Наслада - Бохей за боб - Бавария
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Наслада: Бохеят за боб
Отваряне на снимката в нова страница
В малките печени растения бобът може да отдели време да покафенее. Бавното печене е по-нежно и по-добро за вкуса, но загубата на тегло е по-голяма. Това също оскъпява кафето.
Броят на малките изпичалки за кафе се увеличава бързо в Бавария. Този уикенд има дори отделен търговски панаир за производители от Свободната държава в Гармиш
От Франц Коттедер
Инфраструктурата на Бавария може да се нуждае от подобрение в много отношения. В някои райони обаче страната и нейните хора са почти добре обгрижвани. Едва ли има район с пощенски код в Свободната държава, който да няма свой регионален трилър и изследовател, свой джин, собствена пивоварна за занаятчийска бира и, разбира се, своя печене на кафе. Последното понякога дори има името на производителя в името си, почти сякаш кафените зърна са събрани на местното поле. Например, в Мурнау има печене на кафе, дори е било едно от създателите на тенденции и е основано преди десет години. Повечето от другите местни пекари са по-млади.
Сега целият бохей за кафявия боб също има свой панаир. „Melasch - кафе, удоволствие и начин на живот“ е това, което организаторът на Garmisch Марко Ванке нарича срещата в Garmisch Kongresshaus, която се провежда този уикенд и на която се очакват добри 30 печива за кафе от Бавария и съседна Австрия. Пекарите Fausto и Vogelmaier идват от Мюнхен, а барабанът за печене от Нюрнберг. Става въпрос и за вино, уиски, джин, пътувания и други изкушения - но фокусът вече е върху кафето. Пекарите ще напълнят Олимпийската зала със своите презентации, там можете да се запознаете и с различни кафе машини, като човек се надява на широка публика. „Ние искаме не само да достигнем до крайния потребител, казва Патрик Фестерлинг, но и ресторантьори, които искат да разберат какво се предлага на пазара.“
Фестерлинг работи в местната пекарна Wildkaffee в Гармиш, партньор на Wanke за сътрудничество за панаира "Melasch". Компанията е основана през 2010 г. от Леонхард и Стефани Уайлд, бившият професионалист по хокей на лед трябваше да се откаже от спорта си след тежка контузия. Заедно със съпругата си, която също е състезателен спортист като скиор, той най-накрая превърна личната си склонност като ценител на кафето в основната си професия. Днес в Wildkaffee работят седем души и има собствено кафене в Garmischer Bahnhofsstrasse, а наскоро дори съоръжение за печене, така че гостите могат не само да пият кафе, но и да имат какво да разгледат. Тъй като занаятът за печене е почти най-важното за клиентите. Придава ви собствен вкус.
За любителите на малките кафени смеси това е най-важно, разбира се, но изглежда цената не ги интересува - килограм кафе от дома струва между 25 и 30 евро. В големите градове, където има значително по-високи допълнителни разходи, например под формата на търговски наеми, цените са значително по-високи. „В Берлин понякога се иска до 50 евро за килограм“, казва Фестерлинг.
Пекарите не начисляват само тези цени, защото работят: приличното кафе с много добър вкус, за разлика от индустрията, има сложен работен процес зад себе си. Водещите на пазара частни марки с големите си печене улесняват себе си: Те пекат зърната в продължение на три до четири минути във фурни, които са между 600 и 800 градуса. Не е особено нежен. И тъй като зърната губят естествената си влага по време на печене, което представлява до 20 процента от теглото на покупката, големите момчета третират фасула си с гореща пара по време на процеса на печене. Загубата на тегло се компенсира до известна степен, но качеството не се подобрява.
Малките печещи, от друга страна, работят с фурни, които са предназначени за температури между 140 и 210 градуса и позволяват бавно печене. Колко дълго зърната остават във въртящия се барабан, зависи от сорта и инстинкта на печенето. Обикновено това е между десет и 15 минути. Ако зърната трябва да са особено тъмни за така нареченото френско печено, тогава те остават в барабана за около 20 минути при 210 градуса.
По принцип новата любов на Бавария към малката печива на прага не е тенденция на Zeitgeist, а преоткриване. Големите къщи за печене се появиха само чрез индустриализирано производство на храни. Преди това те обикновено се печеха само когато бяха необходими кафе на зърна - което има смисъл, тъй като кафявата бира има по-добър вкус, колкото по-свежо беше кафето, изпечено и смляно. Евтиното производство обаче сложи край на малките печива на много места. Но някои са оцелели и до днес, като например печенето на кафе Saerve в Айхщат. Прадядото на настоящия собственик, Каролин Саерве, започва да пече кафе в магазина си за хранителни стоки в бароковия Marktgasse през 1895 година. Дори днес в красивата градска къща от 1640 г. има няколко различни вида кафе, прясно всеки ден.
Saerves винаги са получавали своето зелено кафе от вносители на Хамбург, а много печене отиват директно при производителя. Така правят и дивите. Те купуват кафето си в Гватемала, Бразилия, Ел Салвадор и Панама, а понякога и в Бурунди и Руанда. Много малки производители искат да знаят с кого си имат работа. И също така оценяват справедливата търговия. Фермите често трябваше да се отказват, защото вече не могат да живеят с цените, плащани от големите играчи в бранша.
Феноменът „боб от Бавария“ има нещо добро за фермерите от Централна Америка и Африка. Дори и вероятно да се смеят на панаир като "Melasch" и някои от нещата, които могат да се видят там. За „Latte Jam“ в събота. Баристай, както наричат производителите на еспресо в Италия, се състезават помежду си в различни дисциплини от класически до свободен стил. Победителят е този, който измисли най-красивите графики в млечната пяна.