Наркотици, алкохол

Натиск върху графиците, култ към изпълнението, старизация на готвачи и вкус за празнуване: гастрономическите златари понякога потъват в алкохол и наркотици.

Mandarin Oriental

Дийн Сандерсън/страстите по храната/Корбис

Натиск върху графиците, култ към изпълнението, старизиране на готвачи и вкус за празнуване: за да се придържат към ритъма, гастрономическите златари понякога потъват в алкохол и кокаин. Някои най-накрая разбиват омертата.

Това е едно от онези проучвания, за които човек не знае съвсем кой край да предприеме. Някои удостоверяват, че злото е навсякъде. Други, с ръце, опряни в гастрономическия Larousse, се кълнат в обратното и мнозина учтиво отказват да говорят. Като предястие, проучване, публикувано през 2012 г. от Националния институт за превенция и образование за здраве (Inpes), разкрива уязвимостта на настаняването и възстановяване изправени пред рисковете отпристрастяване. 26,9% от анкетираните, заети в този сектор, признават значителна консумация на алкохол. Ежедневната употреба на тютюн (44,7%) и канабис (12,9%) очевидно надвишава средната за страната (33,5% и 6,9% съответно), както и употребата на кокаин (9, 2%) и амфетамини (7,9%).

Във Франция темата остава табу. В тази нация от изискани гастрономи, която видя раждането на Брилат-Саварин и няколко луди крави, обелваме менютата, пускаме сълза върху добродетелите на сос или хрупкането на грахово зърно, но държим стриктно на пропастта в поверителността на кухните. Третирани като звезди, често служители на дворци (в Париж, Тиери Маркс в Mandarin Oriental, Кристоф Сантан в Мериче, Ерик Фрешон в Бристол, в Кан, Кристиан Синикропи в Мартинес.), Звездните елити все повече се заключват тяхната комуникация.

Капакът е по-малко херметичен в англосаксонските страни. Откритието миналата година за хиперкокаиновата диета на мадоната от британската печка, Нигела Лоусън, осъждането през 1993 г. на австрийския звезден готвач Еккарт Вицигман за притежание на кокаин, модата на "знаменитостите готвачи" се отказа осветяване на реалността на тази професия „без събота, без неделя, без празници“, както пише готвачът от Ню Йорк Антъни Бурдейн в своята култова книга „Кухни и конфиденциалност“ (NiL éditions, 2003).

Натискът на рентабилност и известност

В допълнение към натиска на изстрела има и императивът на рентабилността - във Франция 150 000 марки, включително 30 000 престижни, се състезават за пазар от 50 милиарда евро - опиянение от известност, ликуваща мания, но малко мазохистично да се преоткрие себе си. Сещаме се за Бернар Лоазо, „М 100 000 волта“ на френската гастрономия, който доброволно напусна, за да се присъедини към скъпите си звезди през 2003 г., на 52-годишна възраст.

"Ние сме като онези актьори, принудени да играят на сцената, всяка вечер пред различна публика. Тази смес от страх и адреналин ни дава толкова енергия, колкото ни отслабва", признава Ив Камбоборде, бивше протеже на Кристиан Констан, отминал Риц и Крийон. През 2013 г. Марк Тует, френски ток, заточен в Торонто, говори за паниката си, докато е бил в рехабилитация, при идеята да види как творчеството му го бяга без помощта на химическите му патерици: канабис, хероин, опиум, кокаин, оксикодон, алкохол. За тридесет години елзасецът, почти колкото ресторант, е умножил опита.

Малко като Инаки Айзпитарте, артистът на Шатобриан, гурме гореща точка в източен Париж. С тринощната си брада, прободените му сервитьорки, „владеещи“ английски, кухнята му кръстосана с либертариански дъх и групичките му от чак до Сидни, младият „бистроном“ олицетворява фигурата на купонното животно в кухнята. "Опитах всичко, дори неща, за които никога не сте чували. Но аз не съм пристрастен към нищо и знам разликата между работата и моментите на релаксация", потвърждава, бравадо, баските. На 42 години, баща на малко момче, "Inaki" въпреки това признава, че "играе andouille" малко по-рядко от преди.

Високото, от смях до сълзи

В играта на истината обаче никой не е стигнал толкова далеч, колкото Антъни Бурдейн. Преведена на 21 езика, аплодирана от критиците, Bleeding Memories на главния готвач на пивоварната Les Halles в Манхатън, потапя читателя в свят на луди хора, пълнени с камък, прах и алкохол. С Bourdain мандолината заменя китарата, ястията свалят мигдановия печиво на контракултурата. Високата е еуфорична, почти радостна.

Но когато в годината на издаването на книгата Дейвид Демпси, протеже на Гордън Рамзи (неспокойната блондинка от риалити шоуто Hell's Kitchen), умира от свръхдоза кокаин и алкохол, никой не иска да се смее. В колона, озаглавена „Трудна работа, тежки наркотици“, публикувана в колоните на „Гардиън“, Том Норингтън Дейвис отдава почит на своя колега, починал преждевременно. Да, "кошмарът" наистина съществува в кухнята: "Всички мои приятели готвачи са работили поне веднъж в барж", свидетелства той.

Разбира се, крайностите варират според географските ширини. "Във Франция светът на гастрономията е консервативен, семеен, творческата лудост не достига тази на Германия или Испания, което направи възможно канализирането на поведението. Но професията продължава да се глобализира", дешифрира германският журналист Йорг Зиприк, автор на Unappetizing Dessous на молекулярната кухня, (издания на Favre). Добър познавач на хранителната сфера, Zipprick оценява процента на звездните бригади, замърсени от пристрастяването в Европа, на около 35%. Тази статистика е негова, разбира се. Всъщност най-дългият кръг от хранения не би бил достатъчен, за да накара всички да се съгласят за степента на заразата.

Алкохолът изоставен в полза на амфетамините

Пред зелен чай или вино от Бордо (кулинарното разследване има своите удоволствия от менюто), древните свидетелстват, че мястото на алкохола значително е намаляло в кухнята от 70-те години на миналия век. "Когато започнах като чирак, на 14 години, работихме с дървени въглища, в изби без прозорци или климатик, това беше мината. В Риц бутилки от порт и Рикар циркулираха под престилката ", казва Камдеборде.