Нашите страхотни внимания Foie Gras; Патешки сектор; Labeyrie
От самото начало Labeyrie винаги е бил проследяващ и това не се е променило. Основателят Робърт Лабейри, роден в Landes и чието семейство продава гъши дроб в Halles de Bordeaux, винаги е бил много привързан към традиционното ноу-хау и богатството на тероарите. Като доказателство, през 1994 г. работилницата Labeyrie и нейният фоас грас са първите, които са сертифицирани IGP Sud-Ouest. Оттогава ние непрекъснато развиваме нашата страст към традиционното ноу-хау в региона, качеството на предците и добрите техники за подготовка.
Като наследници на това ноу-хау, ние имаме морална и местна отговорност да продължим да развиваме индустрията. По този начин ние сме мобилизирани, като предлагаме висококачествени продукти, като същевременно следваме отговорни и иновативни практики. Ето защо обръщаме голямо внимание на продуктите, патиците и хората, които ги отглеждат.
Нашето ноу-хау
Повече от 70 години преди всичко мъжете и жените от Maison Labeyrie са в основата на нашето ноу-хау. Те правят всичко възможно, за да подобрят всяко наше парче и по този начин предлагат уникални вкусови усещания. Всеки от техните жестове увековечава автентичен начин на правене на неща, в непрекъснатостта на занаятчийските занаяти и предаван от поколение на поколение.
От самото начало основателят Робърт Лабейри искаше да популяризира тероара на своя регион. През 2020 г. нашите продукти все още се произвеждат на същото място както по това време и остават закрепени в традицията на френската гастрономия.
РАБОТА ЗА ИЗБОР НА РЪЧНИТЕ ДЪРЖАНИ
Всичко започва с избора на изключителни материали. В нашите работилници, разположени на югозапад, черният дроб е обект на специални грижи. Всички ключови стъпки се извършват на ръка и изискват много специфично обучение:
- Всеки от черния ни дроб се събира ръчно, след което се избира индивидуално от информираното око и опитната ръка на нашия експерт-сортиращ, който ще определи как трябва да бъде приготвен.
- След това всеки черен дроб се измисля на ръка, за да се спази цялата благородност на неговата консистенция.
ПОВЕЧЕ ОТ ПЕРФЕКТНИ ПРЕПАРАТИ ОТ ФОИ ГРА
Начинът, по който се приготвят нашите продукти, не е оставен на случайността. Всеки жест се взема предвид, за да се подобрят вкусовите усещания, които всеки продукт доставя в устата.
Нашите различни видове гъши дроб, за да задоволят всички вкусове
Тъй като поводите и желанията не са еднакви, в Labeyrie ние подготвяме Foies Gras по три начина и винаги с едно и също търсене на върхови постижения:
- Целият Foies Gras: най-фините дробчета, приготвени и подправени с най-голямо внимание, за да запазят цялото си благородство и да получат твърда и нежна текстура, за големи ценители и начинаещи за специални случаи.
- Блокове от Foie Gras с парчета: изборът на най-фините парчета черен дроб, свързани с фонданта на емулсия, цялата ни експертиза за изискано предястие.
- Les Blocs de Foie Gras: работата на вкусно разтапяща се текстура, за гурме аперитиви и малки удоволствия. Те са измислени от специалисти по емулсия, след като са преминали две години обучение, за да овладеят напълно тази конкретна техника на подготовка.
Подправките работеха с прецизност и задълбоченост
За да разкрием богатия вкус на нашия Foies Gras, ние работим с цяла гама благородни съставки. Всеки от тях е внимателно подбран и ние се ангажираме да откриваме и изпробваме нови всяка година. Те могат да варират от най-опростените и автентични, като сол от Landes, до най-сложните като пипер Саравак, ароматен пипер par excellence или стар арманяк, сублимиращ гъшия дроб с плодовите и задушени нотки.
Нашият метод за готвене по поръчка
За да се запази уникалната им текстура и да се разкрие най-доброто, всички наши гъши дроб се приготвят бавно и внимателно.
За всеки вид гъши дроб, независимо дали в буркан, кърпа за чай или лоб, но също така в зависимост от неговия размер, идеалната температура за готвене се определя с точност от нашите експерти.
Ако вече сме елиминирали консервантите в 60% от нашите цели рецепти за Foie Gras, все още имаме продукти, които ги съдържат в минимални дози, за да осигурим добро съхранение и безупречен външен вид. В действителност, консервантите предотвратяват пресивянето на гъши дроб след отварянето му.
Непрекъснато работим за по-нататъшно намаляване на тази употреба и трябва да се стремим към 100% цели гъши дроб без нитрити в рамките на 2-3 години, със същите високи стандарти за качество на продукта.