мая, докато ядат плодове. Но моля, не правете това у дома! За приготвянето на хляб не ви е необходима оса. Всичко, от което се нуждаете, за да направите тестото, е пшенично брашно или ръж и вода, мая и бактерии около къщата ви ще се погрижат за останалото.
За да направите свое тесто, смесете половин чаша дестилирана вода с половин чаша пълнозърнесто брашно или ръжено брашно. Покрийте горната част на буркана или купата с кърпа и я оставете да престои някъде на топло за 24 часа. След 24 часа смесете още четвърт чаша дестилирана вода и половин чаша брашно. Оставете го да престои още 24 часа. Отделете около половината маса от тестото и смесете още една четвърт чаша вода и още половин чаша брашно.
Продължавайте да правите това всеки ден, докато сместа ви започне да мехурче и да мирише на надигащо се хляб тесто. След това можете да го използвате за приготвяне на хляб, палачинки или дори тесто за пица.По този начин никога повече няма да се налага да купувате мая.
Повече от хляб и алкохол
Поради приликата си със сложни организми, големия си размер и лекотата на използване, дрождите се използват в много научни изследвания от стотици години. Изследването на дрождите изигра огромна роля за започване на областта на микробиологията в началото на 1800 г. По този начин, 150 години по-късно, вид дрожди е първият организъм с ядро, секвенирал целия си геном. Днес учените използват дрожди за открития на лекарства като инструмент за изследване на клетъчния растеж при бозайници, както и използват начини за използване на дрожди за производство на биогорива от отпадъчни продукти като царевица.
Маята е забележително нещо. Той осигурява вкусни храни и напитки в продължение на хилядолетия и все още е огромна част от човешкия живот по целия свят днес. Така че следващия път, когато изпиете чаша бира, направете наздравица за нашите малки приятели, които правят възможно съществуването на тези храни, като част от радостта от живота.