Направете колбаси у дома техника 61 ° градуса
Това е малко като детска мечта.
Това не ви прави това ?
Когато бях малка, с голям интерес гледах как баща ми приготвя барбекюто, това беше малко като ритуал.
Първо цепеше дърва, след това го поставяше на барбекюто, преди да го запали с вестник или запалка за дървени стърготини.
И след като огънят беше добре запален, когато дървото даде първите жарави, той изсипа върху него определено количество въглен. Не каквото и да е количество, но точно толкова, че да се образува 5 см дебела подложка за жарава, за да се получи точната температура за готвене на колбаси и скара, както той каза.
Така че ще разберете, че няколко години по-късно желанието да правим собствени колбаси стана неустоимо и то беше допълнително подчертано, когато открихме колбасите в Квебек и множеството вкусове, които бихме могли да добавим към нашите чиполати и мергес.
Представете си колбаси с лук, колбаси с патешки конфи и круша, колбаси със сирене и бира, колбаси с домат и червено вино, мергес с шампанско, мергес с черен пипер ...
Ами ето го: готово е и ние ще споделим с вас нашия метод за приготвяне на вкусни и сочни колбаси.
За начало направата на домашни колбаси се състои от 2 стъпки:
Първата стъпка е да направите колбасно месо.
Това ще бъде направено от кайма постно или полу-постно месо и мазнина (между 15 и 20% от теглото на месото), нарязани с помощта на хеликоптер (механичен или електрически), снабден с решетка 6 мм или 8 мм.
След това добавете течност (вино, бира, соев сос, кокосово мляко, вода и др.), Между 14 и 15% от теглото на месото.
И накрая, подправяме тази плънка със сол, захар, всички видове подправки и евентуално сирене, нарязано на малки кубчета, или плодове, също подробно описани на кубчета, или дори счупени ядки (шам фъстък, фъстъци, бадем ...).
Всичко ще се смеси без прегряване и ще се остави да мацерира за поне 12 часа в хладилника, за да може ароматите да се дифузират в месото, преди да се поставят в обвивките.
Втората стъпка се състои в затваряне на колбасното месо в гъвкав плик, така че да може да се готви: това е частта, наречена "релефна наденица" или "обвивка".
Изработва се с пълнеж за колбаси или хеликоптер, от който режещият нож и решетката са били отстранени предварително, преди да се монтират с релефна тръба за колбаси.
Месото от колбаси често се увива в обвивки от животински или изкуствен произход:
Черупки за овце:
С диаметър от 20 до 28 за приготвяне на чиполати, мергес, италиански колбаси ...
Стандартът, който обикновено се използва в колбасите, е 22/24 в диаметър за колбаси с барбекю, открити във Франция.
Свински обвивки:
30/32/34 за приготвяне на колбаси от Тулуза, бял пудинг и др.
34/36 за производство на голям колбас Тулуза, черен пудинг, сух колбас ...
Говежди обвивки:
38/40 за приготвяне на andouillette, малки цервели и хоризо ...
46/49 за приготвяне на наденица с чесън и големи червели
50/55 за приготвяне на наденица
Изкуствените обвивки обикновено се използват за емулгирани колбаси ... но това ще бъде за друг път: техническа статия, която ще се фокусира върху колбаси от елзаски тип, като Франкфурт, чието колбасно месо се приготвя твърде различно, за да се подхожда тук.
Имайте предвид обаче, че е възможно да се направи без обвивка, ако използвате sous vide готвене и филм за храна без PVC, ние обясняваме как тук.
За приготвянето на колбасното месо ви съветваме да охладите месото, мазнината, както и главата на чопъра (глава, винт, режещ нож, решетка) във фризера, за да избегнете максимално топене на мазнината. подобрете разфасовката при нарязване.
Не се колебайте, ако сте запознати с течния азот в кухнята, да го прекарате през чопъра си, когато нарязването отнема много време, или да охладите с ледена вода, която ще изпразните между два килограма месо.
Защо толкова настояваме да не загряваме мазнината или месото ?
Защото дава по-добра текстура веднъж в устата !
Всъщност месото, което ще е било загрято, има голям шанс да бъде нарязано прекалено, що се отнася до мазнината, то ще се разтопи и ще се смеси твърде интимно с месото, което ще даде усещане за „прекалено мазнина“ при дегустация на колбасите .