Накратко за синапеното масло (1) Раду Поповичи - Гастрономия
Синапеното масло е съставка, на която попаднах и използвах само преди време, преди около две години. Купих първата бутилка направо от Румъния, от кулинарен панаир. Тя ми беше продадена от индийка, симпатична дама, която добре знаеше езика ни. Тя беше омъжена за румънец и ми каза, че планира да пусне онлайн магазин с индийски продукти. За съжаление проектът й изглежда се провали, защото сайтът днес не работи. Точно когато ми подаваше бутилката с масло, тя ме предупреди: „Не се страхувайте да пишете на етикета - само за външна употреба - написано е само за да може да влезе в Европейския съюз“.
Беше претъпкано, много други клиенти се стичаха да разглеждат сашетата с куркума, гарам масала и други масали, така че нямах време да продължа разговора. Но това, което тя ми каза, ме накара да се замисля и почувствах, че трябва да изясня точния смисъл на нейните думи. Което опитвам в тази статия. Но нека да започна с началото.
Горчицата като растение е известна от около 3000 години. Думата идва от латинското "mustum", което означава "трябва". Известни са три важни разновидности горчица, а именно Brassica hirta (бяла горчица), Brassica nigra (черна горчица) и Brassica juncea (кафява горчица).
По-голямата част от документацията за ... накрая, за почти всичко, е на английски език. Синапеното масло се нарича "синапено масло", но това име крие капана, тъй като може да назове три вида масло, или идващо директно от горчица, или имащо само горчичен вкус:
1. масло, получено от пресоването на синапено семе
2. масло (есенция), получено от смилането на синапено семе и смесването им с вода, последвано от дестилация на течността за извличане на летливо масло
3. всяко друго растително масло, вливано с екстракт от синапено семе
За да бъде ясно, аз наричам „горчично масло“ само първият вид масло, като другите са, според мен, съответно „горчична есенция“ и „масло с аромат на горчица“. В тази статия ще се позова само на първия вид "синапено масло".
Това масло има остър и дразнещ аромат, донасящ малко хрян и "орехов" вкус. Той се използва широко в готвенето в страни като Утар Прадеш, Гуджарат, Ориса, Бенгалия, Бихар, Джаркханд, Чатисгарх, Асам и други райони на Индия и Бангладеш. По-специално Бенгал е държавата, в която горчичното масло е предпочитано за готвене, въпреки че през последните години започнаха да се използват и рафинирани масла с неутрален аромат като слънчоглед.
Синапеното семе съдържа около 30% масло. Маслото може да се произвежда от всички видове горчица (бяла, кафява или черна). Съдържа около 60% мононенаситени мастни киселини, от които 42% ерукова киселина и 12% олеинова киселина и 21% полиненаситени мастни киселини, от които 6% линоленова киселина (омега-3) и 15% линолова киселина (омега-6). Останалите 12% са наситени мастни киселини. Процентът на мастните киселини е доста нисък, като е дори малко по-нисък от съдържащия се в зехтина.
Синапеното семе, както всички растения от семейство Brassicaceae (семейство зеле), включително рапица и ряпа, съдържат доста омега-3 (6-11%) и по този начин са евтин и удобен източник за мащабно производство на омега-3 киселини.
Ленените семена имат 55% омега-3, но маслото им няма традиция да се използва в храната.
Соевото масло има 6% омега-3, но също така и над 50% омега-6, киселината, която е в конкуренция с омега-3, тъй като изпълнява приблизително същите функции. Освен маслата от рапично и горчично семе, има много малко естествени растителни източници на омега-3 мастни киселини.
Използвайте в кухнята
В Индия горчичното масло се използва в ежедневното готвене. Няма смисъл да се изброяват употребите му, можете лесно да ги изведете; на практика се използва за всичко. Като характеристика на себе си, синапеното масло често се загрява, докато започне да пуши, преди да готви с него, в опит да намали аромата и вкуса си, твърде силен за някои ястия. Високите температури обаче могат да унищожат омега-3 киселините в маслото, като по този начин намаляват хранителните му качества. Някои готвачи препоръчват да се разрежда с рафинирано масло без вкус и мирис.
Това, което забелязах, няколко пъти го използвах. Вкусът наистина е доста силен, а миризмата също е малко остра. Не ми се струва идеално решение за салати, освен ако те от своя страна не са достатъчно силни, за да бъдат покрити от вкуса на маслото.
За пържене е добре, особено ако се готви при високи температури: соте, пържене, пържене в маслена баня. Придава вкуса на храната, но изобщо не ми се стори досадно. Разбира се, използвах го само в индийски ястия.
Ефекти върху здравето
На Запад това масло почти винаги е етикетирано като „за външна употреба“: Такъв е случаят и в Румъния; На практика никога не съм го виждал, без да нося този объркващ етикет, който много често отблъсква купувачите. Едно от обясненията би било, че в Северна Индия синапеното масло също се използва като мехлем, съгласно аюрведичните правила (точно както зехтинът се използва в Средиземно море, особено в Гърция, като мехлем и като съставка за козметика). Триенето с горчично масло помага за доброто кръвообращение, развитието на мускулите и здравето на кожата, тъй като има антибактериален ефект; също така се казва, че подобрява сексуалното представяне на мъжете.
Синапеното масло изглежда намалява количеството лош холестерол (LDL), увеличавайки количеството добър холестерол (HDL), което осигурява важна защита срещу сърдечни заболявания.
Той също така намалява количеството на триглицеридите, съединения, които предизвикват затлъстяване, бъбречна дисфункция и хипотиреоидизъм.
Синапеното масло е богато на витамин Е, важен антиоксидант за здравето на кожата и имунитета на тялото. Съдържанието на омега-3 киселина подобрява мозъчната дейност.
Съхранение и други съвети
Поддържането на синапено масло в добро състояние не е никак трудно. Най-добре е да го държите в плътно затворен съд в хладилника. По този начин той ще бъде защитен от светлина, топлина и влага.
Къде може да се купи? Видях го в био и деликатеси. Упътвания за жителите на Букурещ: можете да опитате Băcănia Veche и Ki-Life, това са две от местата, които "посещавате" сравнително често и знам, че винаги имат нещо подобно на рафта. Има, разбира се, Интернет. Вдъхновено търсене, извършено сред страниците на румънски език, може да ви предложи опции за закупуването му онлайн.
Някакъв край
Засега ще спра дотук с информацията за синапеното масло. Втората част на статията ще бъде посветена повече на пример за „хранителна конспирация, както мнозина са правили през последните 50 години. Документацията за този заговор срещу масло от индийска горчица може да бъде намерена в Интернет. Разбира се, нямах възможност да го проверя на място, но представените там факти изглеждат доста последователни и логични. Дори и да са малко преувеличени, в което не вярвам, те са пример за това как големите мултинационални компании оперират на глобализирания пазар; това е и пример за това как реакцията на прости, отчаяни хора може да промени хода на една на пръв поглед непобедима конспирация. За да надделее злото, достатъчно е добрите хора да не правят нищо ... но да не предвиждат. Ще се срещнем с горчично масло във втората част на статията.