Нашият ежедневен хляб gip uns hiute “- Диета във високото средновековие - Част 1
"Грубоноги рицари, които бият зъбите си с огромен апетит в кървава дива, докато селяните изнемощяват от глад в подножието на замъците; (...) гости, които покриват гнило месо с огромни количества подправки, така че всяко ястие да вкуси еднакви, невежи готвачи, които боравят с примитивно оборудване “1 и разбира се всички винаги са били пияни, защото не сте пили вода, а само бира и вино.
Варварски времена - варварска кухня. Това е общата картина на яденето и пиенето през Средновековието - но вярно ли е това всъщност? В тази поредица за храненето през високото средновековие бих искал да ви дам представа за това как храната наистина е можела да опита навремето и че не всичко е било толкова варварско и непрофесионално, колкото си мислите, когато става въпрос за кухнята. В първата част на поредицата първо се занимавам с това как да се добера до цялата информация и как да се справя с нея. (Нашата статия също е полезна за това: Основи на научната работа )
* Тази публикация съдържа неплатена и необвързваща реклама *
Част 1: Източници и изследвания
За да се разбере какво се е готвило в немскоговорящите страни през високото средновековие и на какво се основават ежедневните хранителни навици и употребата на храна, трябва да се справим с малко оскъдните източници преди 1300 г., защото повечето доказателства се възлагат на късното средновековие.
За съжаление няма запазена немска готварска книга от високото средновековие. Добре познатият „buoch von guoter spîse“ (Книгата за добрата храна) е първият с дата около 1350 година. Съществуват обаче запазени колекции от рецепти от други части на Европа, като Liber de Coquina. Тези рецепти вероятно са написани в Италия и Франция между 1250 и 1300 г.
- Най-вече също научната литература за храните през Средновековието работи предимно с източници от 1300 г. нататък, което означава, че общата картина на храната през Средновековието често се формира от късното Средновековие и ранния модерен период. Вероятно готвенето не е било новооткрито през Високото Средновековие и че не се е случило много през междинния период, но пряката аналогия от готварските книги от Късното Средновековие към диетата на Средното Средновековие не е непременно стабилна, но със сигурност за съвети и предложения да обмисли.
Общ проблем с готварските книги е, че те са по-склонни да предоставят информация за това как хората готвят в по-добри домакинства и висшата класа, но голяма част от населението е съставено от фермери и обикновени хора и ежедневните им ястия рядко се записват. Сложните рецепти също се записват предимно, защото ежедневните и прости ястия се знаят наизуст.
Споменавания на растения като В трудовете на Хилдегард фон Бинген можем поне да ни кажем кои растителни видове са били известни по това време и че са били полезни за поддържане на здравето, но степента, в която те са били използвани във високосредновековната кухня, не може да бъде доказана със сигурност.
По принцип имената на растения понякога създават трудности, тъй като не винаги е ясно в писанията дали се имат предвид диви, култивирани или лечебни растения. Фактът, че дори ако мерните единици и времената са точно определени, не винаги могат да бъдат тълкувани ясно, ни създава проблем.
В писмени завещания като сертификати, печати, ръкописи, научни и търговски текстове, както и списъци с инвентар и регистри за раздаване - въпреки че последните са изключително редки за Високото средновековие - се споменават храни, ястия и понякога тяхното приготвяне. Монашеският район предлага малко по-богат набор от писмени източници в това отношение. Тъй като това често са разпоредби, може по-скоро да се предположи, че те отразяват идеални идеи.
Но и в областта на поезията със съдържанието трябва да се работи внимателно, тъй като отразява идеализиран свят и общество със силно поетичен характер. Някои илюстрации в различни документи или стенни картини изобразяват ястия на черната дъска, кухненски сцени или хора в полета с животни и пазарни сцени. В Библията на Maciejowski (Библията на кръстоносците) например можете да видите как месото се приготвя в котел на огън или как да се храним на масата.
Различните археологически дисциплини са изключително важен източник.Находки за камини, съдове за готвене, изби, ями и канализации, ястия, храна и остатъци от растения, както и човешки и животински кости позволяват да се правят заключения относно диетата и околната среда по това време. В архео- и палеоетноботаниката например се изследват растителни останки, които не са споменати в писмени източници, но които очевидно са били използвани от хората. Тези растения или части от тях са изсушени или херметически затворени и се поддържат влажни в кладенци или канализация.
Например в Бремен сферична саксия е била открита в помийна яма, която е съдържала множество останки от органичен материал, наред с други неща, от 166 вида растения. Изключително е откритието на зърно от бял пипер ("Bremer Pfefferkorn"), което поради обстоятелствата на находката може да бъде датирано в началото на 13 век и поради това не само се счита за най-ранните археологически доказателства за използването на подправката в средновековна Европа на север от Алпите, но също е свидетелство за високите средновековни търговски отношения между ханзейския град и Южна Азия.
Ядките и семената на твърдите плодове продължават да идентифицират различни билки и видове плодове, а за някои дори е възможно да се разграничи дали идват от диви или култивирани растения. Използвайки почвени проби, учените могат да демонстрират различни функционални зони в къщата, а също така да идентифицират промените в околната среда и тяхното влияние върху храненето. Допълнителни случайни находки могат да осигурят корелации и да покажат например дали домакинството е било бедно или богато или от кога е възникнал депозитът.
Остатъците от животни като зъби или кости обясняват дали са били изядени повече диви животни или селскостопански животни, на колко години са били, когато са били заклани или колко големи са били селскостопанските животни по това време - говедата напр. значително по-малък от днешния. Могат да се направят заключения и относно статута на хората: внесените или младите животни сочат към просперитет.
Накрая нещо е написано в костите на самите хора. Консумацията на животински протеини, бобови растения или морски дарове или недохранване и свързани с диетата заболявания можете да прочетете тук. Така че има много източници и находки и по този начин улики за диетата от онова време, но можете ли да създадете добре обоснована колекция от рецепти с тези знания? Като се вземат предвид споменатите проблеми и констатации, е възможно поне правилно прозрение и благодарение на експерименталната археология, някои рецепти са внедрени и разработени и ни дават представа за високо средновековното меню.
Но какво се е яло през високото средновековие? Как, с какво и къде готвехте? Отговорът на това ще бъде даден скоро в Част 2: Храната и нейната преработка
Ан Шулц: Хранене и пиене през Средновековието (1000-1300)
Дорис Фишер: Готвене като през Средновековието
¹ Бруно Лорио: Радости на масата през Средновековието, хранителната култура на рицарите, гражданите и фермерите
Кредит: Библията Maciejowski, Дейвид организира празник за Абнер, след 37