Направете свой собствен основен сос Brown Jus и Demi Glace от Fabio Haebel - Яжте и пийте

Направете свой собствен основен сос: кафяв сос и деми сладолед от Fabio Haebel

Рецепта за кафяв сос от Fabio Haebel

Информационен лист за рецепта

  • за 6 порции
  • идеален за сосове при специални поводи
  • Специалното при тази рецепта: сосът може да бъде замразен - така че винаги може да се използва, когато е необходимо
  • ПЛЮС: Направете деми-сладолед

Съставки за кафявия сос

Основата на соса са костите от телешки мозък, които най-добре се поръчват предварително от месаря. Добавят се също олио и печени зеленчуци, състоящи се от целина, моркови и лук. Печените зеленчуци имат по-висок дял на захар от другите видове зеленчуци, те се карамелизират с месото в тенджерата и по този начин осигуряват кафявия цвят на сока.

demi

Доматената паста, червеното вино, месният бульон и маслото осигуряват специалния вкус на сока. Дафинови листа, черен пипер, хвойна, бахар и карамфил се използват като подправки в jus.

Кафявият сос не се осолява и може да се използва за рафиниране на сосове и за обезмасляване. Идеално, ако няма достатъчно сос за сос. Като сос jus се разтяга с вода или вино. Ако джусът е рафиниран със сметана, той става сметанов сос.

Приготвяне на кафявия сос и деми сладолед

Печете 1 кг от костите за половин час при висока температура във фурната, където те развиват приятен печен аромат. След това запържете костите в тенджера с олио, добавете 300 г печени зеленчуци, карамелизирайте и разбъркайте 5 супени лъжици доматено пюре. Деглазирайте с 1 литър червено вино, добавете 1 литър запас и изстържете утайката от дъното на тенджерата.

След това добавете 2 дафинови листа, 1 чаена лъжичка плодове пипер, 3 плодове хвойна, 3 бахар и 2 карамфил в тенджерата, добавете 1 литър вода и оставете да къкри 4-5 часа. След това преминете през грубо и след това фино сито. Кафявият джус е готов.

Деми Глейс

За да се приготви полу-сладолед от кафявия сос, първо се намалява на печката с около половината и се сгъстява със 125 г студено масло. Demi Glace може да се замразява на порции.