Най-важното за маслото е кравата - WELT
Понякога е снежнобял, понякога златистожълт, понякога твърд като камък, понякога мек - масло. Някога това беше деликатес, а днес противоречиво разпространение.
Геврек без масло? Не наполовина толкова вкусно, колкото при кремообразния спред. През Средновековието маслото се сервирало чисто като десерт след изискана храна. Но това беше отдавна и добрият имидж на маслото много пострада.
Счита се за мазнина, което е правилно: сто грама имат около 750 калории - не точно няколко. Но зехтинът, който е на мода от години, има още повече, а именно 880. Дори уж здравословният маргарин (основна съставка: растително масло) има точно толкова калории, колкото маслото. Маргаринът се класира с ненаситени мастни киселини, но маслото се усвоява по-лесно. Според последните изследвания от САЩ, ядещите маргарин получават инфаркти по-често от любителите на маслото. Маслото е необходимо за доброто готвене: то е най-добрият ароматизатор някога.
Но маслото не е само масло. Дори всеки, който купува една и съща марка, може да открие, че цветът и текстурата могат да варират. Понякога твърда и бледа скала, понякога златисто жълта и маслено мека.
Причината за големите разлики е - освен метода на производство - най-важното за маслото, а това е кравата, по-точно млякото им. На първо място, маслото от крави, които пасат навън, е малко по-здравословно от това на техните колеги. Съдържа повече конюгирани мастни киселини (CLA), за които се смята, че намаляват риска от инфаркти. Друг плюс: маслото от ливадно мляко съдържа повече каротин заради зеления фураж, поради което е толкова красиво жълто. За да остане жълто през зимата, когато кравата яде царевичен силаж вместо трева, към маслото често се добавя бета-каротин, предшественик на витамин А излишен.
Производителят на масло в мандрата също може да повлияе на вкуса и вида му. В миналото прясното мляко се пълнеше в плитка купа: след около два дни кремът плаваше отгоре. След това го обезмаслихте, изсипахте го във варел и го удряхте с пестик, докато млечната мазнина се отдели от мътеница.
Днес огромни центрофуги се грижат за извличането на сметана. Кремът се пастьоризира, т.е. за кратко се загрява до най-малко 85 градуса по Целзий, за да се освободи от нежеланите микроорганизми и да продължи по-дълго. След това кремът трябва да отлежи няколко часа, преди да се разбие във въртящ се цилиндър. Останаха мътеница и маслени зърна. Тези зърна се месят, докато образуват гладка, хомогенна маса.
За маслото със заквасена сметана, култури от млечнокисели бактерии се добавят към пастьоризираната сметана преди узряване, които не се съдържат в сладко-кремообразното масло от сладък до кремообразен вкус. Леко вкиснатото масло се смесва с млечна киселина или млечнокисели бактерии само след като е узряло. Резултатът е истинско компромисно масло: Вкусът му е доста неутрален, лесно се разпространява и е добър за готвене. 85 процента от маслото, продавано в Германия (общо 6,5 килограма годишно и глава), сега е слабо кисело. Предимството на маслото от сладка сметана: то не се флокулира толкова бързо, колкото маслото от заквасена сметана, когато се нагрява, то се свързва добре и следователно е особено ценено за удебеляване на сосове.
Ако едно масло иска да бъде наречено "немско марково масло", то трябва да отговаря на строги изисквания. Жури, съставено от експерти от Германското селскостопанско дружество, редовно ги преглежда в категориите сензорни свойства (външен вид, вкус, мирис, текстура), разпределение на водата, разпространение и стойност на pH. В първите три категории има максимум пет точки. Само маслото, което набере четири или повече точки, може да се нарече "немско марково масло".
Маслото съдържа най-малко 82 процента млечна мазнина и максимум 16 процента вода и е направено изключително от мляко. Единствените разрешени добавки са млечнокисели бактерии, бета-каротин и - само с осолено масло - сол. Това изискване за чистота не се отнася за продукти с „маслена светлина“, като мазнини с три четвърти, полумаслено масло и млечни намазки: Позволени са съставки като вода, млечен протеин, желатин или консерванти. Изясненото масло (или избистреното масло), от друга страна, е масло, чието водно съдържание е намалено до максимум 0,1 процента. Той не само има по-дълъг срок на годност (до 15 месеца), но е идеален и за пържене.
Дори маслото да може да бъде замразено без загуба на качество, то има най-добър вкус в прясно състояние. Обикновено пакетите с масло се намират в хладилния рафт на супермаркета два до три дни след излизане от мандрата. Изненадващо е, че няма стандартизирана дата на най-доброто преди.
Струва си да опитате веднъж различните сортове: Защото маслото не е само масло.