Насочете звездите на Мишлен, които ви качват или убиват

Утвърждавайки високите постижения в кулинарната област, наградите на ръководството на Мишлен за ресторанти по целия свят предизвикват невъобразими противоречия и страст. Висша чест е да бъдеш оценен с една, две или три звезди и оттеглянето на тази „степен“ може дори да доведе до самоубийство, както се е случило. Но какви са критериите на инспекторите на Мишлен и какви са правилата, които трябва да се спазват, за да се получи Оскар за гастрономия?

Пол Бокуз, бащата на съвременното кулинарно изкуство, този, който революционизира френската кухня, е име, което не се нуждае от представяне. Известният готвач почина през 2018 г., но ресторантът му LʼAuberge du Pont de Collonges (близо до Лион) продължи да приема гости. Мястото непрекъснато държи три звезди на Мишлен от 1965 г. до преди няколко дни, когато ръководството на Мишлен решава да го понижи до две. Това беше национална драма във Франция и събитието обхвана първите страници на вестниците, надминавайки горещи теми като кризата в Иран.

Gwendal Poullenec, директорът на Guide, лично съобщи на екипа и ръководството на L'Auberge du Pont de Collonges, че звезда е била изтеглена от тях, а новините изобщо не са били добре приети, отбелязва международната преса. "Въпреки че сме съкрушени от решението на инспекторите, има едно нещо, което никога не искаме да загубим: духът на Пол Бокуз", се казва в изявлението на екипа на ресторанта.

Пол Бокуз, бащата на съвременната френска гастрономия СНИМКА: Личен архив/Facebook

Poullenec заяви, че решението за оттегляне на звезда е взето, тъй като "липсва последователност в кухнята на ресторанта", което остава отлично. Той уточни, че "мястото остава изключителна кулинарна дестинация, но вече не е това, което заслужава три звезди".

Как ръководството на Мишлен дава звезди

Звездите на Michelin не само удостоверяват кулинарното съвършенство, но идват „опаковани“ с важни финансови облаги. Джоел Робушон, един от най-големите готвачи в света, заяви в интервю преди смъртта си (през 2018 г.), че тези разграничения видимо увеличават печалбата на ресторантите. „Една звезда ще ви донесе 20% повече печалба, две ще увеличат бизнеса ви с 40%, а три звезди ще удвоят годишната ви печалба“, каза той.

Известният червен пътеводител на Мишлен има около 130 кулинарни критици по целия свят. Те имат подходящ опит в областта на гостоприемството, знания и страст към гастрономията, а условието да станат инспектори е да бъдат напълно анонимни. Ето защо им се препоръчва да не разкриват работата си дори на членове на семейството, които може да се изкушат да разкрият тайната. Също така им е забранено да говорят с пресата.

Инспекторите посещават ресторанти, които вече са в Ръководството, или нови, няколко пъти в годината, за обяд и вечеря, а храната винаги се заплаща. Всъщност фактурите трябва да се пазят, за да може да се докаже, че инспекторите са яли храната на това място.

Те пишат подробни доклади за всяко хранене, като вземат предвид пет критерия:

Качество на съставките
Добро владеене на техники за готвене и комбинация от вкусове
Визията/личността на готвача
Хармония на вкусовете
Постоянно

Последното е един от най-важните критерии, тъй като инспектор (или различни инспектори) посещава един и същ ресторант няколко пъти в годината и вкусът на ястията трябва да бъде еднакъв. Това се прави, за да се избегне например неблагоприятна оценка в деня, когато съставките, доставяни от производители или доставчици, са с по-лошо качество, като по този начин влияят върху вкуса на храната.

Но мисията на оценителите на водача не е да хвърлят магически прах на Мишлен върху ресторантите, на които те дават така желаното отличие, защото върхови постижения в кухнята могат да постигнат само тези, които работят там. Мисията им е да донесат публичните места, където се хранят много добре или отлично. И може би най-трудната им задача е да изтеглят звездите, а не да ги предлагат. Особено след като с течение на времето понижаването на ранга създаде противоречия и дори трагедия. През 2003 г. френският готвач Бернар Лоазо се самоуби, като се простреля в устата с пушка, след като пресата писа, че една от звездите на Мишлен ще бъде изтеглена.

Ръководството обаче остава върховният авторитет в гастрономията, както признава още приживе Пол Бокуз. „Ръководството на Мишлен е единственото, което има значение“, каза французинът, чийто ресторант, наскоро понижен, държи абсолютния рекорд в тази област: 55 години с три звезди на Мишлен.

VGE супа от черен трюфел: емблематично ястие, създадено от Paul Bocuse през 1975 г., в чест на тогавашния френски президент Валери Жискар д'Естен (оттук и името VGE) СНИМКА: Личен архив/Facebook

Тазгодишното издание ще излезе на 27 януари в Париж. Събитието ражда невъобразима лудост всяка година, наречена Оскар на гастрономията.

Основана от братя Андре и Едуар Мишлен през 1889 г. във френския град Клермон-Феран, Мишлен първоначално е била компания, която произвежда само гуми.

Братя Мишлен и първото ръководство от 1900 г.

По това време във Франция имаше около 3000 автомобила, така че за да помогнат на шофьорите да шофират все по-често (за да увеличат продажбите на гуми), те решиха да публикуват през 1900 г. ръководството на Мишлен. Разпространявана безплатно до 1920 г., брошурата съдържа различни съвети за шофьорите, включително съвети за прилично настаняване и добра храна по време на пътуване из Франция.

По-късно братя Мишлен решават да монетизират Ръководството, което от 1930 г. публикува списъци с най-популярните ресторанти, на които присъжда една, две или три звезди.