(Научната) рецепта за фондю със сирене (швейцарска, не савойска, ...) - Pandaroo
Да, правилно сте ме прочели. 3 изследователи (разбира се швейцарци) решиха тази година да разгледат - вечния и трънлив въпрос за "добрата" рецепта за фондю със сирене... Като какво, не само ние се чудим !
За крайната рецепта е най-отдолу !
"Какво слагаш във фондюто си?" "
Това е истинско проучване с истински експерименти и се появи в истинско научно списание, публикация на Американското общество по химия - така че не кой да е ! Затова нашият екип от любители на сиренето реши да проучи реологията на фондюто със сирене, тоест деформацията и потока на базара при нагряване. Което е еквивалентно на изучаването на перфектната рецепта, ако искате да намерите перфектната текстура !
Отправната точка, нечуплива, е наличието на 5 ключови съставки:
- Водата
- Сирене
- Вино
- Нишесте
- Подправка
Да, правилно сте прочели първата съставка: вода. Говорим за половин и половина швейцарско фондю, а ла Zurichoise. Той е жилав и се приготвя във вода, която първо се загрява, за да се стопи сиренето и да има перфектна текстура (не се притеснявайте, няма 2 литра!)
Следователно остава да се определят количествата и редът на въвеждане на всичко това, тъй като очевидно за тях въпросът какъв тип сирене да се постави не възниква: той е наполовина Gruyère (ИСТИНСКИЯ Gruyère), наполовина Vacherin (сиренето, а не десертът ...).
Как да избегнем „фондюто от срам“ ?
Истинският голям въпрос е ами виното и нишестето ? При нас, когато правим фондю от Савоард, не добавяме нишесте или нишесте (добре както и да е, лично аз никога не съм добавял, но очевидно трябва да го направя!) - докатоизглежда нишестето е ключовата съставка, която прави или разчупва вашето фондю !
Нашите малки швейцарски химици ни казват това фондюто със сирене е сложна многофазна система, чиято реология се управлява от взаимодействията на неговите колоидни съставки (хехе ...). По принцип те искат да ни кажат, че структурата му зависи от съставките и начина, по който взаимодействат помежду си, и това ако прецакаме, накрая имаме нещо, което се разделя на различни слоеве с лепило отдолу (протеините), вода в средата и мазнина отгореs - най-лошият срам за всички времена за всеки уважаващ себе си швейцарец (така се казва в текста!)
И така, барабан ... Перфектното съотношение на нишесте в фондю със сирене е ... 3% ! По-малко от това и в крайна сметка получавате трифазно фондю. Повече от това и можете да изравните пода на банята.