Направете си сладолед сами »на какво обръща внимание Gastro Academy

През последните години тенденцията в новите ресторантски концепции се развива все повече и повече към прясно производство и използване на регионални продукти. Това развитие може да се наблюдава и при производството на сладолед: все още има сладоледени салони, които купуват техния сладолед, но все повече и повече сладоледени салони правят свои собствени сладоледи.

Приготвянето на сладолед сам има някои предимства: Операторът не само знае точно кои съставки се съдържат в сладоледа и може да се отдели от конкуренцията по отношение на вкуса, но също така може да разработи свои собствени вкусове за сладолед, които могат да станат запазена марка на къщата. Освен това собствениците на сладоледени салони, които правят свои собствени сладоледи, могат да променят асортимента от видове сладолед, който предлагат, и например да пишат нов тип сладолед в менюто всеки месец.

Как да стана производител на сладолед?

Ако искате да приготвите сладолед, трябва да преминете съответното обучение. Защото приготвянето на добър сладолед не е лесно и изисква някои специални знания и умения. Освен това въпросът за хигиената е много важен при приготвянето на сладолед, тъй като нетрайните храни като мляко и яйца се използват почти изключително.

Приготвянето на сладолед се смята за занаят. От 2014 г. е възможно да завършите обучение за специалист по сладолед. Това обучение отнема три години за неквалифицирани работници. Тези, които вече са чиракували в хотелиерството, могат да получат това и да преминат през по-кратко ученичество, изцяло насочено към производството на сладолед.

Какви са законовите изисквания за производството на сладолед?

"Производството и пускането на пазара на сладолед" е предмет на строги изисквания и контрол:

1. Общи правила

Бизнес помещенията трябва да се поддържат чисти и в добро състояние.
Температурата на оборудването за охлаждане и замразяване трябва да се проверява редовно и всички резултати да се документират. Термометърът също трябва да бъде тестван за функционалност.
Необходима е система за самоконтрол, при която ледът се изследва на случаен принцип за съдържание на зародиши (микробиологични критерии). Принципите на HACCP формират основата за това. Освен това трябва да се изготви план за почистване и дезинфекция.
Има доброволен ангажимент да се информирате за текущото състояние на хигиенните разпоредби и да ги прилагате.
Трябва да се спазва елементарна хигиена.
Всички записи (например нагревателни трупи, температурни записи на охлаждащите устройства, сертификати за почистване и дезинфекция, сертификати за обучение) трябва да се съхраняват най-малко две години.

2. Производственото помещение

Производственото помещение не трябва да бъде коридор.
Подът и стените трябва да се почистват лесно, да се дезинфекцират и да не пропускат вода. Плочките са най-лесният избор.
Подът също трябва да има дренажна система.
Производственото помещение се нуждае от водопроводна връзка. Трябва също да има мивка за ръце и отделна мивка.
Прозорците трябва да имат лесно сменяеми екрани срещу насекоми.
Осветителното устройство изисква защита от треска.
Опаковките и почистващите препарати трябва да се съхраняват в заключващ се шкаф, в идеалния случай в отделно помещение.
Всички предмети и устройства трябва да бъдат изработени от лесен за почистване материал като неръждаема стомана или пластмаса.
Почистването на цялото оборудване трябва да се извърши след последното производство за деня и включва дезинфекция на всички подвижни части и котел. След това сглобяването на машината трябва да се извърши с дезинфекцирани ръце.

3. Производството

В производството могат да се използват само пастьоризирани или свръхвисокотемпературни млечни продукти.
Ледогенераторът трябва да бъде оборудван с автоматично устройство за измерване и записване на температура/време/и да бъде основно подходящ за необходимата топлинна обработка.
Ледът трябва да се охлади до -18 градуса и да се съхранява веднага след производството.
Трябва да се спазват насоките за сладолед и полуфабрикати за сладолед по отношение на техния състав.
Използваното сурово мляко трябва да отговаря поне на клас на качество 1. Трябва да се центрофугира или почисти с филтър. Транспортът трябва да се извършва в затворени и хигиенично съвършени контейнери.
Трябва да се използва само пастьоризирана сметана.
При обработката на яйца се препоръчват пастьоризирани яйчни продукти за смесите от сладолед. Ако се използват сурови яйца, те трябва да се напукат малко преди производството и да се охладят, докато се използват.
Използваната вода трябва да бъде с качество на питейната вода.

4. Въпросът

При подаване на лед не трябва да се надвишава -10 градуса.
Лъжиците и другите дозиращи устройства трябва да се почистват редовно под течаща вода.
Добавките, които подлежат на етикетиране, трябва да бъдат декларирани върху или в близост до стоките. Освен това този етикет трябва да бъде видим за клиента.

Официален контрол на храните

Салоните за сладолед се проверяват в зависимост от оценката на риска, но поне веднъж годишно. Контролът не се обявява. По време на инспекцията се изследват хигиенни и структурни разпоредби, както и оперативна, персонална и индустриална хигиена. Спазването на студената верига е особено важно. Освен това се вземат и анализират проби от сладолед. Ако бъдат открити дефекти, в зависимост от тежестта на случая, могат да бъдат издадени условия, издадени административни заповеди, производство забранено или операции затворени.

Кой може да ме посъветва и къде мога да получа повече информация?

Органът за контрол на храните обаче не само контролира салоните за сладолед, но и предоставя съвети. Заедно със здравния департамент и Федерацията по хранително право и хранителни науки, вие сте лицето за контакт по всички въпроси, свързани със законовите разпоредби. Всички изисквания могат да бъдат намерени в Наредбата за хигиената на храните на Федералното министерство на правосъдието и защитата на потребителите. Тук са изброени общите и хигиенни изисквания за самите помещения (салон за сладолед), за помещения, устройства и оборудване (лаборатория за сладолед) и при работа с храни (съставки за сладолед, сладолед и др.). Асоциации като Uniteis, Съюзът на италианските производители на сладолед, също могат да дадат съвети и ценни съвети.