Нашето сирене как индустрията помогна на индустрията три години на хранителното ембарго
Андрей Замицки напусна скучна и нелюбима работа преди няколко години и се заинтересува от производството на сирене. Появи се мечта: да живееш на село и да готвиш сирене. Фермерът отвори първата си мандра за сирене преди три години в отдалеченото самарско село Подгори. Това лято Замицки откри ново предприятие в Крим. Той вярва: кримските сирена са способни да спечелят слава по целия свят, включително чрез санкции.
За новата ферма Андрей избра кримското село Mindalnoye. Там е топло, красива гледка към планините и морето е само на два километра. И най-важното, успяхме да спазим условието, което фермерът постави: да отворим мандра за сирене до винарната.
Разширяване на сиренето до Крим
„Това беше нашата концепция за развитие“, казва предприемачът. - Срещнахме се с ръководителите на няколко винарни в Крим, избрахме най-интересните условия и най-красивото място. Намерихме го близо до Судак, в Бадем ".
Производителите на сирене в Крим все още не са срещали местните власти.
Андрей Замицки и директор по развитието на мандрата за сирене Таврика Владислав Дудка
Замицки добавя, че стартирането на бизнес в Крим е било по-лесно, отколкото в Самара: той вече има опит. Нямаше затруднения и заради санкциите срещу Крим. „Разполагаме с цялото оборудване на местното производство: както чайник за производство на сирене, така и форми за сирене. Въпреки че по-рано, когато тепърва започвахме този бизнес в Самара, униформите бяха само италиански и струваха 100 евро на брой. След това те започнаха да се произвеждат в Русия, в Ярославска област “, казва фермерът.
От гледна точка на производителя на сирене, специален котел не се различава от италианския, с изключение на цената. Вътрешните разходи са 500 хиляди рубли, а италианските - 50 хиляди евро. „А на изхода - същото сирене, в битовите котли е още по-вкусно“, каза източникът.
Замицки си спомня: когато се преместиха в Крим, те бяха уплашени - казват, на полуострова няма мляко. Местните власти не крият: регионът наистина изпитва недостиг на този продукт, значителна част се внася от континенталната част на Русия.
„Всичко е добре с млякото, просто трябва да знаете къде да отидете за него“, казва производителят на сирене. - В Самара например го купихме на 130 километра от нашата сирене, пренесохме го през Волга. И тук намериха добро мляко още по-близо - на 80 километра, в съседния регион Белогорск ”.
Андрей Замицки по време на производството на сирене в мандрата за сирене Таврика
Но в Крим цените на суровините са по-високи: ако в Самара средната цена на едро на литър мляко е около 20 рубли, тогава в Крим това струва средно 25-30 рубли.
„Защо е по-скъпо е разбираемо. Тук климатът е различен, породите крави са различни, тревата изсъхва по-рано. Освен това, когато е горещо, кравата произвежда по-малко мляко. Ако нашите крави дават средно 20-25 литра мляко на ден, тогава тук имаме 12 литра. Почти наполовина по-малко “, казва Замицки. Въпреки това той поддържа цените на сиренето си на същото ниво като в Самарска област - около 700 рубли за килограм.
Италианска качиота от планините Алтай
Село Куяган в планините на територията на Алтай има около 800 жители, липса на мобилни комуникации и невероятно красива природа. Владимир Никитченко дойде тук да почива няколко пъти и след това реши да се премести постоянно със съпругата си: тихо място, отдалечено село, ароматът на планински билки и способността да се произвеждат добри млечни продукти. Тази година за първи път той пусна партида италианско сирене Caciotta - както броят на кравите, така и производството позволиха това да се направи.
Родом от град Камен-на-Оби в Алтайския край, той живее известно време в Москва, след което се завръща. „Всичко тук е замислено като преработка: ние приемаме мляко от доставчици и правим„ мляко “, - казва Владимир. „Имах опит: в Москва бях начело на малка верига ресторанти, но първите 10 години бизнес просто се учи“.
Отначало предприемачът отглеждаше овце, но „не се получи - те не получиха климата, бяха болни“. След това те докараха крави за месни цели и купиха мляко за производство. Но суровините на някой друг не винаги са стабилни: те идват от различни къщи, от различни доставчици и собственици, особено през зимата. „Предната година направихме млечна ферма и имаме собствено мляко за втори сезон, сега имаме 86 юници и ще добавим до 100. И тогава стигнах до заключението: трябва да направим сирене“.
Територията на района на Алтай, където се намира производството, е много добра за сирене: тук, благодарение на климата и растителността, кравите произвеждат висококачествено мляко. Според Никитченко това мляко е най-подходящо за сирене - не е за нищо, че производителите на сирене са идвали тук през 19 век. Владимир се интересуваше от италианско полумеко сирене качиота - то има доста проста технология и е много вкусно.